Saus ibu lima masakan Perancis klasik.
Mengetahui lima “saus induk” dasar adalah sama membantu pencinta makanan seperti halnya koki. Memahami saus ini akan membantu Anda membaca menu, memutuskan apa yang harus dipesan, dan menentukan anggur mana yang mungkin cocok dengan makanan Anda. Untuk koki dan koki, belajar untuk membuat lima saus ibu adalah keterampilan dasar yang akan membuka dunia kemungkinan kuliner.
Kelima saus ibu (béchamel, espagnole, hollandaise, tomat, dan veloute) berbeda berdasarkan bahan utama dan zat pengental.
Meskipun lima saus induk biasanya tidak dikonsumsi dalam keadaan asli mereka, mereka dapat dibuat menjadi banyak saus sekunder dengan menambahkan bumbu, rempah-rempah, atau bahan lainnya. Di bawah ini adalah deskripsi dari masing-masing saus induk dengan contoh saus sekunder umum mereka.
Bechamel - saus Bechamel, juga dikenal sebagai saus putih , menggunakan susu sebagai basa dan mengental dengan roux putih. Saus Bechamel umumnya dibumbui dengan bawang, bawang merah, lada, atau pala. Saus sekunder yang dibuat dengan béchamel termasuk saus keju , saus krim , atau saus Mornay . Saus Bechamel sering disajikan dengan pasta, sayuran, telur, atau unggas.
Espagnole - Espagnole, sering disebut sebagai saus cokelat , menggunakan kaldu coklat , seperti daging sapi, sebagai alas dan ditebalkan dengan roux coklat. Espagnole sering dibumbui dengan aromatik, bumbu gurih, atau pasta tomat. Espagnole biasanya dibuat menjadi saus sekunder seperti saus jamur , Demi-Glace , Sauce Madeira , atau Bordelaise .
Saus Espagnole biasanya disajikan dengan daging panggang , seperti daging sapi, daging sapi muda, domba, atau bebek.
Hollandaise - saus Hollandaise adalah saus kental yang kaya yang menggunakan mentega sebagai basa dan mengental melalui ilmu emulsi . Saus Hollandaise sering dibumbui dengan merica, cayenne, lemon, atau cuka dan dapat dibuat menjadi saus sekunder seperti Maltaise , Mousseline , atau Bearnaise .
Saus Hollandaise sering disajikan dengan telur, sayuran, atau unggas.
Red Sauce - Red sauce memiliki basis tomat dan ditebalkan dengan purees, dengan reduksi, atau roux. Saus merah bisa dibumbui dengan mirepoix , kaldu daging , atau babi asin. Saus sekunder yang biasa dibuat dari saus merah termasuk Puttanesca, Creole, atau Spanyol. Saus merah dapat disajikan dengan hampir semuanya, termasuk pasta , sayuran, ikan, daging sapi, daging sapi muda, unggas, atau polenta.
Veloute - saus Veloute menggunakan ayam, ikan, atau kaldu putih lainnya sebagai alas dan ditebalkan dengan roux atau penghubung (kuning telur dan krim). Contoh saus sekunder yang dibuat dengan veloute termasuk saus jamur, kari, saus herba , atau saus anggur putih . Saus Veloute sering disajikan dengan hidangan ringan seperti sayuran, ikan, pasta, atau unggas.