Mayones dan aioli mirip, tetapi memiliki perbedaan yang jelas.
Aioli tampaknya menjadi salah satu bumbu terpanas di restoran di seluruh negeri, baik disajikan dengan sayuran kukus, ikan rebus, makanan laut yang digoreng, atau sebagai pengganti saus tomat untuk kentang goreng. Tapi apakah itu hanya nama yang bagus untuk mayones? Dengan tekstur krem dan warna putih, itu terlihat seperti mayo, dan, sayangnya, di banyak tempat keduanya telah menjadi identik. Meskipun banyak restoran tout aioli pada menu ketika hanya menggunakan rasa mayones, ada perbedaan yang sah antara dua spread.
Ketika kita melihat lebih dekat komposisi setiap bumbu, perbedaan dan persamaan menjadi jelas.
The Makeup of Mayonnaise
Mayones adalah emulsi yang dibuat dengan kuning telur dan minyak. Ketika minyak secara perlahan ditambahkan ke kuning telur sambil dipukuli dengan penuh semangat, minyak pecah menjadi tetesan kecil yang kemudian tersuspensi di dalam kuning telur. Ribuan tetesan kecil minyak menghasilkan warna mayones yang berwarna krem, buram, kontras dengan tampilan minyak yang jernih. Lesitin dalam kuning telur bertindak untuk menjaga tetesan tersuspensi sebagai ganti minyak yang memisahkan dan menyusun kembali seperti biasanya.
Mayones biasanya menggunakan minyak netral tanpa rasa, seperti kanola. Kadang-kadang memiliki bahan asam, seperti jus lemon atau cuka, ditambahkan untuk memberikan tartness dan sedikit kontras dengan minyak yang halus. Garam, lada putih, dan bubuk mustard kering juga merupakan bahan umum di mayones, meskipun hanya tentang apa saja yang bisa ditambahkan.
Atribut Aioli
Saus bawang putih yang kental, aioli adalah bumbu tradisional dalam masakan Provence, Prancis, dan Catalonia, Spanyol. True aioli adalah emulsi yang dibuat hanya dengan minyak zaitun bawang putih dan extra virgin (yang membuat "bawang putih aioli," menu umum, berlebihan). Bahkan, nama aioli diterjemahkan menjadi "minyak bawang putih." Aioli mendapatkan konsistensi lembut dan warna pucat dari pengemulsi dua bahan, dengan sedikit garam kasar.
Tetapi karena bawang putih tidak memiliki sifat pengemulsi yang kuat seperti kuning telur, dibutuhkan banyak minyak siku untuk mengemulikan minyak zaitun ke dalam bawang putih, terutama ketika menggunakan lesung dan alu seperti dalam metode persiapan tradisional. Si juru masak harus menumbuk siung bawang putih menjadi pasta sambil menambahkan banyak minyak zaitun secara perlahan, mengaduk dan menumbuk seluruh waktu sampai campuran pucat dan halus.
Dengan demikian, kadang-kadang bahan-bahan lain ditambahkan untuk membantu bawang putih dan emulsi minyak zaitun lebih cepat. Roti adalah emulsifier umum, seperti kuning telur, yang mana kesamaan antara aioli dan mayones mulai muncul. Bahkan ketika kuning telur termasuk dalam aioli, itu masih sangat berbeda dari mayones karena rasa bawang putih yang kuat dan penggunaan minyak zaitun extra virgin, yang memiliki rasa tersendiri.
Kebingungan Terus Berlanjut
Setiap saus memiliki banyak variasi, yang menyebabkan banyak kebingungan bagi mereka yang memiliki sedikit pengetahuan kuliner. Anda dapat memiliki mayones rasa bawang putih yang berbeda dari aioli karena dibuat dengan minyak netral atau mayones minyak zaitun yang tidak cukup aioli karena tidak mengandung bawang putih. Satu hal yang pasti, meskipun, ketika Anda melihat aioli pada menu, Anda akan mendapatkan olesan emulsi oli krim.
Entah itu aioli asli atau hanya pakaian mayones yang mengesankan adalah rahasia koki.