Espagnole (diucapkan seperti kata untuk Spanyol: español ) adalah saus cokelat dasar yang merupakan salah satu dari lima saus ibu dari masakan klasik. Ini juga titik awal untuk saus kaya dan sangat beraroma bernama demi-glace , yang secara tradisional disajikan dengan daging merah.
Membuat saus espagnole tidak terlalu berbeda dengan membuat veloute — keduanya pada dasarnya saus berbasis stok yang kental dengan roux . Di mana mereka berbeda adalah bahwa espagnole dibuat dengan kaldu coklat (mis. Kaldu sapi, dan lihat catatan di bawah), dan itu termasuk bahan tambahan, seperti tomat purée (yang menambah warna dan keasaman) dan mirepoix , yang merupakan nama mewah untuk dicincang up wortel, seledri dan bawang, yang menambah banyak rasa dan aroma.
Anda juga akan melihat sesuatu yang disebut sachet, yang hanya berupa beberapa bumbu kering dan bumbu yang dibungkus dengan kain katun tipis dan diikat dengan sepotong kumparan masak yang panjang untuk memudahkannya memancingnya sesudahnya.
Untuk membuat demi-glace, Anda akan menggabungkan bagian yang sama espagnole dan brown stock bersama dengan mirepoix tambahan (dan mungkin sachet lain) dan menguranginya setengah (karenanya demi ). Berikut ini cara pintas.
Apa yang Anda Butuhkan
- 1/2 cangkir bawang, potong dadu
- 1/4 cangkir wortel, potong dadu
- 1/4 cangkir seledri, potong dadu
- 1 oz mentega
- 1 oz tepung serba guna
- 3 cangkir kaldu coklat (mis. Kaldu sapi)
- 2 sdm. tomat purée
- 1 daun salam
- 1/2 sdt. thyme kering
- 3–4 tangkai peterseli segar
- 7–8 lada hitam utuh
Cara Melakukannya
- Lipat daun salam, thyme, parley batang dan merica dalam satu persegi kain keju, dan ikatkan sudut-sudutnya dengan sepotong benang dapur. Biarkan talinya cukup panjang sehingga Anda dapat mengikatnya ke gagang panci Anda agar lebih mudah diambil.
- Dalam panci yang berat, lumerkan mentega di atas api sedang sampai menjadi berbusa.
- Tambahkan mirepoix dan tumis selama beberapa menit sampai warnanya kecoklatan. Jangan biarkan itu terbakar.
- Dengan sendok kayu, aduk tepung ke mirepoix sedikit demi sedikit, sampai benar-benar dimasukkan dan membentuk pasta kental (ini adalah roux Anda). Turunkan panas dan masak roux selama lima menit atau lebih, sampai mulai berwarna coklat muda. Jangan biarkan itu terbakar!
- Dengan menggunakan kocokan kawat, tambahkan kaldu dan pure tomat secara perlahan ke roux, aduk dengan kuat untuk memastikannya bebas dari gumpalan.
- Didihkan, panas lebih rendah, tambahkan sachet dan didihkan selama sekitar 50 menit atau sampai volume total berkurang sekitar sepertiga, aduk terus untuk memastikan saus tidak hangus di dasar panci. Gunakan sendok untuk menghilangkan semua kotoran yang naik ke permukaan.
- Hapus saus dari panas dan ambil sachet. Untuk konsistensi ekstra lembut, tuangkan saus dengan hati-hati melalui saringan kawat yang dilapisi dengan sepotong kain tipis.
- Sajikan panas. Jika Anda tidak segera menyajikan saus, tutup dan hangat hingga Anda siap menggunakannya.
CATATAN: Anda dapat menggunakan stok daging sapi yang dibeli di toko untuk membuat espagnole Anda, tetapi seperti biasa, pastikan untuk menggunakan natrium rendah atau, jika memungkinkan, kalo tawar. Setiap kali Anda mengurangi cairan dengan garam di dalamnya, Anda akan memusatkan rasa asin, yang mungkin tidak ingin Anda lakukan, terutama jika Anda berencana untuk menggunakan saus yang dihasilkan untuk membuat saus lain, yang mungkin akan berkurang. Lebih baik musim di akhir memasak.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 61 |
| Lemak total | 3 g |
| Lemak jenuh | 2 g |
| Lemak Tak Jenuh | 1 g |
| Kolesterol | 8 mg |
| Sodium | 237 mg |
| Karbohidrat | 6 g |
| Serat makanan | 1 g |
| Protein | 2 g |