Tendon, Ligamen, Silverskin, dan Lainnya
Saya menulis banyak tentang memasak daging, dan kadang-kadang saya mendapati diri saya merujuk ke jaringan ikat secara umum seolah-olah itu hanya satu hal. Sebenarnya ada beberapa jenis jaringan ikat pada daging.
Ada jenis yang jelas, seperti tendon, yang menghubungkan otot ke tulang; dan ligamen, yang menghubungkan tulang satu sama lain.
Lalu ada lembaran-lembaran jaringan berserat putih, yang disebut silverskin, yang mengelilingi seluruh otot.
Akhirnya, serabut otot individu juga terbungkus dalam jaringan ikat, meskipun itu kurang terlihat.
Kolagen Vs. Elastin
Tidak hanya jaringan ikat memiliki fungsi yang berbeda, mereka juga terbuat dari bahan yang berbeda yang berperilaku berbeda ketika dimasak.
Ada elastin, protein yang membentuk silverskin dan ligamen. Ini adalah hal-hal yang Anda anggap rawan.
Tidak peduli bagaimana itu dimasak, elastin akan kenyal dan kenyal. Hal terbaik yang dapat Anda lakukan adalah membuang sebanyak mungkin sebelum memasak.
Dan kemudian ada protein yang disebut kolagen. Untuk menemukannya, kita perlu memperbesar tingkat sel protein yang membentuk daging itu sendiri.
Daging terdiri dari sel-sel panjang yang disebut serat, dan setiap serat otot individu dibungkus dengan sarung yang terbuat dari kolagen.
Serat-serat individu pada gilirannya dikelompokkan bersama dalam bundel, dengan masing-masing bundel juga dibungkus dengan lapisan kolagen. Sementara sel-sel otot individu (serat) terlalu kecil untuk dilihat, itu bundel ini kita bedakan sebagai butir daging.
Jika Anda pernah melihat resep yang menginstruksikan Anda untuk memotong daging terhadap biji-bijian, bundel ini adalah biji-bijian yang Anda iris.
Tugas dari jaringan ikat ini adalah untuk menarik tulang ketika serat otot berkontraksi, jadi mereka harus kuat. Dan semakin banyak pekerjaan yang dilakukan otot (seperti otot di kaki dan bahu), semakin ketat selubung itu.
Otot di sekitar punggung dan tulang rusuk, yang kurang berolahraga, memiliki lebih sedikit jenis jaringan ikat di dalamnya, itulah sebabnya mengapa mereka lebih lembut.
Seperti elastin, kolagen itu sulit. Jika Anda mencoba untuk memakan sepotong daging sapi mentah, itu akan sangat kenyal, karena lapisan kolagen di sekitar serat otot semuanya akan utuh.
Tetapi tidak seperti elastin, kolagen dapat dilunakkan dan dilelehkan jika dimasak dengan cara yang benar.
Slow Cooking: Kunci untuk Memecahkan Collagen
Ketika dipanaskan hingga antara 160 ° hingga 205 ° F, kolagen akan mulai mencair. Apa yang terjadi adalah kolagen rusak dan berubah menjadi gelatin, yang lembut dan bergoyang.
Ini tidak langsung terjadi - bahkan, bisa memakan waktu beberapa jam. Kuncinya adalah menyimpannya dalam kisaran 160 ° hingga 205 ° F, yang paling mudah dilakukan dengan memasaknya dalam cairan, yang merupakan teknik yang dikenal sebagai braising .
Anda juga dapat melakukan ini pada perokok atau barbekyu, tetapi dibutuhkan lebih banyak keterampilan dan perhatian. Sebagai perbandingan, braising cukup mudah dibasahi.
Memasak daging hingga 160 ° F atau lebih tinggi menyebabkan serat otot menjadi keras dan kering. Anda tahu ini jika Anda pernah makan steak yang dimasak dengan baik . Tetapi potongan daging yang kita gunakan untuk steak tidak mengandung banyak kolagen, itulah sebabnya mengapa mereka dapat dimasak dengan sangat cepat, hingga suhu interior kurang dari 140 ° F, dan masih lunak.
Gelatin Membuat Daging Lembab dan Lezat
Tetapi dengan potongan daging yang kaya kolagen, bahkan ketika serat otot itu sendiri menjadi keras dan kering, kolagen di sekitar serat otot mulai mencair, melapisi serat otot dengan gelatin, memberi daging tekstur yang lembab dan lezat di mulut Anda.
Selain itu, buntalan itu sendiri mulai mengendur setelah selubung memegang mereka bersama-sama telah melunak. Jadi, meskipun serat otot itu sendiri keras dan kering, daging itu sendiri akan terasa empuk dan lezat.
Sekali lagi, ini lebih benar dari potongan daging kaya kolagen seperti chuck daging , daripada yang dari tulang rusuk atau pinggang pendek .
Cara lain untuk melunakkan potongan daging yang lebih keras adalah secara fisik memecah lapisan kolagen dengan memukul daging dengan palu daging. Ini memungkinkan daging untuk dimasak dengan cepat. Berlawanan dengan kepercayaan populer, bagaimanapun, pengasinan tidak melunakkan daging .
Kebetulan, hal lain yang terjadi ketika daging secara perlahan direbus adalah bahwa lemak di dalam dan di antara otot juga mencairkan dan melapisi serat otot. Ini memberikan kontribusi lebih banyak pada sensasi kesegaran dalam daging rebus.
Dengan demikian, Anda pasti bisa menebas potongan daging yang lebih keras dari bagian belakang hewan, seperti daging panggang (yaitu ronde bawah), dan kolagen memang akan rusak. Tetapi karena daging sapi bulat jauh lebih ramping daripada daging sapi, daging panggang yang direbus tidak akan sama lezatnya dengan daging panggang 7 tulang yang direbus.
Sumber Kolagen Lainnya
Saya menyinggung perbedaan antara tendon dan ligamen sebelumnya, dan cukup menarik, tendon terjadi sangat tinggi dalam kolagen.
Jika Anda pernah makan sup tendon daging sapi, yang merupakan penawaran standar di restoran mie Vietnam, Anda tahu betapa luar biasa gelatin daging sapi yang direbus, dan juga seberapa memuaskan kaldu yang diperkaya gelatin.
Akhirnya, sementara itu bukan jaringan ikat per se, tulang rawan adalah sumber kolagen lain. Ketika direbus, tulang rawan di tulang rusak menjadi gelatin, yang memberikan tubuh luar biasa untuk saham dan consommés .
Tulang-tulang binatang yang lebih muda mengandung banyak tulang rawan, yang akhirnya berubah menjadi tulang saat hewan itu menua. Itu sebabnya tulang veal sangat berharga untuk membuat stok.
Kaki ayam adalah tulang rawan yang hampir murni, membuatnya sangat bagus untuk membuat kaldu ayam .