Mari kita mulai dari awal: untuk membuat saus hollandaise, Anda benar-benar harus membuat mentega yang jelas . Mentega klarifikasi (sebagai lawan dari mentega utuh yang meleleh) membantu menstabilkan saus Anda, sehingga tidak mengering, dan itu benar-benar membuat perbedaan. Mengapa? Mentega klarifikasi adalah lemak murni, sedangkan mentega utuh adalah 16 hingga 17 persen air, yang dapat melemahkan emulsi.
Alat yang dibutuhkan untuk membuat mentega yang jelas: Panci. Sebuah sendok. Serius, kamu punya ini. Sebagian besar adalah masalah berdiri di dapur Anda selama setengah jam sementara beberapa mentega meleleh di dalam panci.
Untuk hollandaise itu sendiri, Anda juga akan membutuhkan mangkuk kaca atau stainless steel, dan pengocok, di samping pot yang disebutkan sebelumnya. Keterampilan yang dibutuhkan: Menuangkan. Aduk.
Jika semuanya sama, Anda lebih memilih dapur yang lebih hangat daripada yang lebih dingin, karena suhu yang lebih hangat membantu kuning telur untuk mengemulsi dengan mentega cair. Itulah salah satu alasan hollandaise di tempat makan siang yang sangat Anda cintai itu begitu menakjubkan — dapur mereka mungkin kira-kira sama dengan suhu Hades. (Alasan utamanya, tentu saja, adalah juru masak di sana membuat saus hollandaise setiap hari, dan mungkin batas obsesif tentang hal itu.)
Untuk tujuan kita, jika yang Anda lakukan hanyalah membiarkan telur Anda mencapai suhu kamar sebelum Anda mulai memasak, Anda akan sangat membantu diri Anda sendiri. Keluarkan saja dari kulkas beberapa jam sebelumnya. Mentega juga, tentu saja, tetapi Anda tidak menyimpan mentega di kulkas , kan?
Apa yang Anda Butuhkan
- 1 cangkir mentega (sekitar 2 1/2 batang sebelum mengklarifikasi)
- 4 kuning telur
- 2 sendok makan jus lemon (jus dari 1 lemon kecil)
- 1 sendok makan air dingin
- Garam halal, sesuai selera
- Cabai rawit (atau sedikit saus Tabasco), secukupnya
Cara Melakukannya
- Panaskan satu atau dua inci air dalam panci di atas api sedang. Juga, mentega Anda harus hangat, tetapi tidak panas.
- Campurkan kuning telur dan air dingin dalam gelas atau mangkuk pencampur stainless steel (bukan aluminium) aduk selama satu atau dua menit, sampai campurannya ringan dan berbusa. Kocok dengan beberapa tetes jus lemon juga.
- Air dalam panci seharusnya sudah mulai mendidih. Taruh mangkuk langsung di atas panci berisi air mendidih. Air itu sendiri tidak boleh bersentuhan dengan bagian bawah mangkuk. Kocok telur selama satu atau dua menit, sampai mereka sedikit mengental.
- Keluarkan mangkuk dari panas dan mulailah menambahkan mentega cair perlahan-lahan pada awalnya, beberapa tetes setiap kali, sambil terus mengaduk. Jika Anda menambahkannya terlalu cepat, emulsi akan pecah.
- Lanjutkan berdenyut dalam mentega cair. Saat saus semakin mengental, Anda dapat meningkatkan laju pengadukan secara bertahap, tetapi pada awalnya, lebih lambat lebih baik.
- Setelah Anda menambahkan semua mentega, masukkan sisa jus lemon dan bumbui secukupnya dengan garam Kosher dan cabe rawit (atau sedikit saus Tabasco). Saus hollandaise yang sudah jadi akan memiliki konsistensi yang halus dan kencang. Jika terlalu tebal, Anda dapat menyesuaikan konsistensi dengan mengocok beberapa tetes air hangat.
- Yang terbaik untuk melayani hollandaise segera. Anda dapat menahannya selama sekitar satu jam atau lebih, asalkan Anda menjaganya tetap hangat. Namun, setelah dua jam, Anda harus membuangnya — akhirnya akan mulai terpisah, dan keamanan makanan juga mulai menjadi masalah.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 244 |
| Lemak total | 26 g |
| Lemak jenuh | 15 g |
| Lemak Tak Jenuh | 8 g |
| Kolesterol | 165 mg |
| Sodium | 81 mg |
| Karbohidrat | 1 g |
| Serat makanan | 0 g |
| Protein | 4 g |