Potongan daging Italia sering dibuat dari daging babi: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, dan sebagainya, yang secara kolektif disebut sebagai salumi . Di masa lalu, ini semua dibuat ketika babi disembelih di akhir musim gugur atau awal musim dingin dan disisihkan untuk menjamin pasokan daging selama bulan-bulan hangat ketika daging yang tidak diawetkan akan cepat rusak. Karena nama mereka bervariasi dari satu tempat ke tempat lain di Italia, kita akan mulai dengan mengatakan apa arti istilah-istilah ini di Tuscany, di mana saya tinggal:
Salami
Ini adalah sosis besar (3-4 inci) yang dibuat dengan daging babi dan kubus gabus, dibumbui dengan bawang putih, garam, dan rempah-rempah, dan diisi ke dalam usus besar babi. Sepupu yang lebih kecil adalah salamino, dengan pengisian yang sama (lemaknya mungkin agak lebih halus) tetapi hanya setebal 1 inci. Kota Felino, di Emilia Romagna, terkenal karena salamino-nya. Salamino piccante, salamino pedas, dibuat dengan cabai merah yang cukup untuk memberikannya pada pemeran jeruk yang sudah dikenalnya; di AS itu dikenal sebagai pepperoni.
Prosciutto
Orang-orang telah menulis buku tentang ham mentah yang disembuhkan di Italia Utara. Secara garis besar, mereka dapat dibagi menjadi dua kategori, dolce (manis), dan salato , casalingo , atau Toscano (asin, buatan sendiri, atau Tuscan). Yang pertama lebih halus dan lebih mahal.
Varietas yang paling umum dari prosciutto dolce adalah Parma dan San Daniele. Keduanya harus memiliki daging merah yang dalam dan lemak putih murni. Yang pertama bulat dan agak gemuk, sementara yang terakhir ditekan untuk memberi mereka bentuk "Stradivarian" mereka yang khas (oleh wanita, menurut Consorzio - pria tidak memiliki sentuhan yang diperlukan).
Prosciutto salato , di sisi lain, lebih banyak diasinkan dan juga digosok dengan campuran rempah-rempah yang disebut agliata , dibuat dengan bawang putih dan merica. Dagingnya berwarna lebih gelap, dan lemaknya bisa merah muda.
Kebetulan, di Italia, prosciutto crudo mengacu pada daging mentah, ham yang diawetkan garam. Ham yang dimasak, yang diperkenalkan pada tahun 60-an, disebut prosciutto cotto - kecuali pada menu pizzeria, di mana itu hanya prosciutto dan prosciutto yang benar disebut prosciutto crudo .
Salsiccia
Sosis sosis , dibuat dengan daging babi giling, lemak babi yang dipotong dadu, rempah-rempah, dan rempah-rempah. Mereka dikonsumsi dengan tiga cara berbeda.
Mentah saat segar, dalam sandwich (mereka harus sangat segar, dan seseorang harus menjadi penggemar berat daging babi mentah untuk memakannya dengan cara ini - lebih banyak penggemar daripada biasanya).
Dimasak saat segar - baik seperti yang ada di atas panggangan atau dengan casing dihapus, sebagai bahan dalam hidangan lainnya (misalnya, cobalah menyelipkan beberapa sosis kulit ke dalam rongga saat berikutnya Anda memanggang ayam utuh ).
Diiris tipis, begitu mereka sudah berumur selama beberapa bulan. Dalam hal ini, mereka mirip salami dan dapat menjadi suguhan nyata.
Finocchiona
Ini adalah variasi dari daging asap yang konon berawal dari pencuri di tempat yang adil di dekat kota Prato, yang mencuri salami segar dan menyembunyikannya di dupa liar. Ketika dia kembali untuk itu, dia menemukan itu telah menyerap aroma dari tempat persembunyiannya dan telah menjadi sehat bagi para Dewa. Ada dua jenis finocchiona.
Salah satunya disebut finocchiona, dan terbuat dari daging babi dan lemak yang digiling halus, dicampur dengan adas, dan ditua untuk sementara waktu; itu cukup kuat.
Yang lain disebut sbriciolona, kata yang berarti rapuh, dan meskipun campurannya sama, itu jauh lebih segar - begitu segar sehingga mudah hancur kecuali diiris setebal setengah inci.
Sbriciolona yang baik adalah suguhan yang luar biasa, terutama pada sepotong schiacciata ( roti tartan Tuscan yang mirip dengan focaccia).
Pancetta
Juga dikenal sebagai rigatino (sedikit bergaris satu) dan carnesecca (daging kering), ini dibuat dari potongan yang sama yang digunakan untuk membuat bacon. Namun, itu tidak diasapi (sebenarnya sekarang ini tersedia dalam dua varietas: dolce [manis] dan affumicata [merokok]), dan tidak ada gula yang terlibat. Hanya bawang putih, garam, dan rempah-rempah, khususnya, dosis bebas lada yang baru digiling . Itu hampir selalu digunakan sebagai bahan dalam hidangan lain, kadang-kadang memberikan rasa, dan kali lain mengambil peran memerintah, misalnya, pasta alla carbonara atau pasta kaya all'arrabbiata . Pancetta juga bisa dijual digulung dan diikat, yang pada saat itu disebut pancetta arrotolata .
Capocollo
Juga dikenal sebagai coppa, ini adalah pundak yang disembuhkan.
Sekali lagi mentah, dan disiapkan dengan garam, bumbu, dan rempah-rempah.
Lardo
Kata itu diterjemahkan sebagai lemak babi, dan itulah yang ini, lemak tebal dengan beberapa garis tipis daging merah, disembuhkan dengan bumbu, merica, dan garam. Minyak babi Italia yang paling terkenal adalah dari sebuah kota bernama Colonnata, yang bertengger di punggung bukit antara dua tambang marmer di Apuans di atas Carrara. Ada usia dalam lembaran marmer Carrara putih.
Lardo dapat digunakan sebagai bumbu penyedap dalam hidangan lain (dalam potongan kecil, atau diiris tipis dan melilit potongan daging lainnya), tetapi jika itu sangat baik, itu adalah makanan yang diolah seperti apa adanya, diiris tipis dan disajikan di atas roti panggang roti. Jika jumlah kolesterol Anda bisa mengambilnya, ini adalah salah satu antipasti terbaik yang ada.
Rendered lemak yang digunakan untuk memasak, sebagai lemak, disebut strutto.
Soppressata
Di Tuscany, ini adalah sosis yang dibuat terutama dari sisa potongan daging babi - tulang rawan, potongan daging, dan sebagainya, yang dimasukkan ke kulit hewan dan dimasak. Oleh karena itu, dalam penampilan, itu agak menyerupai porchetta, babi panggang dilakukan utuh di atas ludah. Namun, rasanya sangat berbeda dan agak khusus; orang-orang memastikan tamu mereka menyukainya sebelum menawarkannya.
Trichinosis, kamu bertanya-tanya? Ini hampir tidak dikenal di Italia. Garam dan proses penuaan, saya sudah diberitahu, merawat parasit. Dalam hal kali, Anda harus menua daging Anda, kecuali untuk sosis, setidaknya selama 40 hari, dan dengan banyak, misalnya, prosciutto, waktu bumbu akan jauh lebih lama. Orang umumnya usia prosciutto mereka hingga satu tahun, baik menggantung mereka di tempat yang sejuk berventilasi baik atau di bawah abu kayu keras.
APA YANG AKAN ANDA PERLUKAN CUT CUT DI RUMAH?
- Daging, yang seharusnya merupakan daging babi tanpa lemak berkualitas, jika mungkin dari hewan yang dibesarkan secara organik.
- Lemak babi. Sekali lagi, kualitas terbaik dan cukup segar.
- Bawang putih.
- Garam. Saya akan pergi dengan garam laut. Di Italia, itu disebut Sale Marino dan dijual dengan grinds kasar dan halus. Garam non-laut akan bekerja selama garam murni, tanpa aditif. Grind halus kemungkinan akan lebih baik dalam tambalan; ketika Anda sedang menghirup potongan dari luar, akan baik-baik saja meskipun saya bisa melakukannya dengan baik.
- Berapa banyak garam? Norcini (ahli dalam menyembuhkan babi) Saya telah berbicara dengan mengatakan untuk menggunakan 2,5-2,8% berat saat membuat salami atau potongan dingin lainnya yang harus dimasukkan ke dalam casing. Jadi jika Anda memiliki 100 pon campuran salami, Anda akan membutuhkan 2,5 kilogram garam. Untuk sosis yang akan direbus, misalnya, cotechino , mereka meningkatkan garam hingga sekitar 3%, lagi-lagi menurut beratnya. Tanpa mendidih 3% akan membuat daging terlalu asin, kata mereka, sementara dengan kurang dari 2% daging dapat merusak.
- Rempah-rempah, yang dapat mencakup seluruh merica, pala, biji adas, kayu manis, dan cengkeh, tergantung pada resepnya.
- Penggiling daging. Jenis yang dioperasikan dengan engkol akan bekerja dengan baik, meskipun Anda akan menginginkan grinder bermotor jika Anda bekerja dengan volume yang lebih besar.
- Casing sosis . Menurut Cassandra Vivian, casing dijual dalam kemasan garam, dan paket terbuka akan disimpan selama satu tahun atau lebih selama mereka tertutup garam. Untuk menggunakannya, dia mengatakan untuk membilasnya dengan baik dan merendamnya selama 5 menit.
Sebuah kata tentang proses isian: pak isiannya dengan kuat. Meskipun Anda tidak ingin overpack dan membagi casing, Anda tidak ingin ada ruang udara tetap baik, karena jika kantong udara tetap, itu akan menjadi situs untuk pembusukan. - Penopang (apa yang disebut pettinino di Tuscany - sebuah piringan dengan banyak paku ramping yang menempel di atasnya, digunakan untuk menusuk casing setelah diisi.
Resep dan Saran
Salame Toscano
Aromatik yang lembut, dibumbui dengan bawang putih, garam, dan sedikit rempah-rempah.
Pancetta
Agen penyedap yang tak tergantikan dalam banyak hidangan.
Prosciutto Toscano
Tuscan cured ham adalah salah satu kenikmatan hidup sejati.
Finocchiona
Mirip dengan salami, tapi enak dibumbui dengan adas.
La Salsiccia di Lucca
Sosis Tuscan klasik.
Info menarik, beberapa resep yang bagus, dan petunjuk kesehatan juga. Dari Rahasia Keluarga La Lama.
[Diedit oleh Danette St. Onge pada 26 Mei 2016.]