Baccalà adalah cod garam (ikan cod yang telah diawetkan dengan pengemasan dalam garam dan pengeringan) yang dijual oleh slab, makanan yang tidak mungkin untuk merasa senang. Memang, untuk sebagian besar sejarahnya, tidak ada yang melakukannya; itu murah dan disimpan sangat baik, yang membuatnya menjadi makanan yang ideal untuk orang miskin, dan untuk orang lain juga, pada hari Jumat (ketika makan daging dilarang) dan tidak ada ikan segar yang tersedia. Ini adalah makanan pokok bagi banyak orang di hari-hari sebelum pendinginan, akhirnya menemukan jalannya ke berbagai masakan di seluruh dunia, terutama di Mediterania.
Penulis makanan terkenal dari Italia, Pellegrino Artusi, dalam menyajikan resep untuk baccalà dalam bukunya La Scienza di Cucina, berulang kali memperingatkan pembacanya untuk tidak mengharapkan keajaiban. Namun, ia memasukkan lebih banyak resep untuk baccalà daripada hampir semua jenis ikan lainnya, sebuah indikasi bahwa ia bertemu dengan kebaikannya.
Kebenarannya adalah baccalà yang dimasak dengan baik itu menyenangkan: Keras, sedikit kenyal, dan tidak beraroma sama sekali. Orang Italia mengimpor baccalà, dan meskipun sebagian besar berasal dari Norwegia, ada yang berpendapat bahwa akarnya berasal dari Portugis. Bagaimanapun, teknik tradisional untuk memproduksi baccalà berkualitas tinggi adalah dengan mengambil cod berukuran tiga sampai enam kaki, membaginya, mendidihkannya selama sekitar 10 hari, dan mengeringkannya sebagian. Ada sejumlah nilai baccalà yang berbeda; sebelum penangkapan ikan berlebihan, yang terbaik berasal dari ikan yang ditangkap di Labrador, di Kanada timur laut.
Karena sangat asin untuk pengawetan, semua baccalà membutuhkan perendaman sebelum dapat digunakan.
Banyak penjual makanan Italia menjual baccalà yang sudah direndam sebelumnya pada hari Jumat, tetapi saya lebih suka membelinya dan merendamnya sendiri - lebih murah, dan saya dapat memilih potongan yang saya inginkan dan menyesuaikan perendaman agar pas. Asin baccalà memiliki tebal 1/2 hingga 1 inci, dengan potongan berukuran 3-6 inci yang panjangnya 12 hingga 18 inci (7 hingga 15 cm dengan 30 hingga 45 cm), dan berwarna putih pada sisi daging.
Daging harus lentur, kompak, dan tidak terasa berkayu; Anda harus mencoba untuk memilih potongan ketebalan yang seragam sehingga akan meresap secara merata.
Untuk mempersiapkannya, bilas garam dan rendam dalam air dingin selama 12 jam atau lebih, tergantung pada ketebalannya (dinginkan selama perendaman dalam cuaca panas), ganti air 2 hingga 3 kali. Setelah direndam, kulitkan, pilih tulangnya, dan siap digunakan.
[Diedit oleh Danette St. Onge]
Cara Mempersiapkan Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, atau Baccalà a la Visentina
Ini sebenarnya adalah ikan gabus atau ikan cod kering - yang oleh orang Italia lainnya disebut stoccafisso yang disebut Vicentini baccalà - direbus dalam susu sampai menjadi putih pekat. - Baccalà Bollito
Baccalà rebus sangat sederhana tapi sangat lezat. - Baccalà alla fiorentina
Baccalà ala Florentine dimasak dengan sederhana, dengan tomat dan anggur. - Baccalà alla livornese
Tuscan ala baccalà dalam saus tomat, dari kota pesisir Livorno. - Baccalà Fritto
Fried baccalà adalah kesederhanaan itu sendiri. - Baccalà Indorato
Fried baccalà dengan adonan telur atau tepung. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dua sediaan klasik dari wilayah Veneto: Dididihkan dalam susu (dengan bawang putih dan hidangan lainnya) dan dengan saus hijau. - Baccalà di Graticola con Peperoni
Baccalà panggang (atau panggang) dengan paprika panggang di samping.
- Patate e Baccalà
Baccalà dengan saus tomatoey, di atas tempat tidur kentang. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinasi paprika dan ikan yang dipanggang cukup berhasil, dan ini akan sempurna dalam cuaca panas. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Cincin elegan kentang tumbuk diisi dengan baccalà dan jamur. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Di sini, testaroli, sejenis krep gandum utuh, berfungsi sebagai tempat tidur untuk hidangan cod dan bawang bawang yang lezat.