Ada beberapa langkah yang melibatkan pembuatan demi-glace, dan lebih baik jika Anda meniru koki Prancis klasik dahulu kala dan menggunakan tim-tim tangan untuk melakukan pekerjaan itu untuk Anda.
Jika gagal, rencanakan untuk melakukan banyak simmering, pengurangan, peregangan. Ini tidak sulit, tetapi itu memakan waktu. Faktanya adalah, Anda dapat menghemat sekitar 8 jam dengan menggunakan resep pintas ini demi demi-glace , dengan perbedaan utama adalah bahwa ia menggunakan kaldu daging sapi yang dibeli di toko daripada stok daging sapi buatan sendiri.
Ini bukan untuk mengatakan bahwa Anda perlu melakukan semuanya sekaligus. Anda dapat membuat stok beberapa hari atau seminggu sebelumnya jika Anda suka, atau bahkan lebih lama jika Anda membekukannya.
Namun, selain fakta bahwa itu menghemat waktu, ada sedikit lagi tentang kaldu atau kaldu yang dibeli di toko untuk merekomendasikannya - itu lebih mahal, mungkin oversalted, dan kurang dalam gelatin yang berasal dari kolagen di tulang. Stok yang bagus harus bergoyang saat Anda mendinginkannya. Tapi barang yang dibeli di toko tidak melakukan itu. Yang berarti setiap saus yang Anda buat dari itu akan kekurangan tubuh.
Membuat daging sapi agak lebih menantang daripada membuat kaldu ayam. Itu karena Anda harus memanggang tulang untuk membuat kaldu sapi . Panggangan itu ada di bagian yang memberi warna pada stock.
Membuat kaldu ayam jauh lebih mudah - itu adalah masalah yang relatif sederhana dari tulang ayam yang mendidih (kaki dan ujung sayap yang luar biasa untuk membuat kaldu ayam karena mereka penuh dengan tulang rawan) bersama dengan beberapa sayuran dan rempah-rempah aromatik.
Dan sekarang saya akan memberi Anda tip: Anda bisa membuat demi-glace dengan kaldu ayam alih-alih daging sapi. Sebagai soal fakta, demi-glace asli, yang disebut demi-Espagnole , dibuat menggunakan kaldu putih (sapi atau ayam) di tempat coklat. Mereka tidak mengajarkan seperti itu di sekolah-sekolah kuliner akhir-akhir ini, tetapi itulah cara yang dilakukan 100 tahun lalu, dan itu juga akan berhasil untuk Anda. Ini akan menghemat waktu sambil memastikan bahwa saus Anda yang sudah jadi kaya dan penuh dengan tubuh.
Apakah Anda membuat saham Anda sendiri atau menggunakan dibeli di toko (atau kombinasi), Anda akan membutuhkan banyak. Anda membutuhkan tiga cangkir untuk membuat saus Espagnole dan 2 cangkir lagi untuk membuat demi-glace. Daripada mengacaukan resep dengan instruksi untuk semuanya, gunakan resep ini untuk saus Espagnole .
Akhirnya, resep ini tidak memanggil Anda untuk membumbui demi-glace yang sudah jadi. Itu karena Anda mungkin menggunakannya untuk membuat saus lain, di mana Anda harus membumbui saus itu, apa pun itu, sebelum Anda menyajikannya. Tetapi jika Anda menyajikan saus demi-glace sebagai saus yang sudah jadi, lanjutkan dan bumbui sesuai selera, dengan garam Kosher , di bagian paling akhir.
Apa yang Anda Butuhkan
- 2 cangkir kaldu coklat
- 2 cangkir saus cokelat (Espagnole)
- 1 daun salam
- ½ sdt thyme kering
- 3 hingga 4 batang peterseli segar
- 7 sampai 8 merica hitam utuh
Cara Melakukannya
- Bungkus thyme, batang peterseli, dan merica dengan sepotong kain katun tipis dan ikatkan dengan benang untuk membuat bundel kecil. Sisakan sekitar satu sentimeter benang sehingga Anda dapat mengikat ujung lainnya ke salah satu pegangan panci Anda agar mudah diambil kemudian.
- Campur saus cokelat dan kaldu coklat di panci yang berat.
- Didihkan di atas api sedang-tinggi, lalu kecilkan api hingga mendidih , tambahkan bundel kain tipis dan kurangi selama sekitar 45 menit atau hingga volume total berkurang setengahnya.
- Angkat panci dari api dan ambil sachet. Tuang demi-glace dengan hati-hati melalui saringan kawat yang dilapisi dengan sepotong kain katun tipis.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 43 |
| Lemak total | 1 g |
| Lemak jenuh | 0 g |
| Lemak Tak Jenuh | 0 g |
| Kolesterol | 1 mg |
| Sodium | 409 mg |
| Karbohidrat | 6 g |
| Serat makanan | 1 g |
| Protein | 2 g |