Cara Membuat Roux

01 05

Cara Membuat Roux: Petunjuk Langkah demi Langkah

Roux (diucapkan "roo") adalah salah satu agen penebalan dasar dalam seni kuliner. Digunakan terutama untuk saus penebalan dan sup, roux dibuat dari bagian lemak dan tepung yang sama, dan "bagian yang sama" diukur berdasarkan berat, bukan volume.

Secara tradisional, roux dibuat dengan mentega yang diklarifikasi , terutama karena mentega yang diklarifikasi dapat dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi tanpa mengubah warna coklat. Dan jika Anda membuat saus putih, Anda tidak ingin memulai dengan mentega coklat. Tetapi Anda pasti bisa membuat roux menggunakan mentega utuh biasa. Pastikan tidak membiarkannya terbakar ketika Anda mencairkannya.

Bahkan, Anda bisa menggunakan lemak apa pun yang Anda suka. Anda bisa menggunakan minyak, yang memiliki titik asap lebih tinggi, tetapi tidak banyak rasa. Anda bisa membuat roux yang indah dari lemak bacon yang diberikan , yang akan menambah rasa bacon yang lezat untuk saus dan sup. Dan saus pan klasik ini menggunakan lemak dari ayam atau kalkun panggang.

02 dari 05

Lelehkan Mentega (Diklarifikasi atau Seluruhnya Baik)

Mulailah dengan melelehkan mentega dalam panci. Ini membantu menimbangnya terlebih dahulu sehingga Anda tahu berapa banyak tepung yang digunakan. Jika Anda ingin tepat, Anda dapat menggunakan skala digital, yang akan berguna dalam segala macam situasi kuliner.

03 dari 05

Stir In An Equal Jumlah Tepung

Berat mentega yang diberikan akan menyerap berat tepung yang sama. Jerawat yang diklarifikasi adalah lemak mentega murni, jadi Anda bisa menggunakan jumlah yang sama. Seluruh mentega, di sisi lain, adalah 15% air, jadi Anda akan menggunakan sedikit tepung.

Katakanlah Anda mencair setengah mentega, yang dimulai sekitar 57 gram, tetapi berasumsi 15 persen air akan matang, meninggalkan sekitar 48 gram. Tidak ada salahnya untuk menimbang tepung Anda, jika tidak ada alasan lain selain untuk mendapatkan gagasan tentang apa 48 gram tepung seperti. Dengan cara itu Anda tidak perlu menimbangnya setiap waktu dan hanya dapat melihatnya sebagai gantinya.

Saat mentega meleleh dan berbusa, itu karena air mentega mulai matang. (Mentega Clarified tidak memiliki air di dalamnya, sehingga tidak akan berbusa.)

Masukkan sedikit tepung serba guna. Anda dapat menggunakan sendok kayu atau pengocok.

04 dari 05

Tetap Masak Hingga Warna Yang Anda Inginkan

Saat Anda terus mengaduk tepung ke dalam mentega, Anda akan melihat bahwa pasta tebal terbentuk. Anda akan ingin memasaknya selama beberapa menit karena tepung mentah memiliki rasa adonan khusus yang tidak Anda inginkan dalam saus Anda. Memasak roux selama beberapa menit membantu menyingkirkan rasa tepung mentah itu.

Di luar itu, berapa lama Anda memasak roux tergantung pada apa yang Anda gunakan. Saus béchamel memanggil roux putih, jadi Anda hanya ingin memasaknya selama beberapa menit sampai rasa tepung mentahnya hilang tetapi roux masih berwarna kuning pucat.

Sebuah roux pirang, yang digunakan dalam saus veloute putih, harus sedikit lebih gelap, jadi dimasak satu atau dua menit lebih lama.

Roux coklat, yang digunakan dalam saus coklat , adalah roux yang paling gelap, dan dimasak untuk waktu yang sangat lama. Karena itu, Anda harus memasaknya dengan api kecil agar Anda tidak membakarnya. Beberapa koki bahkan membuat tepung cokelat di oven sebelum menambahkannya ke mentega. Ingat saja bahwa sifat penebalan roux berkurang karena semakin gelap.

05 dari 05

Roux Selesai

Ketika Anda pergi untuk membuat saus atau sup, Anda bisa menambahkan roux ke cairan yang ingin Anda kentalkan. Tapi saya selalu memiliki hasil yang jauh lebih baik dengan menambahkan cairan ke roux. Saya suka mengocok saat perlahan menambahkan cairan.

Sangat penting bahwa roux hangat ketika Anda menambahkan cairan Anda. Terlalu panas atau terlalu dingin dapat menyebabkan masalah, yang menyebabkan hasil yang kental. Hal yang sama berlaku untuk cairan Anda. Hangat tampaknya bekerja paling baik, apakah itu stok, susu atau apa pun. Jika terlalu dingin maka akan mengeraskan mentega, dan jika terlalu panas maka dapat memisahkan roux.

Cara roux mengental cairan adalah dengan molekul pati dalam tepung menyerap cairan dan mengembang, menjadi sedikit agar-agar, yang menciptakan efek penebalan saus. Lemak membantu menjaga molekul pati terpisah sehingga mereka tidak mengumpul.

Anda dapat membekukan roux dan menggunakannya nanti. Cobalah membekukannya di nampan es batu dan kemudian pindahkan ke tas freezer. Anda bahkan dapat membekukannya di panci muffin jika Anda menemukan baki es batu terlalu kecil.