Béarnaise adalah saus yang kaya, bermentega, aromatik yang menampilkan bawang merah, tarragon, dan merica hitam yang dihancurkan. Ini salah satu saus paling luar biasa untuk disajikan dengan steak panggang .
Béarnaise adalah saus yang diemulsi, dan membuatnya sangat mirip dengan prosedur pembuatan saus Hollandaise: Pada dasarnya, mentega yang hangat dikocok ke dalam kuning telur bersama dengan bahan penyedap lainnya. Lihat tutorial langkah demi langkah tentang cara membuat saus Hollandaise untuk detail lebih lanjut.
Juga lihat: The Mother Sauces
Apa yang Anda Butuhkan
- 1 cangkir mentega (sekitar 2 ½ batang sebelum mengklarifikasi)
- 4
- kuning telur
- ½ cangkir anggur putih
- cuka
- ½ sdt hancur hitam
- merica
- 2 sendok makan cincang
- Bawang Merah
- 1 sendok makan cincang
- tarragon
- 1 sendok makan cincang
- chervil (atau peterseli)
- Garam halal , sesuai selera
- Cabai rawit (atau sedikit
- Tabasco sauce ), secukupnya
- Jus lemon , secukupnya
Cara Melakukannya
- Panaskan satu atau dua inci air dalam panci di atas api sedang. Juga, mentega Anda harus hangat, tetapi tidak panas.
- Dalam panci terpisah, panaskan cuka, bawang merah, merica dan setengah tarragon hingga mendidih dan kecilkan sampai campuran hampir kering ( au sec ). Harus ada sekitar dua sendok makan cairan yang tersisa. Hapus dari panas dan transfer ke mangkuk kaca atau stainless steel (bukan aluminium).
- Tambahkan kuning telur dan aduk selama satu atau dua menit, sampai campurannya ringan dan berbusa.
- Air dalam panci seharusnya sudah mulai mendidih. Taruh mangkuk langsung di atas panci berisi air mendidih. Air itu sendiri tidak boleh bersentuhan dengan bagian bawah mangkuk. Kocok campuran cuka telur selama satu atau dua menit, sampai sedikit mengental.
- Keluarkan mangkuk dari panas dan mulailah menambahkan mentega cair perlahan-lahan pada awalnya, beberapa tetes setiap kali, sambil terus mengaduk. Jika Anda menambahkannya terlalu cepat, emulsi akan pecah.
- Lanjutkan berdenyut dalam mentega cair. Saat saus semakin mengental, Anda dapat meningkatkan laju pengadukan secara bertahap, tetapi pada awalnya, lebih lambat lebih baik.
- Setelah Anda menambahkan semua mentega, saring saus ke dalam mangkuk baru, aduk dalam chervil dan tarragon yang tersisa. Bumbui dengan jus lemon , garam Kosher dan cabe rawit (atau sedikit saus Tabasco). Saus béarnaise yang sudah jadi akan memiliki konsistensi yang halus dan kencang. Jika terlalu tebal, Anda dapat menyesuaikan konsistensi dengan mengocok beberapa tetes air hangat.
- Yang terbaik untuk melayani béarnaise segera. Anda dapat menahannya selama sekitar satu jam atau lebih, asalkan Anda menjaganya tetap hangat. Namun, setelah dua jam, Anda harus melemparkannya - baik untuk alasan kualitas dan keamanan.