Metode ini membutuhkan waktu lebih lama daripada roux tradisional atau microwave, tetapi membutuhkan lebih sedikit perhatian. Meskipun Anda perlu mengaduknya setiap 20 menit, Anda tidak perlu khawatir akan terbakar atau memasak terlalu cepat. Dibutuhkan 2 1/2 jam pada 350 ° F untuk roux ini untuk mencapai warna gelap, atau cokelat, (lihat foto).
Jika Anda akan menghabiskan waktu di dapur, Anda bisa dengan mudah membuat sejumlah besar roux menggunakan metode ini. Atur saja timer selama 20 menit dan aduk setiap kali pengatur waktu berdering, sampai roux Anda adalah warna yang diinginkan.
Roux yang lebih gelap (yang sudah dimasak lebih lama) akan memiliki lebih banyak rasa tetapi akan memiliki kekuatan penebalan yang lebih sedikit; ini karena tepung kehilangan kemampuannya untuk mengental lebih lama dimasak.
Roux tampaknya memasak dengan sangat cepat atau menjadi sangat gelap, matikan api. Di atas segalanya, aduk terus-menerus - setidaknya setiap 15 detik; dengan setiap aduk, roux menjadi sedikit lebih cokelat. Saya suka menggunakan spatula logam datar (seperti turner pancake) karena mencakup lebih banyak area permukaan daripada sendok.
Ketika roux mencapai warna yang diinginkan, Anda dapat melanjutkan dengan resep, menambahkan trinitas suci bawang, seledri, dan paprika, dan apa pun bahan utama yang Anda gunakan, ditambah bumbu dan air.
Rouxmor (atau Roux Humor)
Seperti yang mereka lakukan dengan hampir setiap aspek kehidupan mereka, Cajun memiliki banyak lelucon tentang memasak - ada dua yang menyertai hampir setiap diskusi tentang roux. Pertanyaannya adalah: "Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membuat roux?" Dan jawabannya jika salah satu dari dua:
1. Jumlah waktu yang dibutuhkan untuk minum bir enam bungkus, atau
2. Jumlah waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh dan minum sepanci kopi.
Saya ingin berbagi wawancara dengan Chef Kevin Belton dari New Orleans School of Cooking, yang ada di buku masak, Soul, and Spice, oleh Heidi Cusick-Dickerson. Kevin "memiliki kenangan indah tentang ibunya yang membuat roux." Dia mengenang:
"Ibuku membuatnya roux pada suhu tinggi, jadi tidak butuh waktu lama. Tapi dia tidak bisa pergi, tidak peduli bel pintu berdering atau apa. Itu berarti aku punya waktu lima belas menit untuk melompat dari tempat tidur. dan dia tidak bisa menangkap saya karena dia membuat roux. Saya belajar untuk menilai waktu dengan aroma yang berasal dari roux itu. Sama seperti mulai coklat, tepung memiliki aroma pedas yang berarti hampir selesai. Saya bisa mencium itu berubah dan saya tahu kapan harus turun dari tempat tidur
Apa yang Anda Butuhkan
- 2 cangkir tepung serbaguna
- 2 cangkir minyak
Cara Melakukannya
- Panaskan oven hingga 350 ° F.
- Kocok tepung dan minyak dalam wajan besi cor atau panci sampai benar-benar halus dan bebas gumpalan.
- Letakkan roux di dalam oven selama kira-kira 2 hingga 2 1/2 jam, aduk seluruhnya setiap 20 menit sampai roux adalah warna yang diinginkan: terang, sedang, atau gelap - alias pirang, selai kacang atau cokelat. (Butuh sekitar 2 1/2 jam bagi roux untuk mencapai warna cokelat yang Anda lihat di foto.)
Buatlah Roux ke Depan
Jika Anda membuat roux di depan untuk tetap sesuai kebutuhan, pindahkan ke gelas besar atau mangkuk plastik untuk menghentikan proses memasak, aduk sesekali saat mendingin. Roux dapat disimpan di lemari es selama dua bulan, atau di freezer selama enam bulan.
Jika membekukan roux, letakkan 1 sendok makan roux di setiap bagian baki es batu dan, ketika kukus, pindahkan ke tas freezer. Ketika sebuah resep membutuhkan 1/2 cangkir roux, keluarkan 8 kubus (8 sendok makan, atau 1/2 cangkir). Anda juga dapat menggunakan satu atau dua kubus sekaligus jika sup, sup atau saus Anda membutuhkan sedikit penebalan.
Kuantitas
3 gelas minyak + 3 gelas tepung = 3 2/3 cangkir roux
1 cangkir minyak + 1 gelas tepung = 1 cangkir ditambah 3 sendok makan roux
Jika sebuah resep membutuhkan roux dengan 1/2 cangkir minyak dan 1/2 cangkir tepung, gunakan 1/2 cangkir roux yang disiapkan, atau sejumlah roux siap yang setara dengan jumlah tepung yang disebut dalam resep.
Untuk mengentalkan 6 hingga 8 gelas cairan untuk gumbo, sup atau hidangan lainnya, gunakan 1 cangkir roux siap saji, atau mulailah dengan 1 cangkir tepung dan 1 cangkir lemak.
Apa yang Harus Diperhatikan Saat Memasak Roux
Setelah beberapa menit roux cenderung menjadi berbusa dan tetap demikian selama beberapa menit. Setelah sekitar 10 menit roux akan mulai berubah gelap dan akan mengembangkan aroma seperti kacang. Setelah sekitar 20 menit, roux akan mulai dimasak lebih cepat dan harus diawasi lebih hati-hati agar tidak terbakar. Turunkan panas jika perlu - roux yang dibakar hanya cocok untuk sampah.
Jika roux mulai merokok, turunkan panas atau matikan sedikit untuk membiarkan roux menjadi dingin.
Jika minyak menjadi lebih panas daripada titik di mana ia mulai merokok, mungkin secara negatif mempengaruhi rasanya.
Lihat tautan berikut untuk mempelajari lebih lanjut tentang membuat roux , roux tradisional dan microwave, dan trinitas suci memasak Cajun .
- Tentang Roux
- Resep Roux Tradisional (Pirang)
- Resep Microwave Roux
- Tritunggal Mahakudus Memasak Cajun
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 200 |
| Lemak total | 6 g |
| Lemak jenuh | 2 g |
| Lemak Tak Jenuh | 3 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Sodium | 705 mg |
| Karbohidrat | 31 g |
| Serat makanan | 4 g |
| Protein | 4 g |