Mentega adalah lemak yang terbuat dari krim susu sapi. Ini bukan lemak murni. Sekitar 16–17 persen mentega adalah air, dan padatan susu membentuk 3–4 persen lagi. Jadi mentega biasa hanya sekitar 80 persen lemak (tetapi lihat bagian di bawah ini untuk memanggang untuk pengecualian).
Apa yang Membuat Mentega Lebih Baik?
Karena rasanya yang kental, lembut, dan rasanya yang luhur, yang tidak ada produk lain yang cocok, mentega adalah lemak yang disukai untuk digunakan hampir dalam setiap persiapan dalam seni kuliner.
Itu termasuk segala sesuatu mulai dari pembuatan saus hingga kue.
By the way, "mulut terasa" mengacu pada cara mentega meleleh di mulut Anda. Mentega memiliki suhu leleh 98,6 ° F, yang merupakan suhu di dalam mulut Anda. Pemendekan sayuran memiliki titik leleh yang lebih tinggi, yang berarti mulut Anda tidak cukup hangat untuk melelehkannya, sehingga bisa terasa berminyak di mulut Anda.
Asin Vs. Mentega tawar
Beberapa mentega yang tersedia di supermarket memiliki sedikit garam yang ditambahkan sebagai pengawet. Namun, jika Anda menghabiskan mentega dengan cukup cepat (seperti, Anda akan menggunakan satu pon mentega dalam waktu kurang dari sebulan), Anda tidak akan memiliki masalah dengan mentega Anda menjadi buruk. (Dan omong-omong, Anda TIDAK harus mendinginkan mentega Anda .)
Jadi dalam banyak kasus, Anda harus melanjutkan dan membeli mentega tawar atau "manis". Secara umum, Anda selalu lebih baik mengendalikan berapa banyak garam yang masuk ke dalam apa pun yang Anda siapkan.
Dan ketika Anda sedang memanggang, Anda harus selalu menggunakan mentega tawar.
Alasan untuk ini adalah garam yang mengencangkan glutens dalam tepung . Untuk memastikan resepnya sesuai dengan yang seharusnya, sebaiknya hindari menambahkan garam ekstra apa pun daripada resep yang disarankan.
Memasak dengan Mentega
Ketika dipanaskan, mentega mengembangkan rasa pedas yang luar biasa sebagai padatan susu (protein dan gula) karamel.
Ketika mentega digunakan sebagai media memasak, seperti untuk menumis sayuran, itu melengkapi dan meningkatkan rasa ke makanan yang sedang dimasak di dalamnya. Ini juga menambah kompleksitas rasa saus.
"Titik Asap" dari Mentega
Sementara rasanya sangat berharga dalam memasak, ada kekurangan untuk memasak dengan mentega. Untuk satu, ia memiliki titik asap rendah terendah dari segala bentuk lemak. Titik asap adalah suhu saat lemak mulai berasap ketika dipanaskan. Mentega mulai merokok sekitar 350 ° F.
Sauteeing adalah bentuk memasak yang menggunakan suhu sangat tinggi (400 ° F atau lebih panas), sehingga biasanya digunakan kombinasi mentega dan beberapa minyak lainnya, seperti kanola atau safflower.
Apa itu Clarified Butter?
Cara lain untuk memasak dengan mentega pada suhu yang lebih tinggi adalah dengan menggunakan mentega yang diklarifikasi . Mentega yang diklarifikasi adalah lemak mentega emas murni yang darinya zat padat susu dan air telah dihilangkan. Karena ini adalah padatan susu yang membakar lemak, lemak mentega murni dapat dipanaskan lebih tinggi (sekitar 450 ° F) sebelum mulai merokok.
Mentega klarifikasi juga disukai untuk membuat roux , yang merupakan salah satu cara paling umum untuk mengentalkan saus . Mentega klarifikasi lebih baik untuk ini karena air dalam mentega biasa dapat menyebabkan saus emulsi seperti Hollandaise untuk terpisah.
Baking dengan Mentega
Saat menyiapkan pastry dan pie crusts , mentega dapat membuat adonan sedikit lebih sulit untuk diolah karena lebih sulit daripada memendekkan. Di sisi lain, pemendekan tidak memiliki rasa. Dan seperti yang saya sebutkan di atas, pemendekan bisa meninggalkan perasaan berminyak di mulut Anda. Sebagai kompromi, beberapa tukang roti menggunakan kombinasi mentega dan mentega.
Ingat juga bahwa shortening adalah lemak murni, sedangkan mentega hanya sekitar 80 persen lemak. Jadi jika Anda mengganti yang satu dengan yang lain, perlu diingat bahwa pemendekan memiliki 20 persen lebih banyak lemak menurut beratnya, sementara mentega membawa air tambahan ke dalam campuran, yang dapat memengaruhi bagaimana resep itu berubah.
Ada juga produk yang disebut European butter, yang bisa goo setinggi 82–86 persen lemak. Selain lebih beraroma, mentega Eropa juga lebih baik untuk membuat adonan kue pipih atau puff pastry.