Pertama, Beberapa Latar Belakang
Kembali ke Latar Belakang
Kebanyakan orang menganggap pasta sebagai Hidangan Italia klasik, dan ini berlaku untuk sebagian besar Semenanjung, terutama di selatan. Polenta, di sisi lain, adalah makanan pokok orang miskin di Utara, terutama mereka yang tinggal di negara itu. Sebelum pengenalan jagung di akhir 1700-an, itu terdiri dari biji-bijian dan / atau kacang polong yang dihaluskan dan dimasak hingga bubur, dan dibumbui dengan minyak, bawang, adas, madu, atau apa pun yang tersedia.
Membosankan, tapi pasti cukup bergizi untuk membuat orang tetap hidup.
Dengan diperkenalkannya jagung, segala sesuatunya berubah secara radikal, karena pemilik tanah menemukan bahwa biji-bijian baru lebih produktif daripada biji-bijian tradisional, dan mereka bisa, karena itu, mencurahkan lebih banyak lahan mereka untuk tanaman yang akan memberi mereka penghasilan jika mereka memiliki penyewa mereka petani hidup dari jagung. Jagung digiling seperti biji-bijian tradisional, dan polenta berarti bubur jagung. Sebelum keluarga miskin yang panjang tidak memiliki apa-apa lagi, seperti yang dilaporkan Pasquale Villari dalam bukunya, Lettere Meridionali, pada tahun 1886:
"... Para petani yang dikenal sebagai disobbligati (pekerja harian) mendukung lebih dari 20.000 keluarga di sekitar Mantova, dan ada banyak orang lain yang tidak lebih baik. Para pekerja ini mendapatkan upah sekitar 1,2 Lira per hari, ketika mereka bekerja, dan kesulitan mereka bertahan 10, 12, dan bahkan 14 jam setiap hari, komisi (menyelidiki nasib para pekerja) dengan tepat menyebut kondisi mereka sebagai pembunuhan. Para petani dan keluarga mereka bertahan hidup hampir secara eksklusif pada polenta, di mana mereka menambahkan bawang dan keju yang buruk di malam, tetapi tidak selalu. Ketika mereka sedang bekerja mereka juga makan roti dan sup seminggu sekali, tetapi selama musim dingin itu polenta pagi siang dan malam, dan tiga kali makan sering dipadatkan menjadi satu. Terlebih lagi, polenta sering terbuat dari jagung yang telah rusak karena kurangnya kiln pengeringan, dan telah difermentasi atau tumbuh.Kondisi ini memperburuk hari demi hari, dan sudah mulai menyentuh para petani yang lebih kaya, sampai-sampai mereka mulai menjual babi mereka , dan por Pemberian gandum meyakinkan mereka dengan sewa mereka, untuk membeli jagung agar tetap kelaparan sepanjang musim dingin.
Sayangnya, hanya menggiling jagung untuk membuat tepung jagung menghasilkan makanan yang mengisi tetapi tidak bergizi, karena sistem pencernaan manusia tidak dapat memperoleh nutrisi (orang Amerindian yang hidup dengan jagung memprosesnya secara berbeda). Ketergantungan eksklusif pada polenta jagung membawa kekurangan gizi yang mengerikan yang disebut pellagra, yang (mengutip Villari lagi) "dimulai dengan sakit kepala dan punggung, mati rasa ekstremitas, dan sakit perut. Penglihatan menjadi berkabut, mendengar penurunan, dan kemudian palsy set dalam, mulai di batang dan menyebar ke ekstremitas dan lidah.Ini umumnya penyakit progresif, tetapi bisa menjadi akut, hampir seperti tifus, dan membunuh dengan cepat.Namun, biasanya membutuhkan beberapa bulan, dengan flare-up yang menguras korban dan dapat membunuhnya dengan berbagai cara yang meniru penyakit lain. Ini sering menyebabkan kegilaan, yang juga berselang-seling, dan mengambil banyak bentuk, khususnya depresi dan kesedihan ... "
Mengapa, Anda bertanya-tanya, adakah yang mau makan makanan yang membawa semua ini?
Jawabannya kemudian adalah bahwa tidak ada yang lain, dan mereka yang tidak dapat beremigrasi tidak punya pilihan. Orang-orang Italia Utara masih memakannya hari ini, di sisi lain, karena sangat lezat, sangat serbaguna, dan merupakan pengiring yang ideal untuk segala macam hal. Meskipun dapat dibeli siap pakai, orang-orang puritan benar dalam mengatakan bahwa apa yang Anda hasilkan di rumah lebih baik.
Membuat Polenta | Resep Polenta dan resep cocok untuk polenta
Prosesnya lurus ke depan. Kamu akan membutuhkan:
- 1 pon atau sedikit lebih dari tepung jagung kasar (Anda ingin tepung jagung konsistensi pasir halus sampai sedang, bukan tepung, dan jika mungkin tanah batu)
- 2 liter air mendidih (memiliki lebih banyak manfaat)
- Satu sendok teh garam
Setel air di atas api dalam panci dengan dasar yang lebar dan tambahkan garam. Saat mendidih, tambahkan tepung jagung dalam aliran yang sangat lambat (Anda tidak ingin panci berhenti mendidih), aduk terus dengan sendok kayu untuk mencegah terbentuknya gumpalan. Lanjutkan pengadukan, dalam arah yang sama, saat bubur mengental, selama sekitar setengah jam (semakin lama Anda mengaduk semakin baik polenta; polenta yang sudah jadi harus memiliki konsistensi kentang tumbuk yang keras), tambahkan air mendidih seperlunya.
Polenta dilakukan ketika terkelupas dengan mudah dari sisi pot.
Berfungsi 4.
Ini adalah teknik standar yang akan Anda temukan di semua buku masakan Italia, dan itu membutuhkan usaha yang cukup karena jika Anda berhenti mengaduk polenta akan menempel dan terbakar - cukup usaha yang membuat perusahaan paioli (pot polenta tembaga tradisional) yang memiliki lampiran bermotor untuk mengurus pengadukan. Mereka bekerja cukup baik, tetapi Anda harus membelinya.
John malah menulis untuk memberi tahu saya tentang teknik yang jauh lebih sederhana:
"Naksir melakukan" Verza e Luganega "karena dingin juga di sini (Arese, tepat di luar Milan), jadi konsultasikan resep polenta Anda juga. Ini mengulangi mantra abadi yang harus Anda aduk, aduk, aduk. Ini kami selalu percaya dan mengaku bahwa itu cenderung memadamkan antusiasme untuk pembuatan polenta yang sering.
"Itu sampai teman kita Patrizia menceritakan kunjungan keluarga ke Valle d'Aosta. Mereka pergi ke trattoria pada sore hari, melewati jam makan siang, dan bertanya apakah mereka bisa makan. Ya, mereka bisa. Dan apakah ada polenta? Ya tentu saja, Subito , bahkan pada jam setengah tiga sore, ini terasa aneh jika selalu harus dibuat secara khusus dalam 40 menit.
"Kemudian mereka diberitahu rahasianya:
"Persiapkan polenta Anda persis seperti sebelumnya, tetapi setelah Anda telah mengeringkan tepung jagung ke dalam air mendidih, Anda menutupinya dengan kertas cokelat (saya hanya membuka kantong kertas cokelat tempat kami mendapatkan roti kami), menjepit tutupnya, bergerak ke belakang kompor dan mengubah panas sampai ke minimum. Kemudian, setelah 40 menit undang-undang, hai presto, polenta Anda siap - tanpa mengaduk. Ini juga akan tetap hangat untuk ... siapa pun yang terlambat dua jam untuk makan siang.
"Kami sudah mencobanya dan itu benar-benar berhasil."
Remo menyarankan metode lain yang sempurna jika Anda berencana ke depan:
"Nenek tua saya (lahir di Italia) mengajari saya beberapa tahun yang lalu bagaimana menghindari pekerjaan membosankan karena harus mengaduk, mengaduk, dan mengaduk polenta. Taruh penerima dasar dalam panci yang lambat . Masak di malam hari (setidaknya sekitar 6 jam). Di pagi hari Anda akan memiliki polenta paling halus dan creamiest yang hanya Anda impikan. Satu porsi dapat dibuat dalam mangkuk yang dikemas dalam air seperti dalam pengaturan double-boiler (tingkat untuk mencocokkan isi mangkuk) - menghemat harus membersihkan kompor pot."
Loris membaca saran Remo dan berkata,
"Ide bagus jika Anda membuat cukup untuk beberapa orang. Namun, ketika kita membuatnya, itu adalah urusan keluarga biasanya melibatkan 5-10 orang, atau lebih, untuk makan malam. Apa yang kami temukan, untuk menghindari gumpalan-gumpalan yang terkait dengan menambahkan tepung jagung dalam air mendidih, adalah dengan menggunakan pengaduk tangan . Pencampur tersebut tidak menggantikan pengadukan yang dilibatkan untuk menghindari polenta menempel ke dasar panci, tetapi nol gumpalan dijamin. "
Gian John Banchero malah menggunakan Pressure Cooker:
Saya adalah produk ayah Piemontese dan ibu Sisilia. Ibu tidak memiliki hubungan khusus dengan polenta sehingga selama bertahun-tahun ia membuatnya di pressure cooker, kadang-kadang untuk kecewa dari kerabat utara saya yang masih menggunakan paiolo tembaga, bangga dengan minyak siku mereka yang terkenal.
Saya membuat polenta dalam pressure cooker 99% dari waktu, jika tidak saya tidak berpikir saya akan sering membuatnya.
Selama kunjungan terakhir saya ke Piemonte dan Milano, saya terkejut mengetahui bahwa banyak kerabat menggunakan metode pressure cooker.
Ini adalah metode (dan Ibu) saya untuk polenta pressure cooker:
- Jumlah makanan polenta dan air yang dibutuhkan
- Gumpalan mentega
- Garam
Buang semua bahan ke dalam pressure cooker , tutup. Pada suhu tinggi, rebus semua, rebus lubang uap (apa pun namanya), panaskan lebih rendah hingga api yang sangat rendah dan masak selama sepuluh menit. Setelah tekanan diturunkan - baik secara alami atau di bawah air dingin - keluarkan tutupnya dan beri polenta aduk yang bagus untuk membaurkan cairan. Plop di papan dan berfungsi seperti biasa.
Pengamatan terakhir: Sementara polenta bagus sepanjang tahun, membuatnya di musim panas akan memanaskan dapur Anda, yang merupakan sesuatu yang Anda mungkin lebih suka melakukannya. Polenta yang disiapkan secara komersial tidak memiliki konsistensi dari varietas buatan tetapi akan bekerja dan merupakan penghemat waktu yang hebat. Belum lagi keren.
Polenta: Sejarah dan latar belakang | Resep Polenta dan resep cocok untuk polenta
- Polenta dan Black Leaf Kale - Polenta e Cavolo Nero
Meskipun orang Italia umumnya mengasosiasikan cavolo nero dengan Tuscany, itu tumbuh di seluruh negeri, dan resep ini berasal dari Valle d'Aosta. Ini umumnya disajikan sebagai hidangan satu hidangan. - Cervo Stufato ai Funghi
Merebus Venison dengan jamur: Lezat! - Calentita
- Variasi kaumtarian pada Panissa yang dibawa oleh pelaut Liguria.
- Polenta alla Sarda
Polenta Sardinia hangat dengan saus keju dan tomat; dikombinasikan dengan salad yang dilemparkan itu akan menjadi makanan yang sempurna. - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta dengan Kubis dan Kacang , hemat biaya musim dingin. - Polenta del Reggitore
- Grilled polenta dengan keju yang lezat.
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- Goreng polenta lezat diisi dengan prosciutto dan keju. Berita gembira yang sempurna!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- Polenta panggang yang dibumbui dengan mentega ikan teri . Cepat, dan bagus di musim semi atau musim gugur.
- Sea Scallops dan Jamur di atas Polenta
Resep lezat dari Stuart Borken. - Polenta Pasticciata alla Milanese
- Hidangan polenta panggang yang kaya dan elegan dengan daging dan jamur untuk menjaga musim dingin di teluk.
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Polenta panggang yang kaya dengan keju yang akan membantu menjaga dinginnya musim dingin di teluk. - Polenta Pasticciata con le Salsicce
Panggang polenta dengan sosis, alternatif lezat untuk makan siang cepat, atau makan malam sederhana. - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
Polenta panggang yang luar biasa kaya, pusat sempurna untuk makan pesta. - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- Hidangan hangat dan murahan yang sempurna di musim dingin.
- Polenta semuanya Viandese
Polenta, dibumbui dengan kulit lemon, gula, dan gorengan: makanan ringan tradisional atau sarapan di Mantova. - Polenta coi Fasoi
Polenta dengan kacang-kacangan membuat antipasto lezat, atau iringan yang bagus untuk daging panggang atau rebusan. - Polenta Vuncia
Polenta kaya berlapis dengan mentega dan keju mentega. Menggugah selera!. - Fagiolata
Piiemonte setara dengan Pork & Beans sempurna di atas polenta. - Fasuleda
Begitu juga apa yang dibuat di dekat Emilia. - Polenta e Osei Scappati
Polenta dan burung-burung yang lolos - sup ketika para pemburu datang kosong. - Goulash dan Polenta
- Benar-benar kombinasi yang terinspirasi!
- Polenta dan Baccalà alla Vicentina
Baccalà direbus dalam susu benar-benar sempurna dengan polanta terutama kotak polenta goreng. - Polentone dengan Lumache
Siput dan polenta, ongkos pedesaan untuk makan Jumat di pegunungan di mana tidak ada ikan. Dan petunjuk menyiapkan siput. - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
Daging sapi rebus yang elegan dengan polenta sebagai lauk. - Tacchino con Cipolle alla Contadina
Payudara kalkun rebus yang tidak biasa yang akan bagus dengan polenta. - Cinghiale fra Due Fuochi
Celeng (atau permainan lainnya) direndam dan direbus dengan bumbu, akan bekerja indah dengan polenta. - Lombo di Maiale con le Mele
Pork loin dengan apel adalah resep universal dan akan berfungsi dengan baik dengan polenta. - Agnello con le Olive Nere
Kepahitan buah zaitun hitam dengan baik melengkapi kekayaan domba. - Ossa dei Morti
Di beberapa bagian wilayah Veneto, cookie ini dibuat dengan adonan berbasis polenta. - Verze e Luganega
Sosis Luganega ( sosis re-link) dan kubis Savoy sangat cocok untuk polenta.
Untuk menutup (untuk saat ini), polenta juga luar biasa sebagai hidangan pembuka, dipotong menjadi 1 oleh 3 inci, 1/2-inci kotak tebal, digoreng, dan disebarkan dengan saus jamur atau paténe hati.
Nikmati!
Polenta: Sejarah dan latar belakang | Membuat Polenta