Apakah Jus Saringan "Seal In"?

Selama bertahun-tahun, gagasan bahwa membakar daging membantu mencegah hilangnya kelembaban adalah sepotong doktrin kuliner yang disayangi dan sering dikutip. Itu masuk akal dan tampak konsisten dengan pengalaman orang, jadi itu diterima, sebagian besar tidak dipertanyakan, selama hampir satu abad.

Namun, dalam beberapa tahun terakhir, bandul itu telah berayun ke arah lain, dengan sejumlah besar orang sekarang menyatakan bahwa teori itu murni omong kosong - mitos, seperti peri atau leprechaun.

Sudah "dibantah," kata mereka, oleh "sains."

Memperkenalkan "Debunker"

Anda dapat dengan mudah mengidentifikasi salah satu "debunker" ini dengan keunggulan superioritas yang mereka adopsi di ruang obrolan, papan pesan dan blog - di mana saja topik pembakaran dan hilangnya kelembaban sedang dibahas.

Ironisnya (meskipun tidak, mungkin, mengejutkan), mereka telah membeli ke dalam dugaan ini dengan kredibilitas buta yang sama yang mereka kaitkan dengan orang-orang di sisi lain argumen: Mereka hanya mendengar atau membaca bahwa membakar tidak menyegel jus. , menemukan argumen untuk menjadi menarik, dan kemudian hanya mengajukannya di bawah "hal-hal yang saya putuskan untuk percaya."

Satu-satunya masalah adalah, mereka salah.

Dan kami akan melihat mengapa. Tetapi sebelum kita melakukannya, mari kita lihat lebih rinci pada teori yang membakar hasil daging yang lebih segar, sehingga kita dapat memiliki gagasan yang lebih baik tentang apa yang para debunker pikir mereka telah terbantahkan, dan atas dasar apa mereka pikir mereka telah menyanggahnya.

Untuk melakukannya, kita perlu mendefinisikan apa yang kita maksud dengan membakar . Itulah inti dari pertanyaan, setelah semua, jadi kita harus memastikan bahwa kita semua membicarakan hal yang sama. Mari kita mulai dengan meringkas dengan cepat sifat-sifat memasak panas kering .

Memasak Panas Kering

Memasak panas kering mengacu pada teknik di mana panas diterapkan pada makanan tanpa menggunakan uap air.

Contohnya adalah memanaskan makanan dengan udara panas dan kering seperti dalam oven, atau dengan panas yang dilakukan langsung dari panci panas.

Dalam kasus daging, memasak dengan pemanasan kering juga menghasilkan pembentukan "kerak" yang tebal dan beraroma di permukaan daging. Hal ini disebabkan oleh proses kimia yang disebut reaksi Maillard , yang bertanggung jawab untuk perkembangan kecoklatan dan rasa, dan hanya akan terjadi dalam suhu setidaknya 310 ° F.

Karena air mendidih dan berubah menjadi uap pada suhu 212 ° C, metode memasak dengan panas lembap (seperti mendidih atau menganyam ) tidak dapat menghasilkan panas yang cukup untuk membentuk kerak bagian luar ini. Hanya metode memasak kering-panas yang bisa, metode yang meliputi memanggang , memanggang , menumis - dan membakar.

Salah satu aplikasi yang paling umum dari membakar adalah dengan daging yang akan direbus, sebagai cara untuk memperbaiki penampilannya dan mengembangkan rasa Maillard yang tidak bisa dikerjakan sendiri. Biasanya, seluruh permukaan luar daging berwarna coklat dengan cara ini, bukan hanya bagian atas dan bawah. Jadi dengan satu kubus daging sapi, semua enam sisi kubus harus dipanggang.

Tetapi dengan daging yang akan kita rebus, kita tidak peduli tentang "menyegel dalam" jus. Daging yang direbus dengan benar akan menjadi lembab dan berair tidak peduli apa pun. Memotong sebelum mengering dilakukan karena alasan penampilan dan rasa saja.

Karena itu, kami tidak peduli di sini dengan rasa sakit karena ini berkaitan dengan pencoklatan daging sebelum dimasak. Untuk tujuan diskusi ini, "membakar" mengacu pada tindakan cepat mencokelatkan steak atau potongan daging lunak lainnya, di atas panas yang sangat tinggi (yaitu, 450 ° F atau lebih tinggi), kadang-kadang menggunakan sejumlah kecil lemak, seperti bagian dari prosedur memasak yang menggunakan metode kering-panas secara eksklusif.

Klaim Vs. Tuntutan balasan

Sekarang setelah kita memakukan definisi tentang membakar, kita dapat melanjutkan untuk memeriksa pertanyaan yang menjadi inti dari kontroversi ini. Di satu sisi kami memiliki Klaim:

"Membakar daging anjing dengan jus."

Dan The Counterclaim:

"Tidak, tidak!"

Versi Klaim dapat dilacak sejauh 350 SM, ketika filsuf Yunani Aristoteles menulis:

"... bagian yang lebih dekat ke api adalah yang pertama kering dan akibatnya menjadi lebih kering. Dengan cara ini pori-pori luar berkontraksi dan kelembaban dalam benda tidak dapat disekresikan tetapi tertutup oleh penutupan pori-pori. "

Pori-pori? Ini adalah masakan yang sedang kita bicarakan, bukan pembersih wajah. Kami akan menetapkan bahwa steak strip New York tidak memiliki pori-pori. Tetapi jika gagasan tentang daging yang memiliki "pori-pori" adalah dasar dari The Counterclaim, para debunker telah menyanggah teori yang salah. Tidak ada yang secara serius menyarankan bahwa membakar membantu mencegah hilangnya kelembaban dengan menutup pori-pori daging. Lagi pula, berikan Aristoteles istirahat. Dia juga berpikir bahwa Matahari mengorbit Bumi - jadi memelajarinya sedikit seperti melakukan tarian akhir-zona setelah mengalahkan anjing Anda di dam.

Koneksi Von Leibig

Versi modern dari Klaim sering dikaitkan dengan seorang ahli kimia Jerman abad ke-19 bernama Justus von Leibig, yang peduli, antara lain, dengan nutrisi.

Secara khusus, ia berusaha untuk memahami apa yang terjadi pada nutrisi makanan yang melekat di bawah teknik memasak yang berbeda. Bagaimana, misalnya, bisakah nutrisi ini diekstraksi dan dipekatkan? Memang, von Leibig akan terus menemukan perusahaan Oxo, yang masih ada saat ini sebagai produsen ekstrak daging, bouillon cubes dan produk makanan terkait (meskipun itu tidak terkait dengan OXO International, pembuat merek "Good Grips" dari peralatan dapur ).

Teorinya adalah bahwa merendam sepotong daging dalam air dingin, kemudian secara bertahap memanaskan air hingga mendidih untuk memasak daging, akan menghasilkan cairan bagian dalam daging (dan dengan demikian, nutrisi dan sifat penting lainnya seperti rasa) ditarik keluar. dari daging dan ke dalam cairan memasak.

Sebaliknya, dia berpikir, cepat memasak daging dengan merendamnya dalam air mendidih akan menciptakan penghalang yang mencegah cairan apa pun keluar atau masuk daging.

Jadi von Leibig sedang berbicara tentang merebus atau mendidih daging, tidak membakarnya. Jadi penghalang yang dia jelaskan tidak ada hubungannya dengan kerak yang terbentuk melalui reaksi Maillard. Dia kebetulan telah salah tentang penghalang, tetapi teori von Leibig tidak ada hubungannya dengan Klaim sama sekali. Fakta bahwa teorinya tentang daging mendidih telah datang, selama bertahun-tahun, dikaitkan dengan Klaim, tampaknya sebagian besar merupakan kesalahpahaman.

Begitu banyak untuk strategi "debunkage by association." Setelah bertahan dengan upaya untuk mengabaikannya secara teknis, Klaim sekarang dapat dinilai berdasarkan kemampuannya sendiri.

Membongkar Debunker

Keberatan yang paling umum untuk Klaim (atau teori yang membakar daging membantu untuk "menyegel" jus) tampaknya berfokus pada penyegelan kata, yang lawan-lawan teori, "debunkers," dengan gembira memanfaatkan sebagai bukti bahwa Klaim adalah palsu .

Mereka mendengar kata "menyegel" dan tiba-tiba berubah menjadi Perry Mason: "Aha!" mereka menangis, seolah-olah mereka baru saja menangkap Anda dalam jebakan linguistik yang sempit yang telah mereka rencanakan dengan cermat dan susah payah. Ini seperti memberitahu seseorang, "Saya baru saja terbang dari pantai tadi malam," dan setelah mereka melompat dan berteriak: "Tapi Anda tidak terbang sama sekali! Pesawat itu terbang. Anda hanya duduk di sana." Para debunker tidak pernah lelah bermain game ini.

Penolakan Khas

Bisa ditebak, daya dorong utama dari penolakan para debunker terhadap klaim "penyegelan" adalah bahwa apa pun yang kurang benar-benar kedap air gagal memenuhi standar. Paling-paling, itu adalah argumen yang menunjukkan seseorang yang bahkan tidak mencoba masuk akal. Mereka hanya berdebat denganmu untuk bersenang-senang. Kami tidak berbicara tentang membungkus daging di Lucite. Kami sedang memasaknya , tidak membuat pemberat kertas dari itu.

Bahkan, kami dengan senang hati akan menetapkan bahwa daging memasak akan menyebabkan hilangnya kelembapan. Tidak ada pertanyaan tentang itu. Tapi Klaim tidak ada hubungannya dengan menciptakan daging tahan air. Semua yang dikatakan adalah daging yang membakar - memasaknya dengan cepat di atas panas tinggi dengan sedikit lemak - membantu mencegah hilangnya kelembaban . Ini "segel masuk," atau "mencegah hilangnya," kelembaban. Tidak, tidak sepenuhnya - hanya lebih dari memasaknya dengan cara lain .

Dan itulah satu-satunya pengukuran yang relevan: apakah hasil membakar dalam steak lebih muda daripada metode memasak lainnya. Jika tidak, seseorang dapat mengklaim bahwa tidak memasak daging sama sekali dengan "segel dalam jus," sebuah pernyataan yang jelas tidak membuat kontribusi yang berguna untuk diskusi tentang metode memasak.

Apakah Sudah Waktunya "Sains" Namun?

Sejauh ini, Klaim itu masih hidup dan baik. Sementara itu, para debunker benar-benar ingin berbicara tentang sains. Ini kartu truf mereka - atau setidaknya mereka pikir itu. Dan kita mungkin sudah membuat mereka menunggu cukup lama, jadi ayo lakukan. Bagaimana dengan semua "ilmu itu?"

Ternyata, tidak banyak sains nyata yang dapat dihidupkan oleh debunker untuk meminta bantuan. Yang terbaik yang mereka miliki adalah beberapa versi dari "eksperimen:" berikut ini:

1. Mulailah dengan dua steak yang sama. Panggil mereka Steak "A" dan Steak "B."
2. Timbang masing-masing dan catat beratnya.
3. Steak Sear "A" saja.
4. Sekarang tempatkan di oven dan masak masing-masing sampai suhu internalnya mencapai tingkat yang telah ditentukan - 135 ° F, katakanlah.
5. Timbang setiap steak lagi.
6. Tentukan seberapa banyak masing-masing timbang sekarang dibandingkan dengan sebelum memasak, dan nyatakan selisihnya sebagai persentase dari berat aslinya.

Kami kemudian diminta untuk membayangkan (yang, bagaimanapun, jauh lebih mudah daripada benar-benar melakukan eksperimen, apa dengan kerumitan harus melakukannya berulang-ulang, dalam kondisi laboratorium dan semua) bahwa steak yang disengat telah kehilangan persentase yang lebih besar dari berat semula dari yang tidak terbakar.

Mereka berhenti dengan penuh harap, mungkin menunggu Anda jatuh pingsan di kaki mereka dari kekuatan ilmu pengetahuan mereka yang tak kenal lelah.

Begitu Banyak untuk "Sains"

Sebaliknya, satu-satunya yang runtuh adalah eksperimen itu sendiri. Dengan mengasumsikan bahwa kehilangan air adalah satu-satunya alasan steak mungkin memiliki bobot yang lebih sedikit setelah dimasak, latihan ini keluar dari dunia sains dan membelok ke dalam dunia omong kosong. Kami tidak diberitahu mengapa kami harus menerima asumsi ini. Kami bahkan tidak diberitahu bahwa itu adalah asumsi. Mungkin kita tidak seharusnya memperhatikan.

Tetapi karena kesimpulan percobaan hanya didasarkan pada berat badan, apakah tidak masuk akal untuk bertanya apakah memasak dapat menyebabkan steak kehilangan sesuatu selain air? Seperti gendut, mungkin? Sayangnya, percobaan tidak memperhitungkan variabel lemak.

Itu kesalahan yang cukup signifikan, karena lemak jauh kurang padat daripada otot. Oleh karena itu, sepasang steak yang belum dimasak mungkin memiliki berat yang sama, namun memiliki rasio lemak-ke-otot yang berbeda. Ketika dimasak, yang lebih berlemak mungkin kehilangan lebih banyak berat daripada yang lebih ramping - bahkan jika keduanya dimasak dengan cara yang sama. Dengan kata lain, bobot pasca-memasak yang berbeda mungkin lebih merupakan fungsi kandungan lemak daripada kandungan air. Tetapi tanpa mengendalikan variabel lemak, kita tidak akan pernah tahu.

Dengan menempatkan model di mana lemak tidak ada, hanya protein dan air, eksperimen itu tidak membuktikan apa pun - setidaknya tidak kepada siapa pun di komunitas berbasis realitas. Pada akhirnya, dengan gagal memenuhi bahkan standar paling minimal validitas eksperimental, itu adalah eksperimen itu sendiri yang akhirnya dibantah.

Dengan bukti yang dianggap "membongkar" sekarang compang-camping, Klaim (atau teori yang membakar daging membantu untuk "menyegel" jus) menghadapi satu tes terakhir - uji rasa . Lawan teori, "debunker," diundang untuk berpartisipasi.

Uji Rasa

Bayangkan Anda seorang kontestan di salah satu kompetisi koki TV tersebut. Sebagai tantangan terakhir Anda, Anda diberi steak - steak ribeye atau strip yang cantik dan tebal . Tugas Anda: Persiapkan steak itu dengan cara terbaik yang Anda tahu caranya. Harus berair, beraroma, dan menarik secara visual. Dan tidak, Anda tidak bersaing melawan anjing Anda saat ini. Anda menghadapi koki profesional yang tahu satu atau dua hal tentang memasak steak. Maukah kamu:

1. Cepat bakar steak pada suhu tinggi untuk menghasilkan kulit luar yang coklat, sebelum menyelesaikan memasak pada suhu yang lebih rendah, baik di oven, atau menggunakan panggangan, ayam pedaging atau panci tumis? Atau,
2. Gunakan metode memasak lain yang menurut Anda akan menghasilkan hasil yang lebih baik? Pembajakan , mungkin? Bagaimana kalau memasaknya dengan papillote? Kemudian lagi, mungkin giliran di microwave akan menjadi yang terbaik.

Atau, dengan kata lain: Anda harus melayani hakim salah satu dari dua steak dari eksperimen yang kami jelaskan sebelumnya: Steak "A," yang pertama kali dibakar untuk membentuk kulit luar yang bagus sebelum mengakhirinya dalam oven, atau Steak " B, "yang dimasak di oven tanpa membakar. Cepat! Apa yang akan terjadi - Steak "A" atau Steak "B?"

Naluri Anda memberi tahu Anda bahwa potongan daging sapi unggul seperti daging yang berasal dari tulang rusuk atau potongan primer yang pendek perlu dimasak dengan cepat, menggunakan panas kering dan suhu tinggi, untuk menjaga kelembutan dan juiciness; dan membakar membantu mengembangkan rasa dan tekstur sekaligus meningkatkan penampilan.

Sementara itu, melirik steak yang dimasak di oven tanpa terlebih dahulu membakar itu menunjukkan produk jadi yang keras, abu-abu, tidak beraroma, dan tidak terlalu berair. Itu karena memasak dengan oven saja membutuhkan waktu lebih lama daripada memasak dengan oven yang didahului oleh suhu tinggi. Waktu oven yang lebih lama berarti bahwa laguna-laguna besar jus yang Anda ingin pertahankan dengan tidak membakar telah menghabiskan waktu ekstra itu perlahan-lahan mendidihkan serat otot di sekitarnya. Kami bicara sepatu kulit di sini. Tentunya Anda tidak akan melayani steak itu, kan?

Atau dengan kata lain: Yang mana dari dua steak itu Anda lebih suka makan? Apakah Anda bersedia meletakkan teori Anda di mana mulut Anda berada?

Kesimpulan & Penutup

Pada akhirnya, ini mungkin cara terbaik untuk membedakan mereka yang benar-benar percaya pada apa yang mereka perdebatkan, dari orang-orang yang hanya bersikap kasar. Hal ini juga menunjukkan cara untuk meredam antusiasme debunker atas klaim mereka bahwa membakar tidak menghasilkan steak yang lebih muda: Jika Anda begitu yakin bahwa steak yang belum dicuci, oven-panggang begitu superior, maka mulai sekarang, itulah satu-satunya jenis steak yang kamu makan.

Sayang sekali itu tidak bisa ditegakkan. Akan menyenangkan mendengar para debunker terdiam untuk sementara waktu.