Prosedur untuk membuat stok coklat berbeda dari stok putih terutama dalam hal itu daripada memutihkan tulang sebelumnya, mereka malah dibakar.
Memanggang menghasilkan lebih banyak warna dan rasa. Mirepoix juga dipanggang, karena alasan yang sama.
Juga, sejenis produk tomat digunakan dengan stok coklat, lagi-lagi untuk menambahkan warna dan rasa, tetapi juga karena asam dalam tomat membantu melarutkan jaringan ikat di tulang, sehingga membantu dalam pembentukan gelatin.
Untuk lebih jelasnya, lihat panduan langkah demi langkah bergambar ini untuk membuat stok coklat .
Kesulitan: Rata-rata
Waktu yang Dibutuhkan: 5-7 jam
Begini Cara
- Panaskan oven sampai 400 ° F.
- Tempatkan tulang sapi atau veal di panci panggang yang berat. Masak mereka dengan sedikit minyak sayur jika Anda suka.
- Panggang tulang selama sekitar setengah jam.
- Tambahkan mirepoix ke wajan panggang dan terus panggang selama setengah jam lagi. Menjelang akhir pemanggangan, tambahkan produk tomat.
- Ketika tulang benar-benar kecokelatan, keluarkan panci pemanggangan dari oven dan pindahkan tulang ke panci yang berat.
- Tambahkan cukup air dingin ke panci untuk menutupi tulang sepenuhnya. Gambar tentang satu liter air untuk setiap pon tulang.
- Didihkan pot hingga mendidih, lalu segera turunkan api hingga mendidih .
- Skim dari sampah yang naik ke permukaan.
- Tambahkan mirepoix panggang ke dalam panci bersama dengan sachet d'epices ; ikat tali sachet ke pegangan stockpot agar mudah diambil kemudian.
- Lanjutkan untuk mendidihkan stok dan skim kotoran yang naik ke permukaan. Cairan akan menguap, jadi pastikan selalu ada cukup air untuk menutupi tulang.
- Setelah di mana saja dari 4 hingga 6 jam, setelah stok telah mengembangkan warna coklat yang kaya, keluarkan panci dari panas.
- Saring kaldu melalui saringan yang dilapisi dengan beberapa lapis kain tipis. Dinginkan kaldu dengan cepat, gunakan pemandian es jika perlu.
Tips
- Tulang terbaik yang digunakan untuk membuat stok adalah yang memiliki banyak tulang rawan, seperti apa yang disebut tulang "buku jari" di berbagai sendi kaki. Tulang-tulang hewan muda juga memiliki lebih banyak tulang rawan, itulah sebabnya tulang veal sangat diinginkan.
- Selalu mulai dengan air dingin saat membuat stok. Ini akan membantu mengekstraksi lebih banyak kolagen dari tulang, yang akan menghasilkan stok dengan lebih banyak tubuh.
- Jangan biarkan kaldu mendidih, tetapi simpan dengan lembut. Juga, jangan aduk kaldu selagi mendidih. Biarkan saja hal itu terjadi. Yang perlu Anda khawatirkan adalah menggeser sampah dari atas, dan mungkin menambahkan lebih banyak air jika tingkat cairan turun terlalu rendah.
Apa yang kau butuhkan
- Beef atau veal bones
- Panci memanggang berat
- Stockpot berat
- Produk tomat seperti puree atau pasta
- Mirepoix
- Sachet
- Mesh saringan
- Kain katun tipis