Saus Hollandaise: Panduan untuk Pemula

01 08

Gabungkan Kuning Telur dan Air Dingin

Saus Hollandaise kaya, saus emulsi lemas yang dibuat dengan mentega dan kuning telur yang diklarifikasi. Sangat penting untuk menggunakan mentega yang diklarifikasi karena itu akan membantu menstabilkan Hollandaise Anda sehingga tidak akan terpisah nantinya.

Inilah yang Anda butuhkan:

• 1 cangkir mentega (sekitar 2 ½ batang sebelum mengklarifikasi). Mentega harus hangat tetapi tidak panas.
• 4 kuning telur (lihat bagaimana memisahkan telur ).
• 2 sdm jus lemon (jus dari 1 lemon kecil)
• 1 sdm air dingin
• Garam halal, sesuai selera
• Cabai rawit (atau sedikit saus Tabasco), secukupnya

Selain apa yang tercantum di atas, Anda juga akan membutuhkan panci dengan satu atau dua inci air mendidih, kocokan dan mangkuk - gelas atau stainless steel, tetapi tidak aluminium.

Untuk memulai, gabungkan kuning telur dan air dingin dalam mangkuk Anda. Satu sendok makan air akan menjadi dingin hanya dalam beberapa menit di dalam freezer.

02 08

Kocok Telur Kuning dan Air Hingga Ringan dan Berbusa

Kocok selama satu atau dua menit, sampai campurannya ringan dan berbusa. Kocok dengan beberapa tetes jus lemon juga. Asam dari jus lemon membantu kuning telur menyerap lebih banyak mentega, jadi Anda mendapatkan saus Hollandaise yang lebih kaya dan kental, dan saus yang cenderung tidak pecah.

03 dari 08

Atur Mangkuk di Atas Air Mendidih

Taruh mangkuk langsung di atas panci berisi air mendidih, sehingga menciptakan semacam efek double-boiler . Perhatikan bahwa air itu sendiri tidak boleh bersentuhan dengan bagian bawah mangkuk. Ini uap, bukan air, yang seharusnya melakukan pemanasan, jadi jangan mengisi panci terlalu banyak. Anda akan melihat mengapa kami melakukan ini di langkah berikutnya.

04 dari 08

Kocok Yolks Sampai Sedikit Menebal

Dengan memanaskan kuning telur secara perlahan, kita mengubah protein dengan cara yang membuat ikatan mereka lebih efektif dengan tetesan lemak dalam mentega yang akan kita tambahkan. Ini menciptakan emulsi yang lebih stabil, yang berarti Hollandaise Anda kurang cenderung mengental.

Namun, pada saat yang sama, kita juga tidak ingin mendapatkan kuning telur terlalu panas. Kuning telur kehilangan kekuatan pengemulsi mereka ketika dimasak, itulah sebabnya kami menggunakan metode pemanasan yang lebih lembut dan kurang langsung ini. Plus, panaskan kuning telur terlalu banyak dan Anda akan memiliki telur orak-arik.

05 dari 08

Hapus Dari Panas dan Mulai Secara perlahan Menambahkan Mentega

Tambahkan mentega cair perlahan-lahan pada awalnya, beberapa tetes setiap kali, sambil terus-menerus mengaduk. Jika Anda menambahkannya terlalu cepat, emulsi akan pecah. Jadi penting untuk menjaga semuanya bergerak agar mentega tersebar merata.

06 08

Saus Akan Kental Seperti Mentega Ditambahkan

Saat saus mengental, Anda dapat meningkatkan laju pengukusan mentega secara bertahap. Seperti yang bisa Anda lihat di sini, saus telah mengental sedikit. Ini benar-benar mulai terlihat seperti Hollandaise. Tapi itu belum ada di sana.

07 08

Kocok Dalam Jus Lemon dan Bumbui

Masukkan sisa jus lemon dan bumbui secukupnya dengan garam Kosher dan cabe rawit (atau sedikit saus Tabasco). Saus Hollandaise yang sudah jadi akan memiliki konsistensi yang halus dan kencang. Jika terlalu tebal, Anda dapat menyesuaikan konsistensi dengan mengocok beberapa tetes air hangat.

08 08

Sajikan saus Hollandaise segera

Anda dapat memegang Hollandaise selama sekitar satu jam atau lebih, asalkan Anda menjaganya tetap hangat. Salah satu cara untuk melakukan ini adalah dengan mengatur mangkuk di atas panci air hangat yang Anda gunakan sebelumnya. Membiarkannya dingin dapat menyebabkannya pecah, meskipun dapat diselamatkan dengan mengaduk dalam air panas. Demikian juga, bisa pecah jika terlalu panas (hollandaise sedikit seperti Goldilocks), yang dalam hal ini mengaduk dalam air dingin terkadang bisa menyelamatkannya.

Namun demikian, Anda tidak harus menyimpannya lebih lama dari beberapa jam; setelah itu, Anda hanya harus melemparkannya.