Perhatikan rasio tepung, lemak, dan cairan
Ada beberapa cara untuk membuat saus: itu bisa menebal dengan bubur tepung maizena, dibuat halus dengan penambahan roux, atau disajikan hanya sebagai tetesan langsung dari panci. Saus yang dibuat dengan roux — campuran lemak dan tepung — adalah persiapan klasik, menggunakan tetesan telur dari burung atau panggang di hari libur. Roux menambahkan rasa intens dan tekstur beludru ke kuahnya. Namun jangan khawatir jika Anda tidak memasak daging kalkun atau daging sapi panggang utuh di oven — Anda juga bisa membuat saus roux dengan mentega atau minyak untuk mengulurkan ayam biasa atau ke atas steak Salisbury.
A Roux Ditetapkan
Roux menggabungkan bagian lemak yang sama baik dari minyak, mentega , atau rendering dari makanan yang dipanggang, bersama dengan beberapa tepung. Ini dapat digunakan sebagai dasar saus atau sebagai pengental dalam hidangan seperti clam chowder dan makaroni dan keju.
Roux berkisar dalam warna dari pucat ke coklat tua, semakin gelap semakin lama Anda memasaknya. Roux yang lebih ringan mempertahankan rasa lemak — entah mentega atau pan dripping atau lemak babi — sedangkan roux yang lebih gelap mengambil karakter nutris dan karamel. Anda dapat memutuskan berapa lama memasak roux tergantung pada bagaimana Anda berencana menggunakannya. Misalnya, Anda ingin clam chowder untuk mempertahankan warna putih yang lembut, sehingga roux yang pucat dan cepat matang bekerja paling baik. Gumbo, di sisi lain, dapat mengambil manfaat dari roux yang lebih dalam dan lebih kompleks. Jadi, memasaknya hingga lebih gelap adalah yang terbaik. Untuk saus hari raya, Anda mungkin lebih memilih sesuatu di antaranya, mungkin dalam kisaran warna selai kacang.
Formula Gravity Roux Dasar
Rasio lemak terhadap tepung menjadi cair sangat penting ketika membuat saus berbasis roux, dan tergantung seberapa tebal Anda menyukai saus Anda, Anda dapat menyesuaikan jumlah lemak dan tepung.
Untuk membuat 1 cangkir saus roux, mulailah dengan 2 sdm lemak, 2 sendok makan tepung, dan 1 cangkir cairan. (Jika Anda menginginkan saus yang lebih encer, kurangi ukuran lemak dan tepung menjadi 1 1/2.) Cairannya bisa berupa kaldu, susu, atau krim kental, tergantung seberapa kaya dan dekaden yang Anda inginkan untuk produk jadi.
Anda juga bisa mengombinasikan krim atau anggur berat dalam jumlah yang lebih sedikit dengan kaldu untuk menambah tekstur dan rasa.
Metode untuk Membuat Roux Gravy
Membuat saus roux tidak sulit, Anda hanya perlu memastikan bahwa Anda memiliki semua proporsi yang benar. Pertama, tentukan berapa banyak saus yang Anda butuhkan dan kemudian atur jumlah lemak ke atas atau ke bawah jika perlu sesuai dengan rumus dasar. Ukur jumlah lemak atau minyak dalam tetesan panci setelah Anda memasak kalkun atau sepotong daging lainnya — Anda dapat menuangkan semua tetesan ke dalam gelas ukur cair dan kemudian menghapus apa yang Anda butuhkan, atau cukup menyendok jumlah lemak dengan sendok makan mengukur sendok dan sisihkan. (Buang tetesan yang tersisa atau simpan untuk penggunaan lain.) Tambahkan mentega, minyak goreng, lemak bacon, atau lemak babi jika Anda perlu menambah volume lemak.
Anda dapat menyiapkan saus yang tepat di wajan pemanggang (pastikan untuk menuangkan lebih banyak lemak melebihi jumlah yang Anda butuhkan untuk kuah), yang memungkinkan Anda mengikis bongkahan rasa cokelat yang menempel di bagian bawah. Atau, jika Anda mau, pindahkan tetesan ke panci atau wajan yang bersih. Membawa lemak kembali ke suhu sedang-rendah jika didinginkan.
Taburkan tepung all-purpose atau Wondra dalam jumlah yang sama ke dalam lemak panas dan masak, aduk terus, setidaknya selama 5 menit dengan api kecil untuk menghilangkan rasa tepung mentah.
Tambahkan rasio cairan yang sesuai secara perlahan ke roux sambil terus mengocoknya. Membawanya ke pengocokan simmer terus menerus untuk mencegah gumpalan sampai mencapai ketebalan yang Anda inginkan. Perlu diingat bahwa saus terus menebal saat berdiri, jadi tahan dorongan untuk mempercepat proses dengan menambahkan tepung tambahan.
Penyesuaian Final ke Roux Gravy
Setelah saus roux matang, Anda dapat memutuskan untuk mengubah konsistensi dan rasanya sedikit. Untuk mengencerkan saus, tambahkan sedikit kaldu. Untuk mengentalkan saus ency, masaklah sedikit lebih lama. Kecuali Anda mulai dengan sepotong daging yang berbumbu besar, Anda mungkin perlu menambahkan garam dan lada sebelum Anda menarik saus dari kompor. Sebagai aturan umum, aduk 1/2 sdt garam untuk setiap cangkir cairan, tetapi pastikan untuk mencicipinya terlebih dahulu.
Gunakan pemisah lemak jika saus tampak berminyak.
Untuk saus yang sangat halus, saring dengan saringan ke dalam mangkuk atau mangkuk saji Anda.