Memasak selalu membutuhkan transfer panas dari sumber panas ke makanan yang sedang dimasak. Semua metode memasak dapat dibagi menjadi satu dari dua kategori: lembab-panas atau panas-kering. Memahami bagaimana setiap proses bekerja akan membantu Anda menentukan metode memasak mana yang paling sesuai untuk hasil yang Anda coba capai.
Metode Memasak Panas-Lembab
Dalam metode memasak lembab , cairan atau uap digunakan untuk memasak makanan.
Cairan beraroma, seperti kaldu atau anggur, dapat digunakan sebagai media transfer panas dan juga akan menambah rasa selama proses memasak. Cairan sisa dari proses memasak juga dapat digunakan untuk membuat saus atau kaldu .
Metode panas lembab sangat berguna untuk melembutkan serat keras, seperti protein daging atau selulosa tanaman. Sebaliknya, efek pelunakan dapat merusak beberapa makanan, oleh karena itu membuat panas yang lembap menjadi pilihan yang buruk
- Blansing - Blansing melibatkan menjatuhkan makanan ke dalam air mendidih sebentar dan kemudian segera menghentikan proses memasak dengan merendam makanan ke dalam air es. Blansing digunakan untuk melonggarkan kulit pada buah dan sayuran dan untuk menghentikan tindakan enzimatik yang menyebabkan buah dan sayuran memburuk. Buah dan sayuran sering pucat sebelum dibekukan untuk menjaga warna dan kesegarannya selama penyimpanan.
- Mendidih - Di permukaan laut, air mendidih pada 212 ° F. Air mendidih memiliki gelembung besar yang kuat, yang dapat mengganggu atau merusak makanan halus. Perebusan digunakan untuk memasak makanan yang lebih kuat dan sehat seperti kacang, pasta, atau sayuran keras. Karena panas tinggi yang terlibat, perebusan biasanya merupakan metode memasak yang relatif cepat.
- Braising - Braising melibatkan pemotongan besar daging dalam jumlah kecil cairan dalam piring tertutup. Menjaga hidangan yang mengandung alkohol menutupi perangkap kelembaban di dalam dan membantu meningkatkan rasa. Cairan yang digunakan untuk braising sering berupa anggur, kaldu, atau jus daging sendiri.
- Perburuan - Sebagian atau sepenuhnya merendam makanan ke dalam air atau cairan lain yang telah mencapai 160-180 ° F disebut perburuan. Air pada suhu ini lebih panas daripada mendidih tetapi tidak menggelegak seperti air mendidih. Ini memungkinkan makanan halus untuk dimasak tanpa terganggu atau rusak. Perburuan sering digunakan dengan telur dan ikan, yang keduanya akan pecah jika terkena air mendidih dengan cepat.
- Scalding - Air yang telah mencapai 150 ° F dianggap mendidih. Pada suhu ini, air akan memiliki gelembung yang menempel pada sisi atau bagian bawah wadahnya yang tidak terlepas atau bergerak seperti halnya dengan mendidih atau merebus air. Teknik scalding kadang-kadang digunakan untuk membantu zat padat, seperti gula, tepung, atau cokelat, larut lebih mudah ke dalam cairan. Scalding juga digunakan di masa lalu untuk membunuh bakteri dalam susu sebelum pasteurisasi begitu lazim.
- Mendidih - Cairan mendidih berada di atas 180 F tetapi tidak menggelegak seperti air mendidih . Cairan mendidih memiliki gelembung lembut yang naik dengan cepat dari dasar pot. Mendidih adalah metode memasak yang lebih lembut daripada mendidih dan sering digunakan untuk proses memasak yang lama dan lambat karena penguapan lebih sedikit daripada dengan merebus. Daging yang keras, sup, dan semur sering direbus dengan api kecil untuk jangka waktu yang lama.
- Mengukus - Mengukus melibatkan transfer panas melalui air yang menguap atau cairan lainnya. Sejauh ini ini adalah metode memasak yang paling lembab dan paling lembut . Karena makanan tidak dibiarkan curam di air panas, makanan kukus mempertahankan lebih banyak nutrisi daripada makanan yang direbus atau direbus. Pressure cooker menggunakan uap dan tekanan untuk meningkatkan suhu memasak di atas titik didih air.
- Meranggas - Merebus mirip dengan mendidih dalam cairan yang dipanaskan sampai membentuk gelembung-gelembung lembut, namun cepat bergerak. Perbedaan antara merebus dan mendidih adalah bahwa mengunyah umumnya melibatkan jumlah cairan yang jauh lebih sedikit yang disimpan dan disajikan dengan makanan sebagai saus. Merebus sangat bagus untuk melembutkan potongan daging atau sayuran berserat yang sulit.