Dalam seni kuliner, penghubung adalah kata yang secara luas menggambarkan proses penebalan saus menggunakan pati (seperti tepung atau tepung maizena), kuning telur, lemak, bahkan foie gras atau sayuran yang dimurnikan.
Paling umum, bagaimanapun, kata penghubung mengacu pada campuran kuning telur dan krim kental yang digunakan untuk mengentalkan saus.
Anda mungkin kadang-kadang melihatnya disebut finale penghubung, atau penghubung akhir, karena itu (baik oleh tradisi dan kebutuhan) hal terakhir yang terjadi di piring.
Dengan kebutuhan karena dalam banyak kasus penghubung akan pecah atau mengental jika direbus (meskipun beberapa saat mendidih lembut biasanya baik-baik saja).
Penghubung yang sangat sederhana dicapai dengan menggunakan teknik yang dikenal sebagai monter au beurre (terkenal dijelaskan oleh Anthony Bourdain dalam bukunya Kitchen Confidential), yang melibatkan, pada dasarnya, mengaduk sedikit mentega ke dalam saus Anda tepat sebelum Anda menyajikannya. Ini bekerja sedikit seperti cara beurre blanc bekerja - yang mengatakan bahwa tetesan lemak mengikat dengan cairan dalam saus untuk membentuk emulsi - penebalan dan memperkaya saus.
Secara teknis, menambahkan krim berat ke saus adalah bentuk penghubung, sejauh bahwa lemak dalam krim berperilaku seperti mentega di monter au beurre . Anda harus menggunakan krim kental. Setengah dan setengah atau susu akan mengental .
Beberapa koki menghasilkan penghubung menggunakan kuning telur yang dikombinasikan dengan darah (bukan milik mereka sendiri) atau, bahkan lebih eksotis, lobster roe.
Bubur jagung, yang merupakan pengental saus yang sangat berguna, juga merupakan bentuk penghubung, seperti beurre manie, di mana tepung dan mentega mentah digabungkan dan kemudian dimasukkan ke dalam saus mendidih. (Perhatikan bahwa beurre manie berbeda dari roux , campuran tepung dan mentega yang dimasak sebelum mengaduk cairan panas ke dalamnya.)
Namun, sebagian besar waktu, seperti yang saya sebutkan sebelumnya, penghubung berarti campuran kuning telur dan krim kental. Saus Allemande klasik dibuat dengan memasukkan penghubung ke dalam saus veloute , seperti:
- Dalam mangkuk baja atau gelas, kocok krim dan kuning telur sampai halus. Campuran krim telur ini adalah penghubung Anda.
- Perlahan tambahkan secangkir veloute panas ke penghubung, aduk terus-menerus agar kuning telur tidak mengental dari panas.
- Sekarang, secara bertahap, kembalikan penghubung hangat kembali ke veloute.
- Bawakan saus kembali ke mendidih lembut sesaat, tetapi jangan biarkan mendidih, atau akan mengering.
Juga lihat: Cara Menebalkan Saus dengan Roux