Langkah pertama dalam memasak steak yang sempurna adalah memilih potongan daging sapi yang tepat . Anda ingin yang lembut dan memiliki banyak marbling. Secara umum, potongan daging sapi terbaik untuk steak berasal dari tulang rusuk, potongan pendek atau potongan primal tenderloin. Contoh:
- Strip steak (kadang-kadang disebut strip New York atau strip Kansas City), yang berasal dari pinggang pendek ;
- Kedai bir dan T-Bone steak , yang terdiri dari daging dari kedua short loin dan tenderloin;
- Rib eye steak , yang berasal dari potongan utama rusuk ;
- Filet mignon, yang merupakan steak dari ujung runcing tenderloin .
Steak tenderloin juga dapat diambil dari pantat atau ujung belakang tenderloin di mana jahitan kecil dari jaringan ikat dapat berjalan melalui steak, membuatnya kurang diinginkan daripada filet mignon. Chateaubriand berasal dari potongan tengah tenderloin.
Memasak Panas Kering
Alasan pemotongan daging sapi yang dijelaskan di atas membuat steak terbaik adalah bahwa mereka berasal dari otot yang tidak banyak berolahraga dan sangat lembut. Ini membuat mereka sangat baik untuk metode memasak panas kering seperti memanggang dan memanggang . Beberapa potongan daging sangat lezat bila dimasak menggunakan panas lembab , tetapi akan sangat keras dan kenyal jika dimasak menggunakan panas kering. (Pikirkan panggang daging panggang , untuk contoh yang baik dari ini.) Itulah sebabnya, untuk steak terbaik, kami ingin tetap dengan potongan daging yang disebutkan di atas.
Catatan tentang filet mignon ada di sini.
Seperti yang kami katakan, filet mignon adalah steak dari potongan daging sapi tenderloin dan potongan daging yang sangat lembut. Seringkali Anda akan melihat steak filet mignon yang disiapkan dibungkus dengan bacon. Ada alasan untuk praktik ini: filet mignon tidak begitu beraroma.
Itu benar. Tenderloin, Anda lihat, cukup ramping, dan itu adalah lemak yang menanamkan banyak rasa ke sepotong daging.
Dengan demikian, filet mignon dibungkus dengan bacon untuk memberinya lebih banyak rasa. Tidak ada yang salah dengan itu, tetapi filet mignon relatif mahal. Bagi saya, untuk uang sebanyak itu , steak tidak perlu irisan daging babi melilitnya agar rasanya enak.
Cara Membeli Daging Sapi
Tidak semua steak diciptakan sama. Anda akan melihat semua potongan daging sapi di supermarket yang memiliki kata "steak" di nama mereka tetapi berhati-hatilah. Chuck steak, bistik steak, steak bulat, steak tip, atau bahkan steak sirloin bukanlah steak terbaik untuk memasak steak yang sempurna. Biasanya, jika memiliki kata rib atau loin atau strip di namanya, itu akan membuat steak yang baik.
Tentu saja, mungkin untuk memanggang steak sisi yang bagus atau bahkan steak bistik chuck . Tetapi dalam kasus steak sisi, Anda harus mengasinkannya terlebih dahulu, dan tidak ada yang salah dengan itu. Steak sayap benar-benar beraroma. Tetapi jika Anda ingin perasaan itu menjadi steak yang tebal dan berair, steak panggul tidak akan memberikannya kepada Anda.
Carilah Marbling
Steak favorit pribadi saya adalah steak iga tanpa tulang . Ini sangat lembut dan beraroma. Anda mungkin lebih suka yang berbeda, dan preferensi Anda mungkin berubah seiring waktu. Selama bertahun-tahun, steak saya adalah potongan New York, tapi saya saat ini adalah seorang pria ribeye.
Tetapi ingat, tidak semua steak diciptakan sama. Anda tidak hanya ingin ribeye, Anda ingin ribeye yang baik . Untungnya, Anda dapat dengan mudah membedakan steak berkualitas tinggi dari yang lebih rendah, cukup dengan melihatnya. Anda hanya perlu tahu apa yang harus dicari. Dan sesuatu itu disebut marbling .
Kata marbling mengacu pada bintik-bintik kecil lemak yang secara alami terjadi di dalam otot daging. Semakin banyak steak yang dibuat, semakin beraroma. (Lihatlah foto di atas untuk contoh.) Kemungkinan Anda akan melihat perbedaan harga juga. Sebaliknya, jika Anda pernah melihat dua steik di toko daging dan bertanya-tanya mengapa ada yang lebih mahal daripada yang lain, Anda mungkin akan melihat bahwa yang lebih mahal secara signifikan lebih mempesona.
Sebutan kualitas, seperti pilihan utama , dan pilih , dapat membantu, tetapi tidak setiap steak yang Anda beli di toko akan memiliki sebutan ini.
Jika mereka melakukannya, perdana adalah kualitas terbaik, diikuti oleh pilihan, lalu pilih. Selain itu, peruntukan kualitas ini sebagian besar didasarkan pada marbling, jadi bahkan jika daging belum dinilai, Anda dapat mengidentifikasi potongan daging superior dengan mencari marbling.
Seberapa Tebal Haruskah Steak?
Jika Anda membeli steak Anda di supermarket, Anda mungkin terbatas pada steak apa pun yang ada di rak atau dalam kotak daging. Tetapi di toko daging atau toko khusus daging, tukang daging mungkin memotong steak Anda, yang berarti Anda harus menentukan seberapa tebal Anda menginginkannya.
Preferensi saya adalah 1 ½ inci. Bagi saya, satu inci sedikit terlalu tipis, sementara dua inci mungkin terlalu tebal. Saya tidak akan pernah lebih tebal dari dua inci, atau lebih tipis dari satu inci. Terlalu kurus dan Anda kehilangan pengalaman mewah makan steak yang sempurna dan berair , dan Anda juga berisiko terlalu matang .
Terlalu tebal steak memberi Anda masalah sebaliknya: Jika Anda tidak hati-hati, Anda bisa memasak bagian luarnya dengan baik tetapi bagian dalamnya kurang matang. Juga, mari kita serius: kecuali Anda memiliki mulut besar atau yang keluar di engsel rahang, lebih dari dua inci dari steak hanya akan menjadi canggung untuk makan. Satu setengah inci adalah ketebalan sempurna untuk steak.
Untuk Steak Terbaik, Daging Sapi Kering
Akhirnya, mari kita bicara tentang penuaan. Semua daging sapi sudah tua sebelum sampai ke supermarket atau toko daging. Ada dua metode untuk penuaan daging sapi, basah dan kering. Daging sapi yang berusia setengah baya hanya berusia dalam kantong vakum dan itulah cara kebanyakan daging supermarket berusia tua. Daging sapi kering, di sisi lain, menghasilkan rasa yang lebih intens dan merupakan cara daging sapi kelas atas yang paling tinggi.
Daging sapi kering telah digantung dalam pendingin untuk jangka waktu yang lama - beberapa minggu, biasanya - di bawah kondisi yang dikontrol kelembaban, yang memungkinkan kelebihan kelembaban mengalir keluar, sehingga memusatkan rasa dan juga melunakkannya dengan memungkinkan enzim alami daging untuk memecah beberapa jaringan penghubung yang membuat steak menjadi sulit.
Meskipun mungkin tidak umum untuk menemukan daging sapi kering di supermarket, toko daging yang lebih baik atau toko makanan khusus harus membawanya.
Akan tetapi, peringatan: Kualitas dan aroma unggul ini akan merugikan Anda. Daging sapi yang kering lebih mahal, pound untuk pon, karena memiliki lebih sedikit kelembaban di dalamnya - dan dengan demikian berat kurang - daripada steak biasa. Ya, jika Anda memikirkannya, itu berarti Anda membayar untuk air. Tapi, dalam kata-kata steicionado steak terkenal Frank Sinatra, itulah hidup.
Sebuah steak kering juga harus dipangkas lebih banyak, yang berarti tukang daging harus mengisi sedikit lebih banyak untuk menebus potongan-potongan yang dipangkas. Jadi steak kering akan lebih mahal, tapi itu benar-benar sepadan.
Dan Steak Terbaik Adalah ...
Dan (drumroll, tolong ...), steak terbaik adalah steak kering dari tulang rusuk, potongan pendek atau potongan primal tenderloin, dengan banyak marbling dan iris sekitar 1 ½ inci tebal. Pilih daging Anda dengan bijak dan Anda akan siap untuk memasak steak yang sempurna.