Reaksi Maillard (diucapkan "halaman saya") adalah fenomena kuliner yang terjadi ketika protein dalam daging dipanaskan hingga suhu 310 F atau lebih tinggi, menyebabkan mereka berubah menjadi coklat.
Dinamakan untuk kimiawan Prancis Louis-Camille Maillard yang menemukan proses pada awal abad ke-20, reaksi Maillard mirip dengan proses karamelisasi , di mana karbohidrat seperti gula berubah menjadi coklat ketika dipanaskan.
Sementara karamelisasi bukanlah proses kimia identik seperti reaksi Maillard, efeknya secara visual sangat mirip.
Apa Reaksi Maillard untuk Makanan
Reaksi Maillard adalah apa yang menghasilkan kerak tebal, coklat gelap di permukaan daging ketika dimasak dengan menggunakan teknik memasak suhu tinggi, kering-panas . Daging harus kering sebelum memasukkannya ke dalam panci. Kelembaban berlebih akan mengganggu proses pencoklatan dan cenderung menghasilkan eksterior abu-abu daripada coklat. Anda akan ingin memastikan bahwa Anda membuat wajan sangat panas sebelum menambahkan daging. Wajan besi cor (seperti ini) sangat baik untuk daging yang kecoklatan karena menjadi sangat panas dan mempertahankan suhunya dengan sangat baik.