Membuat demi-glace dari awal terlalu banyak langkah
Demi-glace adalah saus cokelat pekat, dalam, kaya, untuk disajikan dengan daging panggang dan steak, dan ini adalah salah satu pilar seni kuliner.
Namun, jujur saja tentang sesuatu: Anda mungkin tidak akan berhasil dari nol .
Bukan berarti Anda tidak harus membuatnya setidaknya sekali dalam hidup Anda. Jika Anda tertarik pada proses mengubah tulang sapi atau daging sapi menjadi saus yang halus, kaya, beraroma yang tidak bisa disamakan, kami sarankan untuk melakukannya.
Tapi secara realistis, untuk koki rumahan yang biasa mencoba meletakkan makan malam di atas meja, itu terlalu banyak langkah:
- Panggang tulang sapi bersama dengan mirepoix dan pasta tomat.
- Tutup tulang dan mirepoix dengan air dingin dan didihkan selama 6 jam.
- Saring kaldu yang dihasilkan melalui kain tipis dan dinginkan.
- Tumis lebih banyak mirepoix dan tambahkan tepung untuk membuat roux .
- Kocok di stok.
- Didihkan selama sekitar satu jam.
- Saring melalui kain tipis dan dinginkan saus Espagnole yang dihasilkan.
- Sekarang gabungkan saus dengan lebih banyak stok.
- Didihkan sampai berkurang setengahnya.
- Saring melalui kain tipis.
Voilà — demi-glace. Dan hanya butuh dua hari.
Bahkan jika Anda merencanakan pesta makan malam khusus, Anda mungkin memiliki hal-hal yang lebih baik untuk dilakukan dengan waktu Anda daripada menghabiskan setengah hari scimming scum dari permukaan panci tulang yang mendidih.
Namun, ini tidak berarti Anda harus menggunakan paket-paket campuran saus cokelat ketika Anda ingin menyajikan saus dengan filet mignon Anda.
Ada beberapa cara pintas yang dapat Anda gunakan saat membuat demi-glace sehingga Anda akan dapat mengatakan "Saya membuat ini" dan benar-benar menjaga wajah lurus.
Pintasan Demi-Glace
Cara pintas terbaik yang bisa Anda ambil adalah melompati pembuatan saham Anda sendiri dan menggunakan stok yang dibeli di toko yang berkualitas baik.
Dalam seni kuliner, kita berbicara tentang stok coklat, bukan stok daging sapi, karena prosedur yang sama dapat digunakan untuk membuat stok dari tulang sapi, tulang domba, tulang belulang atau apa pun.
Namun, di toko, apa yang kebanyakan akan Anda temukan adalah stok daging sapi.
Periksa bahan-bahannya. Jangan membeli apa pun yang mengandung MSG (atau salah satu nama samarannya ), dan pilihlah jenis yang rendah sodium, kurangi garam atau bahkan tanpa garam, jika Anda dapat menemukannya.
Alasannya adalah Anda mengurangi stok cukup banyak, yang memusatkan garam. Anda tidak ingin lingkaran demi-glace menjadi terlalu asin.
Mungkin cara pintas utama adalah membeli basis demi-glace, atau berkonsentrasi. Produk-produk ini semacam pasta atau glasir yang Anda rekonstitusi dengan menambahkan air. Mereka baik digunakan jika Anda akan membuat saus sekunder berdasarkan demi-glace — saus seperti saus jamur atau saus anggur merah . Tapi mereka juga bisa digunakan sendiri. Jika Anda benar-benar kekurangan waktu, dan Anda ingin menyajikan saus yang enak dengan makanan, kami mengatakan pergi untuk itu.
Siap mencobanya? Ini resep pintasan untuk demi-glace .