Panas Kering dan Panaskan Panas Lembab
Metode memasak dalam seni kuliner dibagi menjadi dua kategori:
- Memasak panas kering , seperti memanggang, memanggang atau menumis.
- Panaskan panas lembab , seperti rebus, mengukus, atau berburu.
Karena setiap metode memasak menggunakan baik panas kering atau panas lembab (atau kadang-kadang keduanya), mengklasifikasikannya dengan cara ini memastikan bahwa setiap metode yang diketahui jatuh ke dalam satu kategori atau kategori lainnya.
Minyak "Kering" dan Lemak Lain
Perlu dicatat bahwa metode memasak yang melibatkan lemak, seperti sautéeing dan deep-frying , dianggap sebagai metode kering-panas.
Jika ini tampak membingungkan, ingat bahwa minyak dan air tidak bercampur, jadi sementara lemak dapat mengambil bentuk cair, dalam banyak hal itu kebalikan dari air - maka panas "kering".
Memilih Teknik Memasak yang Tepat
Menggunakan metode memasak yang tepat untuk jenis makanan yang disiapkan adalah bagian utama dari seni kuliner. Potongan daging yang tangguh seperti daging sapi empuk atau betis domba harus dimasak perlahan, dengan panas rendah, untuk waktu yang lama, dan dengan banyak kelembapan. Disiapkan dengan benar, pemotongan ini bisa sangat lembut dan lezat.
Di sisi lain, metode kering-panas biasanya melibatkan suhu yang sangat tinggi dan waktu memasak yang singkat. Sepotong daging yang dimasak dengan cara ini - di atas panggangan, katakanlah - akan terasa keras, kenyal dan sebagian besar tidak bisa dimakan. Yang cukup menarik, steak daging sapi tenderloin yang dimasak menggunakan metode lambat, lembab-panas seperti braising juga akan menjadi keras, kenyal dan tidak mudah dimakan - meskipun untuk alasan yang berbeda.
Memasak Panas Kering
Memasak panas kering mengacu pada teknik memasak di mana panas ditransfer ke item makanan tanpa menggunakan uap air. Panas kering memasak biasanya melibatkan panas tinggi, dengan suhu 300 ° F atau lebih panas.
Memanggang atau memanggang dalam oven adalah metode panas kering karena menggunakan udara panas untuk melakukan panas.
Pan-membakar steak dianggap memasak panas kering karena perpindahan panas terjadi melalui logam panas dari panci. Perhatikan bahwa pencoklatan makanan (termasuk proses bagaimana daging menjadi kecoklatan, yang disebut reaksi Maillard ) hanya dapat dicapai melalui pemasakan panas kering. Contoh metode kering-panas termasuk:
Panaskan Panas Lembab
Metode memasak panas lembab mencakup teknik apa pun yang melibatkan memasak dengan uap air - baik itu uap, air, kaldu, anggur, atau cairan lainnya. Suhu memasak jauh lebih rendah, dari 140 ° F hingga maksimal 212 ° F, karena air tidak lebih panas dari itu. Contoh metode memasak lembab-panas meliputi:
Metode Memasak Secara Mendalam
Pelajari lebih lanjut tentang metode memasak panas kering dan lembab:
Potongan-potongan Diagram Daging
Ingin tahu tentang potongan daging sapi, babi, atau domba yang berbeda? Diagram ini menunjukkan potongan daging dasar, serta resep dan metode memasak untuk masing-masing:
- Potongan Daging Sapi
- Potongan daging babi
- Potongan Anak Domba