Sangat mudah untuk memikirkan prosedur untuk membuat stok hanya sebagai resep lain. "Tambahkan ini, ini, dan ini ke panci, masak selama ini dan selesai." Dan tentu saja mungkin untuk menyiapkan persediaan yang layak menggunakan pendekatan ini.
Tetapi mengingat pentingnya saham dan hubungannya dengan begitu banyak bidang seni kuliner lainnya, ada baiknya meluangkan waktu untuk memahami tujuan dari masing-masing bahan, dan properti yang dibawa oleh masing-masing ke stok.
Tulang untuk Membuat Stok
Tulang mengandung kolagen , yang ketika direbus membentuk gelatin. Semakin banyak gelatin di dalam persediaan, semakin banyak tubuh yang akan dimiliki. Ketika kedinginan, persediaan yang bagus seharusnya benar-benar mengeras.
Jenis tulang yang secara alami tinggi di tulang rawan meliputi:
- Yang disebut "knucklebones" ditemukan di sendi besar
- Tulang binatang yang lebih muda, itulah sebabnya tulang veal sangat diinginkan
Saham Putih vs. Stok Coklat
Stok putih digunakan sebagai dasar untuk saus veloute dan berbagai saus turunan seperti saus allemande dan suprême .
Stok coklat digunakan untuk membuat demi-glace dan turunannya, seperti bordelaise dan Robert.
Perhatikan bahwa tulang sapi atau daging sapi muda dapat digunakan baik untuk stok putih atau coklat. Perbedaannya adalah ketika membuat kaldu putih , tulang-tulangnya dipipihkan terlebih dahulu, atau cepat direbus, kemudian dikeringkan dan dibilas, sebelum mendidih.
Untuk kaldu coklat , tulang dipanggang sebelum dididihkan, dan beberapa jenis produk tomat biasanya ditambahkan.
Produk roasting dan tomat memberikan warna coklat pada warnanya yang lebih gelap.
Gunakan Air Dingin untuk Membuat Stok
Alasan kita memulai dengan air dingin adalah bahwa protein tertentu, terutama albumin, hanya akan larut dalam air dingin. Dan albumin membantu memperjelas stok. Oleh karena itu, memulai dengan air dingin membantu melepaskan albumin, menghasilkan stok yang lebih jelas.
Dan berbicara tentang air, banyak proses membuat persediaan turun untuk menghilangkan kotoran. Jadi masuk akal bahwa Anda ingin memulai dengan air murni yang bisa Anda dapatkan. Oleh karena itu, sebaiknya menggunakan air yang disaring bila memungkinkan. Jika Anda tidak memiliki sistem penyaringan air rumah, salah satu pelempar arang aktif akan melakukan pekerjaan dengan baik.
Mirepoix: Sayuran Aromatik untuk Stok
Mirepoix (diucapkan "MEER-pwah") adalah kombinasi dari wortel cincang, seledri, dan bawang digunakan untuk menambah rasa dan aroma untuk saham. Proporsi yang biasa (berdasarkan berat) untuk membuat mirepoix adalah:
- Bawang 50%
- 25% wortel
- 25% seledri
Asam Membantu dalam Membuat Stok
Asam membantu memecah tulang rawan dan jaringan ikat lainnya di tulang, sehingga mempercepat pembentukan gelatin. Produk asam yang digunakan umumnya salah satu dari yang berikut:
- Tomat: Stok coklat menggunakan sejenis produk tomat, biasanya pasta tomat, yang juga menambahkan warna dan rasa pada kaldu.
- Anggur: Stok putih dan kaldu ayam kadang-kadang menggunakan anggur putih, dan stok ikan hampir selalu demikian.
Satu hal yang perlu diingat adalah bahwa asam bereaksi dengan peralatan masak aluminium, jadi gunakan stockpot stainless steel untuk membuat stok.
Perasa dan Aromatik
Sejumlah kecil herbal, rempah-rempah, dan aromatik tambahan (di atas dan di luar mirepoix) dapat ditambahkan ke stok, menggunakan salah satu dari dua metode:
- Sachet d'epices : Sepotong kecil cheesecloth herbal kering dan segar dan rempah-rempah.
- Bouquet garni : Sepotong jamu dan aromatik yang diikat di dalam bagian daun bawang dengan benang rambat.
Baik sachet dan bouquet garni direbus dalam stok di ujung panjang benang masak yang terikat pada pegangan panci, sehingga mudah untuk diambil.
Bumbu Stok
Karena stok sering semakin berkurang - seperti ketika membuat demi-glace , misalnya - mengasin stok akan membuat setengah-glace yang dihasilkan terlalu asin. Lebih baik untuk membiasakan saus Anda sebelum disajikan daripada mengeringkan stok Anda.