Dalam seni kuliner, emulsi adalah campuran dua cairan yang biasanya tidak bercampur, seperti minyak dan cuka.
Ada dua jenis emulsi: sementara dan permanen. Contoh emulsi sementara adalah vinaigrette sederhana . Anda menggabungkan minyak dan cuka ke dalam stoples, mencampurkannya dan mereka datang bersama-sama untuk waktu yang singkat, tetapi jika itu berlangsung sebentar, minyak dan cuka akan mulai terpisah.
Mayones adalah contoh emulsi permanen, terdiri dari kuning telur dan minyak. Kuning telur dan minyak tidak akan bercampur secara alami, tetapi dengan perlahan-lahan mengaduk minyak ke dalam kuning telur, kedua cairan itu membentuk emulsi stabil yang tidak akan terpisah.
Saus Hollandaise adalah emulsi permanen lainnya, yang terbuat dari kuning telur dan mentega . Mentega klarifikasi adalah yang terbaik untuk membentuk emulsi karena seluruh mentega mengandung sekitar 15 persen air, dan air ini dapat mendestabilisasi emulsi.
Zat-zat tertentu bertindak sebagai pengemulsi, yang berarti mereka membantu dua cairan bersatu dan tetap bersama. Dalam kasus mayonnaise dan hollandaise, itu adalah lesitin dalam kuning telur yang bertindak sebagai emulsifier.
Lesitin, substansi lemak yang larut dalam lemak dan air, akan mudah bergabung dengan kuning telur dan minyak atau mentega, pada dasarnya menahan dua cairan bersama-sama.
Dalam emulsi stabil, yang terjadi adalah tetesan dari salah satu cairan menjadi tersebar merata di dalam cairan lainnya.
Cairan yang dihasilkan lebih tebal dari dua cairan asli tadi. Dalam hal saus salad, tetesan minyak tersuspensi di dalam cuka.
Serbuk halus juga dapat membantu menstabilkan emulsi, dan demikian juga pati. Itu sebabnya roux berguna dalam saus penebalan . Ini adalah tepung dalam tepung yang bergabung dengan mentega ke kaldu cair.
Bubur tepung maizena bekerja dengan cara yang sama. Untuk itu, begitu juga teknik yang dikenal sebagai monter au beurre, yang pada dasarnya merupakan variasi pada finale penghubung yang melibatkan pengadukan mentega mentah ke dalam saus tepat sebelum disajikan, dengan tetesan lemak membentuk emulsi dengan cairan dalam saus.
Salah satu contoh makanan yang kurang jelas adalah emulsi adalah cokelat, yang merupakan emulsi susu dan mentega coklat.
Padahal, susu itu sendiri adalah emulsi air, protein padat dan lemak mentega. Jika Anda pernah menambahkan jus lemon ke susu, atau mungkin merebusnya, Anda telah melihat seperti apa susu kental itu. Mengunyah adalah pemecahan emulsi, yang menyebabkan padatan protein mengental dan terpisah dari cairan .
Contoh mengejutkan lain dari sesuatu yang secara teknis merupakan emulsi adalah jenis sosis dan forcemeats tertentu . Hot dog adalah sosis yang diemulsikan di mana daging, lemak dan air digabungkan untuk membentuk isi yang halus yang kemudian dimasukkan ke dalam casing.