Dua Potongan Daging Sapi Utama Tanpa Tulang Chuck
Pada suatu hari, chuck daging sapi datang dari pemasok daging sebagai potongan besar tulang-in yang disebut chuck daging potong persegi . Ini adalah kumpulan daging yang rumit, jaringan ikat (yaitu rawan), bersama dengan tulang dari tulang rusuk, tulang belikat, dan leher.
Di masa lalu, sekitar setengah dari daging sapi akan dibuat menjadi daging panggang (atau steak), dan sisanya berakhir baik di penggiling atau dijual sebagai daging rebus.
Dan itu masih dilakukan hari ini.
Akan selalu ada pasar untuk daging sapi panggang chuck klasik ini. Dan daging sapi juga merupakan daging terbaik untuk membuat burger , karena memiliki kandungan lemak yang tepat.
Namun demikian, hari ini tukang daging (dan koki) memiliki lebih banyak pilihan untuk cara memesan dan mengarang daging sapi.
By the way, dalam memotong daging, kata "mengarang" berarti memotong potongan primal besar menjadi subprimal yang lebih kecil, atau memotong subprime menjadi individu steak, daging panggang, daging, dan sebagainya.
Lihat juga: Beef Buts Diagram
Salah satu cara paling umum mengarang daging sapi adalah dengan memisahkannya menjadi dua subprimal tanpa tulang, gulungan chuck, dan gumpalan bahu chuck.
The Chuck Roll
Chuck roll adalah subprimal tanpa tulang besar (sekitar 20 pon) yang terbuat dari bagian panjang daging dari antara tulang rusuk dan tulang punggung.
Seorang tukang daging yang terampil dapat menghilangkan tulang rusuk dan tulang belakang dalam satu bagian. Potongan daging ini kemudian dapat dibagi menjadi dua, dengan bagian yang melapisi tulang rusuk yang digunakan untuk daging giling.
Apa yang tersisa, setelah memangkasnya dan mengkuadratkannya, disebut gulungan chuck.
Lihat juga: Mengapa Anda Perlu Menemukan Tukang Daging Besar
The chuck roll sebenarnya memiliki beberapa otot yang cukup lembut di dalamnya, termasuk beberapa inci dari dorsi longissimus, yang merupakan otot yang sama persis dari mana kita mendapatkan steak ribeye . Ada juga beberapa otot yang keras di gulungan cekaman, dan seperti gumpalan bahu, gulungan chuck dapat dibuat lebih lanjut ke bagian yang lebih kecil.
Salah satu teknik yang paling umum adalah untuk memisahkan bagian atas, yang disebut mata cekung (yang mengandung otot longissimus dorsi lunak), dari bagian bawah, yang dikenal sebagai chuck di bawah pisau.
Berikut ini lebih detail tentang steak berbeda yang berasal dari gulungan chuck .
The Chuck Shoulder Clod
Gumpalan bahu pada dasarnya adalah gumpalan besar otot di bagian atas hewan, yang membentuk tonjolan bahu luarnya. Seperti gulungan chuck, gumpalan bahu juga biasanya sekitar 20 pon.
Memisahkan gumpalan bahu dari chuck daging sapi membutuhkan memotong dan mengekstraksi tulang lengan bagian atas (disebut humerus) dan kemudian secara hati-hati memotong otot dari tulang belikat bahu.
Sebuah gumpalan bahu adalah sekelompok lima otot yang dapat dipisahkan dan dibuat menjadi steak dan daging panggang. Keuntungan memisahkan otot-otot ini adalah memungkinkan jaringan penghubung di antara mereka untuk dihapus juga. Semua jaringan ikat ini adalah salah satu alasan daging sapi chuck bisa sangat kenyal jika tidak dimasak dengan benar.
Itu kabar baik. Kabar buruknya adalah sebagian besar otot dari gumpalan bahu masih keras, bahkan dengan jaringan ikat yang diangkat.
Anda dapat membaca lebih banyak tentang berbagai steak dan daging panggang dari gumpalan bahu .
Akhirnya, ada otot lain di luar tulang belikat, yang disebut supraspinatus, yang duduk tepat di depan gumpalan bahu. Ini umumnya dikenal sebagai tender chuck. Anggap saja hanya setengah dari deskripsi itu yang akurat .