Jika Anda seperti saya, Anda mungkin terintimidasi oleh sepotong besar daging sapi. Apakah Anda membeli potongan yang tepat? Bagaimana cara memasaknya? Apa yang terjadi di dalam potongan daging saat dimasak? Dan bagaimana cara terbaik untuk menghadirkan rasa dan juiciness? Baca terus untuk belajar cara memasak daging sapi.
Kebanyakan orang menyajikan potongan daging sapi besar hanya pada acara-acara khusus. Daging iga panggang, daging tenderloin, atau daging panggang mahal dan layak untuk acara resmi seperti liburan atau ulang tahun.
Hidangan daging sapi Anda akan sukses besar begitu Anda memahami sedikit tentang struktur daging dan cara memasaknya.
Lokasi, Lokasi, Lokasi
Daging adalah otot. Apakah itu memiliki banyak lemak atau sedikit, membutuhkan panas basah atau kering untuk memasaknya, dan berwarna terang atau gelap tergantung pada lokasinya pada hewan. Lemak, kolagen, protein, gula, dan air berperilaku dengan cara tertentu di dalam otot sapi seperti yang disiapkan dan dimasak.
Untuk daging sapi, ada delapan 'pemotongan primal'. Di bagian atas hewan, mulai dekat kepala dan kembali ke ekor, mereka chuck, rib, short loin , sirloin, dan bulat. Di bawah hewan, dari depan ke belakang, mereka adalah Sandung lamur, piring, dan panggul. Kelembutan atau ketangguhan potongan tergantung pada seberapa banyak hewan itu harus menggunakan otot. Oleh karena itu, memotong dekat bahu atau kaki, yang sering digunakan untuk gerakan, akan menjadi lebih sulit. Otot-otot yang tidak banyak digunakan, di tengah-tengah hewan, termasuk tulang rusuk, piring, dan pinggang.
Pemotongan ini dimasak dengan cara berbeda untuk memaksimalkan rasa dan kelembutan.
Masalah besar dengan menjelaskan pemotongan daging adalah banyak tukang daging dan pedagang grosir memiliki nama mereka sendiri. Misalnya, potongan steak New York juga bisa disebut steak Kansas City, steak Delmonico, steak club tanpa tulang, dan steak shell.
Jika Anda tidak yakin tentang potongan daging yang Anda beli, tanyakan kepada tukang daging. Dia akan dengan senang hati memberi tahu Anda darimana potongan itu berasal. Dan selama kata 'primal cut' ada di nama potongannya, Anda bisa sangat yakin Anda tahu di mana daging itu berada pada hewan itu.
Komponen Daging
Daging sapi dianggap 'daging merah' karena otot hewan membutuhkan begitu banyak oksigen saat mereka bekerja menjaga sapi tetap tegak dan menggerakkannya. Mioglobin adalah molekul yang mengangkut oksigen ke seluruh tubuh; warnanya merah, oleh karena itu otot yang banyak digunakan mengandung banyak mioglobin dan akan berwarna merah tua.
Protein, Air, Lemak, Gula, dan Kolagen
- Ketika daging dimasak, molekul protein , yang terikat erat dan terhubung ke molekul lain, pertama-tama lepaskan. Ini disebut 'denaturasi', dan semua itu berarti bahwa proteinnya rileks dan terpisah. Karena protein tertarik satu sama lain, mereka segera berpasangan dengan protein lain, membentuk ikatan. Ini disebut 'mengoagulasi' atau memasak. Karena lebih banyak panas diterapkan, bundel protein menyusut. Hingga 120 derajat F, bundel menyusut lebar. Setelah 120 derajat F, bundel mulai menyusut juga.
- Air juga ada di otot. Beberapa di antaranya terikat dengan protein, lemak, dan gula, dan beberapa lagi adalah 'air bebas'. Jumlah cairan yang tersisa setelah daging sapi dimasak secara langsung berkaitan dengan juiciness dari hidangan yang sudah jadi. Ketika bundel protein menyusut dan lemak meleleh di otot, molekul air diperas. Tidak terlalu banyak air diperas karena protein menyusut lebar. Tetapi karena suhu meningkat lebih dari 120 derajat F dan bundel menjadi lebih pendek, semakin banyak air diperas dan menguap. Itu sebabnya sepotong daging sapi yang dimasak dengan baik sangat kering. Waktu memasak dan suhu harus dikontrol saat memasak daging sapi.
- Lemak adalah rasa! Potongan daging yang baik akan memiliki bintik-bintik lemak putih yang didistribusikan secara merata melalui daging. Potongan daging sapi tanpa lemak, seperti panggul dan bulat, memiliki lebih sedikit lemak dan dapat mengambil manfaat dari bumbu-bumbu dan gosok kering.
- Gula memainkan peran penting dalam daging sapi, warna dan rasanya yang sudah jadi. Gula dan protein, ketika dipanaskan di lingkungan bebas asam, bergabung membentuk molekul kompleks dalam proses yang disebut Reaksi Maillard. Kerak tajam yang indah dengan rasa karamel yang kaya yang terbentuk pada sepotong daging yang disengat semuanya berasal dari Reaksi Maillard . Panas tinggi diperlukan agar reaksi ini terjadi; memanggang dan memanggang adalah metode terbaik. Anda juga dapat daging coklat sebelum memasak untuk memulai Reaksi Maillard, dan Anda dapat memanggang daging panggang di akhir waktu memasak untuk mencapai hasil yang sama.
- Zat lain dalam daging termasuk kolagen dan elastin. Ini ada di otot-otot pekerja yang bekerja keras. Kolagen akan meleleh karena dipanaskan, berubah menjadi gelatin dan menjadi lunak dan meleleh. Elastin hanya bisa dipecah secara fisik, seperti ketika Anda menumbuk steak kubus sebelum memasak atau menggiling daging untuk hamburger. Senyawa-senyawa ini ditemukan di brisket, shank, chuck, dan putaran luka primal; dengan kata lain, daging sapi yang kita masak sebagai daging panggang dan semur dan hamburger.
Dua Metode Memasak
Ada dua metode untuk memasak daging: panas kering dan panas basah. Metode panas kering termasuk memanggang, memanggang, menumis, memanggang, mengaduk, dan menggoreng. Panas basah meliputi braising, pot roasting, stewing, steaming, poaching, dan slow cooking. Sebagian besar dari kita memasak daging sapi dengan metode panas kering, bersama dengan memanggang, rebusan, dan memasak lambat.
Anda memilih metode memasak tergantung di mana daging itu berada pada hewan. Steak, dipotong dari area pusat hewan yang sedikit digunakan, secara alami lembut dengan sedikit kolagen dan elastin, sehingga mereka memasak terbaik menggunakan panas kering dan waktu memasak yang singkat. Panggang atau daging bundar memiliki lebih banyak kolagen sehingga mereka membutuhkan panas basah, dan lebih lama, memasak lebih lambat untuk mencairkan kolagen.
Potongan daging sapi yang paling padat dimasak dalam metode dua tahap. Pertama, panas tinggi menghasilkan reaksi Maillard dan membentuk kerak yang beraroma di permukaan. Kemudian, memasak lebih lambat pada suhu yang lebih rendah secara merata akan memasak daging melalui tanpa overcooking tepi luar. Jika Anda memanggang steak, bagi panggangan Anda menjadi sisi panas dan sisi dingin dengan mengendalikan jumlah briket. Mulai steak di sisi panas untuk membentuk kerak dan tarik ke sisi yang lebih dingin untuk menyelesaikan memasak. Daging panggang dan aduk kentang goreng menggunakan metode dua tahap yang sama; pertama kali dicairkan di atas api besar, kemudian dimasak dengan api kecil sampai suhu dalam yang benar tercapai. Anda juga bisa memasak daging panggang dengan panas rendah di oven, kemudian nyalakan broiler selama beberapa menit terakhir untuk menciptakan kerak yang renyah.
Dalam keseimbangan
Memasak daging adalah tentang menemukan keseimbangan antara mengurangi kehilangan kelembaban, dan memasak cukup lama sehingga kolagen dapat meleleh menjadi gelatin. Itu sebabnya daging panggang dan potongan yang direbus dimasak perlahan dengan api kecil; Anda mencoba mencairkan kolagen dan mengurangi kehilangan kelembaban. Di sisi lain, steak tidak memiliki kolagen, sehingga memasak cepat pada suhu tinggi menciptakan kerak yang bagus dan mempertahankan kelembaban sebanyak mungkin.
Memakan daging sebelum waktu masak yang lebih lama tidak menyegel jus.
Kerak yang terbentuk di permukaan bocor! Searing sangat penting untuk menciptakan rasa kompleks yang sangat luar biasa dalam potongan daging sapi yang dimasak dengan sempurna. Satu-satunya cara Anda dapat mengendalikan juiciness potongan daging sapi adalah mengontrol waktu dan suhu memasak. Faktor-faktor lain berada di luar kendali Anda, termasuk bagaimana daging sapi itu berusia dan dirawat selama penanganan dan penyimpanan, jadi ketahui tukang daging Anda.
Butir daging memainkan faktor dalam memasak dan penyajiannya. Flank dan flat iron steaks, sering dijual sebagai 'London Broil', adalah otot tunggal dan memiliki butiran yang panjang dan khas di sepanjang potongan. Steak ini harus dipotong tegak lurus dengan biji-bijian, atau di seluruh biji-bijian, memotong seluruh otot. Mereka kemudian akan menjadi lembut. Jika Anda memotong steak ini dengan biji-bijian mereka akan sangat sulit untuk dimakan. Taruh steak di talenan Anda, dengan butiran daging mengalir dari kanan ke kiri. Letakkan pisau Anda di atas steak, lalu miringkan ke kiri. Itu akan mengatur pisau Anda pada sudut 45 derajat. Potong steak menjadi irisan tipis.
Anda dapat merendam daging untuk menambah rasa dan meningkatkan kelembutan sedikit. Marinade mengandung asam, yang memecah ikatan protein (denaturasi protein). Namun, Marinades tidak akan mengubah sepotong daging yang berat menjadi steak yang empuk ; lebih penting menggunakan metode memasak yang benar untuk memotong daging. Marinades paling baik digunakan untuk menambah rasa. Gosok kering sangat baik untuk menambahkan rasa pada daging, terutama kerak tajam yang terbentuk ketika steak dipanggang.
Akhirnya, waktu berdiri adalah suatu keharusan ketika memasak potongan daging sapi yang padat. Saat daging sapi dipanaskan, air didorong ke bagian tengah potongan dan menguap dari tepinya. Air ini akan dengan mudah diperas dari daging sapi karena tekanan diterapkan dengan pisau. Dengan menutup daging sapi untuk mempertahankan panas dan membiarkannya berdiri selama 5-10 menit setelah dimasak, air akan meredistribusi seluruh potongan sehingga lebih sulit memeras air dari tekanan pemotongan.
Potongan Terbaik
Untuk memanggang, memanggang, dan menggoreng, potongan daging terbaik adalah steak mata iga, strip atau kulit babi, dan T bone, yang berisi steak strip dan tenderloin . Sirloin dan steak bundar akan menjadi keras dan kering. Steak panggul dan steik besi datar baik saat dimasak dan diiris dengan cepat, seperti yang dijelaskan di atas.
Untuk roasting, top sirloin, tenderloin, standing rib roasts, dan top rump roast adalah kandidat yang baik.
Untuk aduk goreng, panggul, atas bulat, dan sirloin steak yang baik. Potongan-potongan ini sebaiknya dimasak dengan cepat, dan karena elastin rusak karena dagingnya dipotong dadu, dagingnya lebih lunak.
Untuk kebab, tenderloin adalah taruhan terbaik. Potongan halus ini menyerap rasa dengan mudah dan sangat lembut.
Untuk memanggang dan merebus, chuck dan rump adalah potongan terbaik. Pemotongan ini memiliki lebih banyak kolagen dan membutuhkan waktu lama, memasak lambat dalam lingkungan basah untuk mencapai kelembutan optimal mereka. Chuck memiliki rasa paling banyak dan paling lembut.
Untuk daging giling, chuck adalah cara untuk pergi. Ini memiliki jumlah lemak yang optimal dan dilembutkan secara mekanis oleh tindakan penggilingan. Daging sapi yang paling lunak adalah chuck, tetapi jika Anda tidak yakin, tanyakan!
Lebih Banyak Aturan
Setiap kali Anda mulai memasak daging, ada dua aturan ketat: mulailah dengan panci atau panggangan yang sudah dipanaskan sebelumnya, dan begitu Anda meletakkan daging di atas permukaan memasak, jangan memindahkannya . Daging akan terlepas saat kerak terbentuk. Jika Anda mencoba memindahkan daging sebelum kerak siap, maka akan merobek dan sebagian besar senyawa lezat dari Reaksi Maillard akan tersisa di panci.
Daging sapi tanah memiliki beberapa pertimbangan khusus. Bakteri yang ada di permukaan daging didistribusikan ke seluruh campuran saat daging sapi digiling. Untuk alasan keamanan pangan , daging giling harus dimasak hingga suhu internal 160 derajat F. Seperti yang telah kita pelajari, itu berarti sebagian besar air telah diperas keluar dari daging. Anda bisa mendapatkan ini dengan menggiling daging sapi Anda sendiri, tetapi itu adalah pekerjaan yang sangat banyak. Saya lebih suka menambahkan kelembapan dan rasa ke hamburger dengan memasukkan bahan lain seperti sayuran cincang dan campuran rasa. Itu akan membantu menjaga burger tetap lembab dan beraroma sekaligus menjaga keluarga Anda tetap aman.
Berikut adalah beberapa resep terbaik untuk memasak potongan daging sapi yang berbeda:
- Panggang Pot Sempurna
Air mulutku hanya memikirkan resep yang luar biasa ini. Daging sapi sangat empuk dan jatuh saat Anda menyajikannya, dan rasanya luar biasa. - Ikan Gurih Panggang
Panas lembab crockpot Anda sangat rendah dan sempurna untuk memasak daging panggang terbaik. Ini resep yang luar biasa. - Steak House Steak
Ini adalah metode penggunaan rumah steak; pertama-tama steak disengat dengan api besar, lalu dipanggang di dalam oven hingga sempurna. - Pesto Stuffed Steaks
Pesto cheesy dan beraroma meleleh ke dalam daging di resep mudah ini. Awasi steak agar mereka tidak terlalu lama, dan jangan lupa tentang waktu berdiri! - Tenderloin Daging Sapi Panggang
Potongan daging sapi super lembut ini sangat cocok untuk liburan yang menghibur. - Roasted Prime Rib
Prime rib benar-benar adalah raja daging sapi. Ini sangat mahal, jadi pastikan Anda memasaknya dengan hati-hati, mengikuti petunjuk secara eksplisit. - Daging sapi rebus dengan pangsit
Cooker lambat, sekali lagi, adalah alat yang ideal untuk memasak yang lama dan lambat. - Resep Daging Sapi Tanah
Daging giling paling baik dibuat dari potongan primal chuck. Periksa dengan tukang daging Anda tentang jenis daging sapi yang digunakan dalam daging sapi yang Anda beli. - Semua Tentang Meatloaf
Resep lezat untuk meatloaf plus tips membuat meatloaf terbaik akan menjadikan Anda seorang master. - Top 10 Resep Steak Panggang
Saat musim memanggang, buka resep yang cepat dan mudah ini untuk steak panggang.
Ada banyak grafik dan sumber daya di internet dengan potongan daging dan jenis dan waktu memasak yang disarankan. Saya menemukan sumber-sumber ini menjadi yang paling komprehensif:
- Tabel Memasak Daging Sapi
- Cara Memahami Potongan Daging Sapi yang Berbeda
- Semua Tentang Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Nilai dan Potongan Steak
- Cara Memanggang