Roux (diucapkan "roo") adalah campuran dari bagian (berat) lemak dan tepung yang sama yang digunakan untuk mengentalkan saus dan sup. Secara tradisional, roux dibuat dengan mentega , tetapi Anda dapat menggunakan lemak seperti lemak babi, lemak bacon , atau minyak sayur juga.
Demikian pula, tepung tepung apa pun, seperti tepung beras atau tepung kentang, dapat digunakan untuk membuat roux bebas gluten.
Perhatikan bahwa "bagian berat yang sama" tidak berarti bagian yang sama berdasarkan volume.
Karena mentega lebih padat daripada tepung, Anda akan membutuhkan rasio 2: 1 tepung terigu dengan volume. Dengan kata lain, dua sendok makan tepung sama dengan satu sendok makan mentega menurut beratnya.
Roux dibuat dengan mengaduk tepung ke dalam mentega cair dan kemudian memasaknya selama beberapa menit sehingga rasa tepungnya masak. Kemudian, roux dapat digunakan atau dimasak lebih lanjut untuk mengembangkan lebih banyak warna dan rasa yang lezat.
Alasan untuk memilih mentega yang diklarifikasi (yang merupakan lemak mentega murni yang tersisa setelah air dan padatan protein telah dipisahkan dan dihilangkan) adalah bahwa air dalam mentega utuh dapat menyebabkan pati-gelatin menjadi bergaram sebelum roux tersebut membuatnya menjadi saus.
Saus pada dasarnya adalah cairan, zat pengental, dan bahan penyedap. Ketika Anda mengentalkan saus dengan roux, pati tepung mengembangkan dan menyerap cairan. Tetapi dengan mentega utuh , yaitu 15 persen air, molekul pati mulai menyerap air dari mentega.
Hal ini membuat roux lebih sulit untuk digunakan, dan juga mengurangi kekuatan pengentalnya karena beberapa molekul pati sudah jenuh.
Roux dapat dimasukkan dengan mengaduk cairan seperti susu panas atau kaldu ke roux. Atau dapat ditambahkan ke sup dan diaduk untuk mengentalkannya (meskipun teknik ini kadang-kadang bisa menyebabkan menggumpal).
Tiga dari lima saus ibu masakan klasik menebal dengan roux: velouté , béchamel , dan espagnole .
Memasak roux lagi menghasilkan warna yang lebih gelap. Secara tradisional, ada tiga nuansa warna roux dapat mengambil: putih, pirang dan coklat. Jelas, ini bukan warna diskrit melainkan warna pada spektrum. Tetapi untuk saus putih seperti béchamel, roux harus sedekat mungkin dengan putih - dimasak cukup lama untuk menghilangkan rasa tepung mentah. Untuk velouté, roux pirang, yang berwarna kuning pucat dan membutuhkan waktu sekitar lima menit untuk dicapai. Dan untuk saus espagnole, roux coklat, yang mungkin membutuhkan waktu 10–15 menit untuk memasak dengan lembut.
Semakin gelap roux, nuttier, hampir seperti coklat, rasanya akan seperti itu. Memang, dalam memasak Cajun dan Creole, gumbo dibuat dengan roux gelap yang dimasak selama 20 menit atau lebih. Untuk mendapatkan warna yang lebih gelap, beberapa juru masak akan mencampur tepung dalam wajan kering sebelum memulai langkah untuk membuat roux.
Namun, perlu diketahui bahwa semakin gelap roux, semakin sedikit kekuatan penebalan. Berikut tutorial tentang cara membuat roux .