The Mother Sauces

Dalam seni kuliner, istilah "saus induk" mengacu pada salah satu dari lima saus dasar, yang merupakan titik awal untuk membuat berbagai saus sekunder atau "saus kecil."

Mereka disebut saus ibu karena masing-masing seperti kepala keluarga saus yang unik.

Saus pada dasarnya adalah cairan ditambah semacam zat pengental bersama dengan bahan penyedap lainnya. Masing-masing dari lima saus ibu dibuat dengan cairan yang berbeda, dan zat penebalan yang berbeda — meskipun tiga saus induk mengental dengan roux , dalam setiap kasus roux dimasak untuk jumlah waktu yang berbeda untuk menghasilkan warna yang lebih terang atau lebih gelap. .

Di bawah ini kami akan memecah lima saus induk dan menunjukkan contoh beberapa saus kecil yang dapat dibuat dari setiap saus induk.

• 01 05

  Saus behamel

  Béchamel mungkin adalah saus ibu yang paling sederhana karena tidak perlu membuat kaldu. Jika Anda memiliki susu, tepung, dan mentega, Anda dapat membuat béchamel yang sangat mendasar.
  
  Béchamel dibuat dengan penebalan susu panas dengan roux putih sederhana. Saus kemudian dibumbui dengan bawang, cengkeh, dan pala dan direbus sampai lembut dan halus.
  
  Béchamel dapat digunakan sebagai bahan dalam resep pasta panggang seperti lasagna, dan juga dalam casserole. Tapi itu juga dasar untuk beberapa saus putih yang paling umum, saus krim dan saus berbasis keju. Berikut ini beberapa saus kecil yang terbuat dari béchamel:

  • Saus crème
  • Saus Mornay
  • Soubise Sauce
  • Saus Nantua
  • Cheddar Cheese Sauce
  • Saus mustard

• 02 dari 05

  Velouté Sauce

  Veloute adalah saus ibu yang relatif sederhana. Saus Veloute dibuat dengan menebal stok putih dengan roux dan kemudian mendidihkannya untuk sementara waktu. Sementara veloute ayam , dibuat dengan kaldu ayam , adalah jenis yang paling umum, ada juga velouté belut dan veloute ikan .
  
  Masing-masing veloutes membentuk dasar dari saus induknya masing-masing. Misalnya, veloute ayam yang diperkaya dengan krim menjadi Suprême Sauce . Veal velouté mengental dengan penghubung kuning telur dan krim menjadi Saus Allemande . Dan veloute ikan plus anggur putih dan krim kental menjadi Saus Anggur Putih .
  
  Saus kecil dari velouté dapat berasal dari velouté langsung, atau dari masing-masing tiga saus sekunder. Sebagai contoh:

  • Saus Normandia
  • Saus Bercy
  • Saus Hungaria
  • Saus Jamur
  • Saus Aurora
  • Saus Poulette
  • Herb Seafood Sauce

• 03 dari 05

  Espagnole Sauce

  Saus Espagnole, juga kadang-kadang disebut Saus Coklat, adalah saus ibu yang sedikit lebih rumit. Espagnole dibuat dengan penebalan stok coklat dengan roux. Jadi dalam arti itu, itu mirip dengan veloute. Perbedaannya adalah Espagnole dibuat dengan pure tomat dan mirepoix untuk warna dan rasa yang lebih dalam. Apalagi, kaldu coklat itu sendiri terbuat dari tulang yang sudah terlebih dahulu dipanggang untuk menambah warna dan rasa.
  
  Espagnole secara tradisional lebih disempurnakan untuk menghasilkan saus kaya rasa yang disebut ekstace glace . The demi-glace kemudian titik awal untuk membuat berbagai saus kecil. A demi-glace terdiri dari campuran setengah Espagnole, setengah kaldu coklat, yang kemudian dikurangi setengahnya.
  
  Untuk jalan pintas, Anda bisa melewati langkah demi-glace dan membuat saus kecil langsung dari Espagnole. Anda akan kehilangan beberapa rasa dan tubuh, tetapi Anda akan menghemat waktu. Berikut beberapa contoh saus kecil yang terbuat dari Espagnole:

  • Marchand de Vin Sauce (Red Wine Reduction)
  • Robert Sauce
  • Saus Charcutière
  • Saus Lyonnaise
  • Saus chasseur
  • Saus Bercy
  • Saus Jamur
  • saus Madeira
  • Port Wine Sauce

• 04 dari 05

  Saus Hollandaise

  Hollandaise tidak seperti saus ibu yang telah kami sebutkan sejauh ini, tetapi seperti yang Anda lihat, itu benar-benar hanya zat cair dan penebalan, ditambah perasa. Hollandaise adalah saus tajam, mentega yang dibuat dengan mengocok mentega secara perlahan-lahan ke dalam kuning telur yang hangat. Jadi cairan di sini adalah mentega yang diklarifikasi dan zat pengentalnya adalah kuning telur.
  
  Hollandaise adalah saus emulsi , dan kami menggunakan mentega yang diklarifikasi saat membuat Hollandaise karena seluruh mentega, yang mengandung air dan padatan susu, dapat memecah emulsi. Mentega klarifikasi hanya lemak mentega murni, sehingga membantu emulsi tetap stabil.
  
  Saus Hollandaise dapat digunakan sendiri, dan sangat lezat pada makanan laut, sayuran, dan telur. Tetapi ada juga sejumlah saus kecil yang bisa dibuat dari Hollandaise:

  • Bearnaise Sauce
  • Saus Dijon
  • Saus Foyot
  • Choron Sauce
  • Saus Maltaise

• 05 dari 05

  Saus tomat klasik

  Saus ibu kelima adalah saus Tomate klasik. Saus ini menyerupai saus tomat tradisional yang mungkin kita gunakan pada pasta dan pizza, tetapi rasanya jauh lebih enak dan membutuhkan beberapa langkah lagi untuk membuatnya.
  
  Pertama, kita membuat garam babi dan kemudian menumis sayuran aromatik. Lalu kita tambahkan tomat, kaldu, dan tulang ham, dan didihkan dalam oven selama beberapa jam. Memasak saus di oven membantu memanaskannya secara merata dan tanpa panas.
  
  Secara tradisional, saus tomat mengental dengan roux, dan beberapa koki masih menyiapkannya dengan cara ini. Namun kenyataannya, tomat itu sendiri cukup untuk mengentalkan saus. Berikut ini beberapa saus kecil yang terbuat dari saus tomate klasik:

  • Saus Spanyol
  • Saus kreol
  • Saus Portugis
  • Saus yang dibuktikan