Daging Braising Membuatnya Lembut dan Lezat
Ingin belajar bagaimana memasak daging? Braising adalah bentuk memasak panas-lembab yang memecah jaringan ikat pada potongan daging yang keras, menjadikannya empuk dan lezat.
Sebagian besar resep braising menggunakan langkah dasar yang sama. Setelah Anda mempelajari dasar-dasar cara memasak daging, Anda akan dapat membuat brisket sapi yang direbus, iga pendek, iga - hampir semua resep daging rebus.
Akhirnya, karena potongan daging yang keras cenderung lebih murah, braising adalah teknik memasak yang dapat menghemat uang Anda.
Kesulitan: Mudah
Waktu yang Dibutuhkan: Satu sampai lima jam.
Begini Cara
- Pilih potongan daging yang tepat. Potongan daging terbaik untuk braising adalah pemotongan yang dilakukan secara besar-besaran, seperti yang berasal dari bahu, kaki atau pantat hewan, serta yang mengandung banyak jaringan ikat, seperti chuck, shank, Sandung lamur, dan ekor sapi.
- Panaskan oven Anda hingga 300 ° F.
- Tepuk daging kering dengan tisu. Ini akan membantu Anda mendapatkan kulit coklat yang bagus pada daging di langkah berikutnya. Hentikan kelebihan lemak.
- Panaskan sedikit minyak dalam panci rebus oven-bukti yang berat atau oven Belanda di atas api besar. Saat minyak sangat panas, tambahkan daging. Brown daging selama satu atau dua menit di semua sisi. Angkat daging dari panci dan sisihkan
- Turunkan panas ke sedang dan tambahkan sayuran aromatik seperti bawang cincang, daun bawang, wortel, dan seledri. Anda juga bisa menambahkan beberapa siung bawang putih, kupas dan dilumatkan. Tumis selama beberapa menit atau sampai sayuran mulai melunak.
- Lumaskan wajan dengan cairan beraroma, seperti kaldu, kaldu, atau anggur. Mengikis setiap bit roasty (disebut suka ) dari bagian bawah panci dan membawa cairan ke mendidih. Cairan ini akan menambah rasa pada rebus. Panas, lembab, lembab yang panjang dan lembab adalah cara terbaik untuk melunakkan potongan daging yang keras.
- Kembalikan daging ke panci bersama dengan semacam bahan asam seperti tomat potong dadu . Asam membantu memecah jaringan ikat yang keras dalam daging. Jika Anda menggunakan anggur pada langkah sebelumnya, itu akan berhasil. Tetapi tomat selalu merupakan bahan yang bagus untuk ditambahkan ke rebus.
- Periksa tingkat cairan penyiraman. Cairan seharusnya hanya menutupi daging. Anda sekarang dapat menambahkan bumbu dan bumbu lainnya, seperti merica utuh atau daun salam .
- Kembalikan cairan braising ke simmer , kemudian tutup panci dengan penutup yang ketat dan pindahkan ke oven 300 ° F.
- Rebus selama 1 hingga 5 jam, tergantung pada ukuran daging. Bayangkan sekitar satu jam per pon.
- Angkat panci dari oven. Untuk membuat saus atau saus dari cairan yang dikeringkan , cemara, t buat roux , lalu aduk beberapa cairan yang dikeringkan (saring dulu) ke dalam roux sampai mengental. Masak dengan api kecil selama beberapa menit, lalu musim. Ini lebih lanjut tentang cara membuat saus .
Tips
- Saya menetapkan suhu oven 300 ° F, tetapi kadang-kadang saya akan pergi ke 275 ° atau bahkan 250 ° jika saya memiliki potongan daging yang lebih besar dan ingin memasaknya lebih lama.
- Jika Anda mengayunkan betis, buat beberapa potongan vertikal (yaitu, sejajar dengan tulang) di membran luar sehingga daging tidak akan memuntir dari bentuk saat ia rebus. Beberapa koki suka menghapus membran sama sekali, tetapi itu banyak pekerjaan dan tidak benar-benar berharga. Braising panjang akan cukup banyak melarutkan membran itu.
- Oven braising adalah yang terbaik karena daging dimasak dengan panas tidak langsung. Tetapi jika Anda tidak memiliki panci yang aman untuk di oven, Anda dapat merebus stovetop dengan api kecil. Anda harus memeriksanya secara berkala untuk memastikan cairan mendidih, bukan mendidih.
- Untuk mendinginkan dan menyimpan daging yang direbus, yang terbaik adalah membiarkan daging dalam cairan penyiraman agar tidak mengering.
Resep daging rebus:
• Braised Short Ribs
• Braved Veal Shanks
• Braised Steak Swiss
• Braised Oxtail