Seiring dengan kematian dan pajak, memotong mirepoix adalah salah satu dari beberapa hal yang dapat dipastikan oleh seorang mahasiswa seni kuliner. Itu karena mirepoix (diucapkan "meer-pwah") adalah elemen mendasar dari masakan klasik, semacam proton, neutron, dan elektron dari seni kuliner.
Dan dengan demikian, itu terjadi dalam segala hal. Saham? Memeriksa. Saus? Memeriksa. Sup? Memeriksa. Tersebar di bagian bawah panci pemanggangan saat Anda memanggang ayam: Periksa, periksa, dan periksa.
Mirepoix Ingredients
Jadi apakah mirepoix misterius yang membuat begitu banyak koki persiapan rendah begitu sibuk?
Tiga hal: wortel, seledri, dan bawang . Ketika dikombinasikan, tiga bahan sederhana ini, yang biasa disebut sebagai "aromatik," datang bersama-sama untuk menambahkan rasa dan aroma ke stok , saus, sup, dan makanan lainnya.
Koki Cajun menggunakan variasi pada mirepoix yang terdiri dari tiga bagian bawang, dua bagian seledri, dan satu bagian paprika hijau, dan mereka menganggapnya sangat serius, mereka menyebutnya sebagai "trinitas suci."
Variasi lainnya, seperti sofrito Spanyol dan Italia atau suppengrün Jerman , memanfaatkan tomat, parsnip, daun bawang, akar seledri, bola adas, bawang merah, atau bawang putih.
Pengukuran
Mirepoix tradisional terdiri dari dua bagian bawang, satu bagian wortel, dan satu bagian seledri, dengan proporsi ditentukan berdasarkan berat. Oleh karena itu, satu pon (16 oz) mirepoix akan mengambil 8 ons bawang, 4 ons wortel, dan 4 ons seledri.
Dan jika Anda berada di sekolah kuliner, maka, tentu saja, keluar dari skala. Untuk itu, lakukan apa pun yang diperintahkan instruktur Anda.
Tetapi jika Anda memasak di rumah, Anda dapat merasa bebas untuk melihatnya. Mirepoix bukanlah sesuatu yang perlu dikalibrasi ke gram yang tepat. Anda bahkan bisa menggunakan pengukuran volume (seperti dua cangkir bawang dan satu cangkir masing-masing wortel dan seledri) daripada berat, dan itu akan tetap berfungsi dengan baik.
Ketika Anda membuat persediaan , mirepoix pada akhirnya menjadi tegang, jadi Anda tidak perlu terlalu cermat saat memotong sayuran. Potongan-potongan harus lebih atau kurang seragam dalam ukuran, bagaimanapun, untuk memungkinkan waktu memasak seragam.
Mirepoix yang lebih halus dicincang, semakin cepat rasa dan aromanya dilepaskan ke dalam kaldu. Karena kaldu coklat direbus lebih lama dibandingkan dengan kaldu putih, itu sangat bisa diterima untuk memotong mirepoix menjadi potongan-potongan satu atau dua inci dalam ukuran. Untuk stok putih , dadu 1/2 inci mungkin yang terbaik.
Membuat Stok Dengan Mirepoix
- Untuk stok coklat seperti kaldu sapi, gunakan satu pon mirepoix per 6 quarts air dingin. Merupakan kebiasaan untuk memanggang mirepoix sebelum menambahkannya ke cairan stok, yang memberi kontribusi rasa dan warna pada stok yang sudah jadi.
- Untuk stok putih seperti kaldu ayam atau daging sapi muda, gunakan sekitar satu pon mirepoix untuk 5 quarts air dingin.
- Untuk stok ikan , gunakan setengah pon mirepoix per galon air dingin. Anda bisa memasak mirepoix dan tulang ikan dalam mentega selama beberapa menit sebelum menambahkan air.
Mirepoix Variations
- Daun bawang dapat digunakan sebagai pengganti beberapa atau semua bawang.
- Jika Anda menginginkan stok tidak berwarna, Anda dapat membuat "mirepoix putih" dengan mengganti parsnip, hiasan jamur, atau keduanya, untuk wortel, atau hanya menghilangkan wortel sama sekali.