Suhu Rendah, Panjang, Slow Cooking
Memasak panas lembab mengacu pada berbagai metode untuk memasak makanan dengan, atau dalam, jenis cairan apa pun - apakah itu uap, air, kaldu, anggur, atau sesuatu yang lain.
Sehubungan dengan metode memasak panas-kering, memasak lembab-panas menggunakan suhu yang lebih rendah, di mana saja dari 140 ° F pada ujung rendah hingga maksimum 212 ° F - yang sepanas air yang bisa didapat.
Braising & Stewing
Dengan menganyam, barang yang akan dimasak pertama kali disaring atau ditumis, kemudian ditutup sebagian dengan cairan dan direbus perlahan pada suhu yang relatif rendah.
Braising dapat dilakukan pada stovetop, tetapi sebaiknya dilakukan dalam oven sehingga panas akan sepenuhnya mengelilingi panci, menyebabkan makanan dimasak lebih merata daripada jika dipanaskan dari bawah.
Braising adalah teknik yang baik untuk memasak potongan daging yang lebih keras, seperti yang berasal dari hewan yang lebih tua, atau yang secara alami mengandung lebih banyak jaringan ikat .
Tisu-tisu inilah yang dapat membuat potongan daging ini menjadi keras dan kenyal ketika dimasak dengan tidak benar. Namun, aplikasi lembab yang lambat dan lama melarutkan jaringan-jaringan ini, dengan hasil berupa sepotong daging yang lembut.
Terlebih lagi, karena jaringan ikat memecah, mereka larut dan membentuk gelatin, yang mengentalkan cairan memasak dan memberinya tubuh dan bersinar.
Sementara itu, braising menyebabkan serabut otot menyerap uap air dari cairan dan uap. Itu memberi Anda sepotong daging segar. Braising juga melds rasa dari stok, sayuran dan bumbu dan bumbu apapun.
Inilah daftar 10 resep besar yang direbus .
Perburuan, Simmering & Mendidih
Perburuan, mendidih, dan mendidih benar-benar tiga tahap yang berbeda dari metode memasak yang sama. Masing-masing metode ini mendeskripsikan makanan masak dengan merendamnya dalam air panas (atau cairan seperti air lainnya seperti kaldu).
Apa yang mendefinisikan masing-masing adalah kisaran perkiraan suhu, yang dapat diidentifikasi dengan mengamati bagaimana air (atau cairan memasak lainnya) berperilaku.
Masing-masing - mendidih, mendidih dan perburuan - memiliki ciri-ciri tertentu:
Perburuan mengacu pada memasak makanan dalam cairan yang memiliki suhu mulai dari 140 ° F hingga 180 ° F. Perburuan biasanya digunakan untuk memasak barang-barang yang sangat halus seperti telur dan ikan. Pada suhu perburuan , cairan tidak akan menggelembung sama sekali, meskipun gelembung kecil dapat terbentuk di dasar pot.
Simmering dibedakan dengan suhu memasak yang sedikit lebih panas daripada dengan perburuan - dari 180 ° F hingga 205 ° F. Di sini kita akan melihat gelembung-gelembung terbentuk dan dengan lembut naik ke permukaan air, tetapi air belum sepenuhnya mendidih.
Karena itu mengelilingi makanan dalam air yang tetap pada suhu yang cukup konstan, makanan yang dimasak masak sangat merata. Ini adalah metode standar untuk menyiapkan stok dan sup, barang bertabur seperti kentang atau pasta, dan banyak lagi lainnya. Salah satu kelemahan untuk mendidih adalah bahwa vitamin dan nutrisi lain dapat tercuci keluar dari makanan dan masuk ke dalam cairan memasak.
Perebusan adalah yang terpanas dari tiga tahap ini, di mana air mencapai suhu tertinggi mungkin sebesar 212 ° F. Ini sebenarnya metode yang paling tidak mungkin digunakan dalam memasak. Itu karena agitasi keras yang disebabkan oleh gelembung-gelembung gelembung yang memiliki karakteristik mendidih seringkali akan merusak makanan.
Merebus akan menjadi pilihan yang buruk untuk memasak telur di luar cangkangnya, seperti ketika menyiapkan telur rebus , karena agitasi pada dasarnya akan menghancurkan telur. Hal yang sama berlaku untuk pasta dan ikan halus.
Mengukus
Setelah air dipanaskan melewati tanda 212 ° F, ia berhenti menjadi air dan berubah menjadi uap. Sejauh agitasi fisik berjalan, mengukus sangat lembut, membuatnya ideal untuk memasak makanan laut dan barang-barang halus lainnya. Ini juga memiliki keuntungan dari memasak dengan cepat sambil menghindari hilangnya nutrisi melalui pencucian.
Menariknya, suhu maksimum uap juga 212 ° F, sama seperti air. Tetapi tidak seperti air, uap dapat dipaksa untuk melebihi batas suhu alami ini dengan menekannya. Semakin tinggi tekanan, semakin panas uapnya. Memasak dengan uap bertekanan membutuhkan peralatan khusus, jadi bukan sesuatu yang biasanya digunakan oleh koki rumahan.