Cara Membuat Daging Sapi

01 dari 10

Tempatkan Tulang di dalam Memanggang

Daging sapi (sering disebut sebagai "brown stock") dimulai dengan tulang, dan karena kita membuat kaldu coklat, kita akan ingin menggunakan tulang sapi atau daging sapi muda. Tulang veal sangat diinginkan karena mereka memiliki lebih banyak tulang rawan, yang menambah tubuh ke stok dalam bentuk gelatin. Anda mungkin ingin meninjau artikel ini tentang apa yang masuk ke dalam saham .

Sebagian besar supermarket menjual tulang sup, tetapi tanyakan saja kepada tukang daging jika Anda tidak melihatnya ditampilkan. Tulang terbaik untuk digunakan adalah apa yang disebut tulang "buku jari" dari berbagai sendi kaki, karena kandungan tulang rawan yang tinggi. Kaki betis juga sering tersedia dan merupakan sumber protein lain yang membentuk gelatin.

Tulang harus dipotong - potongan 3 hingga 4 inci panjang seharusnya benar. Hal yang sama berlaku untuk betis jika Anda menggunakannya. Jika tulangnya belum dipotong, minta tukang daging Anda melakukannya untuk Anda.

Atur tulang-tulang itu dalam panci pemanggangan yang berat. Anda dapat meneteskan mereka dengan sedikit minyak sayur jika Anda suka. Halaman selanjutnya >>

02 dari 10

Panggang Tulang selama Sekitar 30 Menit

Panggang tulang dalam oven panas (400 °) selama sekitar setengah jam. Mereka harus cukup kecoklatan pada titik ini. Ini adalah proses pemanggangan yang menyumbangkan sebagian besar warna coklat stok akhir.

03 dari 10

Tambahkan Mirepoix ke Roasting Pan

Sekarang Anda akan menambahkan campuran sayuran beraroma cincang yang disebut mirepoix (diucapkan "MEER-was"). Mirepoix terdiri dari 50% (berat) bawang, 25% wortel, dan 25% seledri, dan Anda menginginkan sekitar satu pon mirepoix untuk setiap lima pon tulang. Jadi, untuk lima pon tulang, Anda akan membutuhkan setengah pon bawang dan seperempat pon setiap wortel dan seledri. Potong dengan kasar tetapi kurang lebih seragam.

Tambahkan mirepoix ke dalam panci dan kembalikan ke oven selama 30 menit lagi.

04 dari 10

Lanjutkan Memanggang Tulang dengan Mirepoix

Menjelang akhir proses roasting, kami menambahkan beberapa bentuk produk tomat - biasanya baik tomat purée atau pasta tomat. Asam dalam tomat membantu memecah kartilago, dan tomat juga menambah warna pada daging sapi yang sudah jadi. Gambarkan tentang satu kaleng pasta tomat berukuran kecil (6 oz.) Per lima pon tulang.

05 dari 10

Tempatkan Tulang Panggang di Stockpot

Setelah tulang benar-benar kecoklatan, keluarkan dari panci dan letakkan dalam panci yang berat. Anda dapat mendidihkan wajan panggang dengan menuangkan sedikit air ke dalamnya dan mengikis semua bit panggang kecil (disebut suka ). Halaman selanjutnya >>

06 dari 10

Tutup Tulang dengan Air Dingin

Gunakan sekitar satu liter air dingin untuk setiap pon tulang. Sangat penting untuk menggunakan air dingin juga - itu membantu dalam melarutkan kolagen yang kemudian membentuk gelatin. Dan air yang disaring juga bagus, jika Anda memilikinya. Semakin sedikit kotoran yang Anda mulai, semakin sedikit Anda harus memasak nanti. Salah satu filter air arang yang sempurna.

07 dari 10

Tambahkan Mirepoix dan Sachet

Selanjutnya, tambahkan mirepoix dari wajan pemanggangan, bersama dengan cairan deglazing. Sekarang adalah waktu untuk menambahkan sachet d'epices (diucapkan "sah-SHAY DAY-peez", atau Anda bisa menyebutnya sebagai sachet), yang merupakan karung kecil kecil dari rempah-rempah kering dan segar serta rempah-rempah. Isi standar dari sachet adalah thyme kering, tangkai peterseli segar, daun salam, beberapa lada utuh, dan beberapa cengkih utuh.

Bungkuskan bahan-bahan ini ke dalam kain katun tipis dan ikat dengan benang. Kemudian ikat tali ke pegangan panci agar mudah diambil kemudian.

08 dari 10

Didihkan 4-6 Jam, Mengecilkan Pengotoran Dari Permukaan

Bawalah panci hingga mendidih dan segera turunkan ke mendidih . Bunyi mendidih yang keras akan mengganggu proses klarifikasi dan menghasilkan stok yang keruh. Tetap di simmer, bagus lembut, tepat di bawah titik didih. Jika Anda ingin mengukurnya dengan termometer instan, simmer adalah apa pun antara 185 ° F dan 205 ° F.

Dengan cara yang sama, Anda juga tidak ingin mengaduknya. Biarkan saja stok mendidih. Sementara itu mendidih, Anda akan ingin dengan lembut menepis buih berbusa yang naik ke atas - memasak kotoran ini adalah bagian dari proses klarifikasi.

Lanjutkan seperti ini selama 4 hingga 6 jam. Semakin lama Anda mendidih, semakin banyak rasa dan tubuh yang diekstrak dari tulang. Lacak juga level cairannya. Tujuan Anda adalah untuk mendapatkan sekitar 4 liter air untuk setiap 5 quarts yang Anda mulai. Jadi jika cairan menguap terlalu cepat, Anda dapat menutup sebagian panci, dan menambahkan lebih banyak air jika perlu.

09 dari 10

Beef Stock Akan Menjadi Kaya, Dark Brown

Selama beberapa jam, stok daging sapi akan memiliki warna cokelat yang kaya. Inilah yang Anda inginkan. Dan jika Anda melakukan ini dengan benar, stok juga akan memiliki kejelasan yang bagus. Seharusnya tidak terlihat mendung.

10 dari 10

Stok Strain Melalui Kain Katun dan Dingin

Saring kaldu daging sapi yang sudah jadi melalui saringan mesh berlapis kain. Anda dapat menyimpan tulang untuk membuat remouillage (French for "rewetting"), stok lemah yang terbuat dari tulang yang telah digunakan satu kali.

Akhirnya, penting untuk mendinginkan stok jadi hingga 70 ° F dalam waktu satu jam untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

Cara yang baik untuk melakukan ini adalah mengisi bak cuci dengan air es dan menurunkan seluruh panci kaldu panas ke dalam penangas es. Aduk kaldu untuk mempercepat pendinginan. Setelah mencapai 70 ° F, pindahkan stok ke kulkas yang akan disimpan selama 2 hingga 3 hari.