Memasak dengan Lambat, Panas Lembab
Braising adalah bentuk memasak panas-lembab di mana item yang akan dimasak sebagian tertutup dengan cairan dan kemudian direbus perlahan pada suhu rendah.
Meskipun dapat dilakukan pada stovetop, braising paling baik dilakukan di oven, karena panas sepenuhnya mengelilingi panci dan menyebabkan makanan dimasak lebih merata daripada jika dipanaskan dari bawah.
Mulailah dengan Searing
Karena panas lembap tidak memungkinkan berbagai reaksi pencoklatan yang dihasilkan panas kering, memberikan daging matang pada kulit coklat, kulit luar yang juga membantu mengembangkan rasa dan aroma yang kompleks, adalah kebiasaan untuk membakar daging dalam panci dengan sedikit lemak panas sebelum merebusnya. saya t.
Langkah ini membantu mengembangkan rasa serta membuat daging lebih menarik secara visual. Baca lebih lanjut tentang cara memasak daging .
Cara Kerja Braising
Braising adalah pilihan metode memasak yang baik untuk memotong daging yang lebih keras atau dari hewan yang lebih tua. Jaringan ikat yang lebih umum pada luka seperti ini, dan yang dapat membuat daging menjadi kenyal dan kenyal ketika dimasak dengan tidak benar, perlahan-lahan larut melalui aplikasi lembab yang panjang dan lambat. Jadi Anda berakhir dengan sepotong daging yang lembut.
Terlebih lagi, braising menyebabkan serabut otot menyerap kelembaban dari cairan dan uap memasak. Itu memberi Anda sepotong daging segar. Akhirnya, ketika jaringan ikat memecah, mereka larut dan membentuk gelatin, yang mengentalkan cairan memasak dan memberinya tubuh dan bersinar. Sementara itu, rasa yang dihasilkan dari kaldu dan sayuran, serta bumbu dan bumbu apa pun, dimasukkan ke dalam produk akhir.
Suhu Rendah, Slow Cooking
Braising melibatkan memasak dalam panci tertutup pada suhu yang sedikit lebih dari 200 ° F. Memasak dalam oven membantu mempertahankan suhu yang stabil ini, sehingga sangat sedikit yang perlu dilakukan setelah panci yang dikepang dipindahkan ke oven.
Untuk mencapai suhu 200 ° F hingga 210 ° F, oven harus disetel menjadi sekitar 300 ° F.
Karena daging adalah konduktor panas yang buruk, panas lembab yang ditransfer ke daging selama memasak cenderung tetap di daging, di mana secara perlahan memecah serat-serat yang keras dalam daging.
Braising Meat
Potongan daging yang besar dapat direbus, seperti apa yang disebut "panggang daging panggang". Satu hal yang perlu diingat adalah bahwa mengaramkan daging sebelum memasak dapat membuat browning lebih sulit. Jadi untuk membumbui daging dengan benar, mungkin lebih baik untuk membumbuinya melalui cairan memasak sendiri daripada langsung. Ini resep daging panggang sapi klasik .
Sayuran Braising
Braising juga merupakan cara yang baik untuk memasak sayuran yang keras dan berserat seperti seledri, wortel, parsnip, dan sebagainya. Sayuran yang direbus biasanya akan ditumis, kemudian ditutup dengan cairan dan dimasak dalam panci tertutup di oven.
Dengan daging dan sayuran, cairan penyiram dapat dikurangi dan mengental dengan roux untuk membuat saus. penting untuk menghilangkan lemak berlebih dari cairan memasak terlebih dahulu, meskipun beberapa lemak dapat digunakan untuk membuat roux .