Mengurangi Cairan Sampai Hampir Kering
Dalam seni kuliner, istilah au sec mengacu pada cairan yang telah dikurangi dengan pemanasan sampai hampir kering. Memang, au sec berarti "hampir kering" dalam bahasa Prancis. Ini adalah referensi dari petunjuk memasak Prancis klasik dan Anda mungkin melihatnya dalam resep yang dicetak.
Pengucapannya adalah "oh-SECK." Jika Anda mengambil arah dalam kelas memasak atau dari sesama juru masak, atau jika Anda menonton video acara memasak yang kompetitif, Anda mungkin mendengarnya disebutkan.
Mengurangi Cairan ke Au Sec
Mengurangi cairan ke au sec adalah proses yang paling sering terlihat dalam pembuatan saus. Seringkali komponen asam, seperti anggur atau cuka, yang dikurangi menjadi au sec. Pada titik ini, cairan memiliki rasa maksimum tetapi volume minimum. Ini akan menambahkan sedikit kelembapan ke piring tetapi akan memberikan rasa yang dikandungnya, yang mungkin diinginkan untuk risotto, misalnya. Contoh saus di mana anggur atau cuka direduksi menjadi au sec meliputi Béarnaise dan beurre blanc.
Au sec bisa menjadi titik sulit untuk mencapai tanpa terik. Anda tidak ingin pengurangan dimasak kering, tetapi lebih, masih cair tetapi hampir kering. Mungkin yang terbaik adalah memiliki panci kecil di atas api sedang, menyaksikan cairan mengental, dan mematikan panas saat mendekati titik menjadi sirup.
Resep Itu Dapat Menggunakan Au Sec sebagai Arah
Anda mungkin melihat au sec sebagai instruksi dalam resep klasik. Atau, teknik yang sama digunakan tetapi dijabarkan secara lebih rinci sehingga Anda tidak perlu menebak volume yang Anda kurangi bahan cair atau panas yang harus Anda gunakan.
Béarnaise : Ini adalah saus emulsi aromatik yang kaya dan sering disajikan dengan steak panggang. Cuka, bawang merah, merica, dan tarragon direbus untuk menguranginya menjadi au sec, dengan setengah cangkir cairan terkonsentrasi menjadi dua sendok makan. Setelah langkah au sec, saus dibuat dengan mengocok kuning telur, menambahkan mentega cair, dan lebih banyak mengocok untuk menghasilkan emulsi.
Beurre Blanc : Legenda mengatakan bahwa saus ini ditemukan ketika seorang koki lupa menambahkan kuning telur ke saus Béarnaise. Ini adalah saus emulsi berbasis mentega yang sering disajikan di atas ikan. Ini panggilan untuk mengurangi anggur putih kering, cuka, dan bawang merah. Volume dikurangi dari 1 1/2 cangkir menjadi hanya dua sendok makan. Proses itu memakan waktu sekitar 10 menit. Setelah itu, mentega ditambahkan sedikit demi sedikit, dengan cara mengaduknya dalam saus.
Risotto : Proses pembuatan risotto adalah dengan menambahkan sejumlah kecil anggur dan kaldu hangat ke beras, aduk terus-menerus. Ketika cairan diserap ke dalam nasi dan mencapai titik au sec (hampir kering), ditambahkan sedikit cairan dan prosesnya diulang. Nasi melepaskan pati alami karena dimasak dengan cara ini dan risotto menjadi krim tanpa menambahkan susu.