Jika Anda ingin memasak pancake lembut, Anda hanya perlu mengikuti resep yang bagus .
Tetapi jika Anda ingin memahami apa yang membuat pancake berubah menjadi lembut, di situlah kita memasuki dunia sains. Tapi jangan khawatir. Ilmu Pancake bukanlah ilmu roket.
Pancake yang lembut adalah tentang kantong udara. Tanpa mereka, Anda hanya makan crepes.
Fluffiness Dimulai Dengan Bubbles
Menghasilkan kantong udara ini membutuhkan, pertama, pembentukan gelembung dalam adonan, dan kedua, pemadatan gelembung-gelembung itu.
Pembentukan gelembung disebabkan oleh pelepasan gas, yang pada gilirannya disebabkan oleh fakta bahwa Anda menambahkan baking powder ke adonan Anda. Baking powder adalah zat pembersih kimia yang, ketika diaktifkan, menghasilkan gas CO2. Gas inilah yang membentuk gelembung.
Mengaktifkan baking powder terjadi dalam dua tahap. Yang pertama terjadi ketika bahan-bahan dicampur. Bahan kimia dalam bubuk kue bereaksi ketika dikombinasikan dengan cairan, yang memicu pelepasan awal gas. Rilis pertama ini terjadi secara perlahan.
Sebuah ledakan gas kedua yang lebih besar terjadi ketika adonan dipanaskan. Panas menghasilkan semburan gelembung cepat, dan itulah yang benar-benar memberi pancake fluffiness mereka. Semakin panas, semakin kuat adalah pelepasan gas. (Reaksi terpisah ini adalah mengapa baking powder disebut sebagai "double-acting.")
Sekarang, gelembung terbentuk karena gluten pada tepung yang Anda gunakan untuk membuat adonannya. Glutens adalah untaian molekul protein yang panjang.
Dan ketika molekul-molekul ini berkembang, mereka menjadi elastis. Jika Anda pernah melihat bagaimana adonan roti membentang, itulah elastisitas yang sedang kita bicarakan.
Dalam adonan pancake, elastisitas gluten inilah yang memungkinkan gelembung terbentuk. Seperti balon yang meregang dan memuai karena mereka mengembang, begitu juga kantong kecil adonan.
(Inilah sebabnya mengapa Anda tidak bisa membuat pancake yang lembut dengan tepung bebas gluten.)
Langkah Berikutnya: Pemanasan Adonan
Panas (alias "memasak") juga yang menyebabkan pemadatan gelembung.
Ketika sesendok adonan menghantam wajan panas atau permukaan wajan, ia memanaskannya dengan cepat, yang karena reaksi kedua dari tepung kue Anda, dengan cepat membentuk gelembung di adonan.
Bersamaan dengan itu, dalam waktu kurang dari yang dibutuhkan gelembung-gelembung untuk pop, cairan dalam adonan dimasak dalam bentuk uap, protein dalam penggumpalan telur, dan gelembung CO2 itu memadat menjadi jaringan kantong udara. Interior sejuk ini yang memberi pancake fluffiness-nya.
Wajan Anda harus cukup panas untuk menyebabkan serbuk pemanggang untuk mengaktifkan dengan cepat, yang menghasilkan gelembung besar dan dengan demikian lebih banyak fluffiness. Selanjutnya, wajan panas memastikan bahwa adonan memasak dengan cepat sehingga kantong-kantong udara menahan bentuknya dan bukannya ambruk. Ini penting. Terlalu rendah panas akan memperlambat penciptaan gelembung, dan juga pemadatan gelembung. Dalam banyak kasus, suhu target Anda seharusnya 375 F.
Faktor Fluffiness Tambahan
Gula: Gula mengikat dengan air dalam adonan dan memperlambat perkembangan gluten.
Itu berarti pancake dengan satu sendok makan gula akan lebih lembut, kurang kenyal, kurang elastis. Gula juga akan membantu mencokelatkan dan memberi Anda sisi renyah yang tidak dapat dilakukan tanpa pancake. Untuk hasil terbaik, larutkan gula dengan telur kocok.
Garam: Garam juga memperlambat perkembangan gluten, tetapi juga menghasilkan adonan yang lebih kuat.
Lemak: Lemak memendekkan untaian gluten, menyebabkannya menjadi kurang elastis. Sebagai contoh, pikirkan bagaimana cookie yang sangat rapuh. Oleh karena itu, mengganti krim untuk susu, misalnya, akan menghasilkan pancake yang lebih padat dan lebih halus.
Viskositas: Ini adalah kata lain untuk seberapa tebal adonan Anda. Jika satu-satunya cairan Anda adalah susu, atau hanya susu dan telur, adonan Anda akan relatif tipis. Adonan tipis akan menyebar di wajan, memberi Anda pancake tipis. Jadi adonan tipis tidak kompatibel dengan pancake lembut.
Agar fluffiness ada, harus ada ketebalan.
Anda dapat menghasilkan adonan yang tebal dengan menggunakan lebih sedikit cairan. Namun dalam hal ini, tebal hanya akan menyebabkan pancake yang berat. Konsekuensi dari ini adalah bahwa menggunakan lebih banyak tepung juga akan memberi Anda adonan yang lebih tebal, tetapi sekali lagi, tidak dalam cara yang baik. Hal ini dapat terjadi secara tidak sengaja, meskipun, jika Anda mengukur tepung Anda secara tidak benar. (Anda harus menimbang tepung Anda, bukan menyendoknya .)
Di sisi lain, jika Anda mengganti cairan tebal untuk yang lebih tipis (atau untuk bagian yang lebih tipis), Anda sedang dalam perjalanan untuk membuat adonan yang lebih tebal, tetapi yang masih akan naik dan diatur.
Contoh: Jika resep pancake memanggil 1 cangkir susu, mengganti 1/2 cangkir yogurt polos untuk setengah susu akan menghasilkan adonan yang lebih tebal dan panekuk pulen. Keasaman yogurt juga akan meningkatkan reaksi kimia dari baking powder, menghasilkan lebih banyak fluffiness. (Hal yang sama akan terjadi jika Anda mengganti buttermilk untuk beberapa atau semua susu.)
Ketahuilah bahwa adonan yang lebih tebal akan membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak, jadi Anda harus menurunkan panas wajan sekitar 25 derajat agar tidak terbakar.
Jadilah Lembut Ketika Anda Balik!
Satu petunjuk terakhir adalah di sini, terutama jika Anda sudah berusaha keras untuk memformulasikan adonan Anda, mengkalibrasi suhu wajan Anda dan seterusnya. Ketika Anda membalik pancake Anda, lakukan dengan selembut mungkin! Merobohkan mereka dengan gumpalan besar akan memecahkan gelembung-gelembung itu, menyebabkan pancake Anda menjadi lebih rata daripada, yah, pancake.