Jika Anda pernah pergi ke sekolah kuliner, atau mungkin mengambil kelas keamanan pangan untuk mendapatkan sertifikasi sebagai pekerja layanan makanan, Anda tahu semua tentang FAT TOM.
Tapi koki rumahan dapat belajar banyak dengan mengenal TOMBOL FAT juga.
Siapa (Atau Apa?) Adalah FAT TOM?
FAT TOM terdengar seperti dia mungkin pria yang suka diemong di jaket koki putih yang mungkin datang ke dapur Anda untuk membantu mengupas kentang.
Mana yang lebih bagus, bukan?
Namun kenyataannya, FAT TOM adalah alat mnemonik untuk membantu mengingat enam faktor yang berkontribusi terhadap pembusukan makanan.
"Makanan pembusukan" berarti setiap perubahan pada makanan yang menyebabkannya menjadi 1) kotor atau 2) berbahaya.
Keduanya tidak selalu sama, meskipun keduanya disebabkan oleh pertumbuhan mikroba seperti bakteri dan jamur. Namun, Anda mungkin tidak akan sakit karena makanan yang berjamur dan bau, karena alasan sederhana bahwa Anda (mungkin) tidak akan memakannya.
Bahaya sebenarnya berasal dari bakteri tertentu yang disebut patogen, yang merupakan penyebab keracunan makanan . Organisme ini tidak menghasilkan bau, perubahan warna, atau perubahan lain yang dapat Anda deteksi dengan indra Anda. Anda bahkan tidak akan tahu mereka ada di sana sampai Anda mulai merasa mual atau kram atau entah apa lagi.
Karena Anda tidak dapat melihat atau mencium bakteri ini, penting untuk menyimpan dan menangani makanan Anda dengan cara yang meminimalkan peluang bagi mereka untuk tumbuh.
Di situlah FAT TOM masuk. FAT TOM adalah singkatan:
- F ood
- Sebuah kekosongan
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
Ternyata, cara yang paling logis untuk membahas faktor-faktor ini adalah dalam urutan terbalik, tetapi tampaknya, tidak ada mnemonic yang layak untuk dibuat dari MOTTAF atau bahkan TMOTAF - setidaknya tidak satu yang semenarik FAT TOM. Mari kita bahas satu demi satu.
Kelembaban
Sama seperti kita, bakteri membutuhkan air untuk bertahan hidup, jadi kelembaban adalah salah satu faktor utama yang terkait dengan pertumbuhan bakteri. Makanan seperti kacang kering dan beras yang belum dimasak akan bertahan untuk waktu yang lama pada suhu kamar. Makanan kering adalah salah satu metode pengawetan makanan yang paling awal dikenal.
Salah satu contoh umum dari ini adalah dendeng . Orang-orang telah melestarikan irisan tipis daging dan ikan dengan cara mengeringkan selama ribuan tahun. Menjemur matahari, mengeringkan udara, dan merokok adalah teknik umum untuk mengeluarkan air dari makanan, membuatnya tidak ramah terhadap bakteri.
Menyembuhkan makanan dalam garam dan gula juga dapat menghilangkan bakteri dari air yang mereka butuhkan. Mereka melakukan ini melalui proses yang dikenal sebagai osmosis. Ketika diaplikasikan pada bagian luar makanan, garam dan gula menarik uap air dari bagian dalam makanan ke permukaan, di mana ia menguap. Garam dan gula juga membawa osmosis dengan bakteri itu sendiri - dengan menghisap air dari mereka melalui dinding sel mereka sendiri, membunuh mereka dengan dehidrasi.
Oksigen
Hal lain yang dibutuhkan bakteri adalah oksigen. ( Sebagian besar dari mereka .) Confit adalah teknik klasik untuk melestarikan makanan dari zaman sebelum lemari es. Bebek tradisional confit melibatkan memasak kaki bebek dalam lemak bebek, kemudian menyimpannya dalam tempayan dengan lapisan lemak.
Lemak yang dipadatkan menghasilkan segel yang kedap udara, yang merampas bakteri oksigen.
Salah satu cara yang paling dapat diandalkan untuk mengawetkan makanan adalah dengan pengalengan, proses di mana udara tersedot keluar dari wadah oleh tekanan uap, yang juga menutup kontainer. Pengalengan rumah , apakah itu dilakukan di pemandian air panas atau menggunakan pressure canner, menggunakan uap untuk menciptakan perbedaan tekanan di dalam toples relatif terhadap atmosfer di luarnya, yang mengosongkan udara dan menutupnya rapat-rapat.
Dalam pengalengan komersial, makanan disegel secara mekanis dalam kaleng kedap udara dan kemudian dipanaskan. Dalam kedua kasus, wadahnya kedap udara - tidak ada oksigen masuk atau keluar. Dan seperti yang akan kita lihat selanjutnya, proses pemanasan yang terlibat dengan pengalengan juga membantu membunuh mikroorganisme berbahaya.
Suhu
Suhu adalah salah satu faktor kunci dalam pertumbuhan bakteri.
Bakteri lebih menyukai suhu sedang yang bagus. Terlalu dingin dan mereka melambat, memasuki semacam mati suri di mana mereka tidak bereproduksi. Mereka tidak mati, mereka hanya tidak membuat diri mereka sendiri. Atau setidaknya mereka melakukannya lebih lambat.
Terlalu panas dan dimasak, yang membunuh mereka. Tak perlu dikatakan, membunuh bakteri adalah teknik yang sangat efektif untuk mencegah mereka bereproduksi. Sebagai aturan, memanaskan makanan hingga 165 F selama setidaknya 30 detik sudah cukup untuk menghapus bakteri berbahaya yang mungkin terkandung.
Zona bahaya suhu yang disebut, kisaran suhu di mana sebagian besar bakteri berkembang, memanjang dari 41 F hingga 140 F. Kulkas atau freezer Anda akan membuat Anda menjadi 40 F dan lebih dingin. Untuk makanan panas, seperti pada prasmanan, Anda ingin tetap di 140 F atau lebih panas, yang terlalu panas untuk bakteri. Selama pertama dipanaskan hingga 165 F, aman untuk menahan makanan panas pada 140 F. Tetapi jika dips di bawah, Anda harus memanaskannya kembali.
Waktu
Makanan apa pun akan menjadi buruk akhirnya, bahkan jika itu beku atau kalengan atau dibuat menjadi dendeng. Tetapi dengan makanan yang diawetkan, kita berbicara tentang bulan atau tahun. Dengan makanan yang mudah rusak pada suhu kamar, kita berbicara berjam-jam.
Makanan yang mudah rusak (seperti daging sapi segar yang baru saja Anda beli) dapat disimpan pada suhu kamar hanya untuk waktu yang sangat singkat - tidak lebih dari dua jam dalam agregat. Berarti jika Anda meninggalkannya selama satu jam dan kemudian memasukkannya kembali ke lemari es, makanan itu hanya bisa keluar dari kulkas selama satu jam lagi. Tidak mulai dari yang baru dua jam.
Ini karena bakteri bereproduksi sangat cepat di bawah kondisi normal (yaitu di dapur Anda). Mereka melakukannya dengan memisahkan diri menjadi dua diri yang identik, yang dapat mereka lakukan beberapa kali dalam satu jam, seperti yang bisa dilakukan setiap jam baru. Dengan demikian satu bakteri dapat menjadi jutaan hanya dalam beberapa jam. Memastikan barang yang mudah rusak tidak ditinggalkan selama lebih dari dua jam membatasi kemampuan bakteri untuk bereproduksi.
Ini penting karena bukan hanya bakteri itu sendiri yang dapat membuat Anda sakit. Dalam beberapa kasus, itu juga racun yang mereka hasilkan.
Anda mungkin membunuh bakteri dengan memasaknya, tetapi racun berbahaya itu akan tetap ada.
Keasaman
Atau lebih tepatnya, tingkat pH, yang merupakan ukuran seberapa asam atau basa. Nilai pH dihitung pada skala 0 hingga 14, dengan angka yang lebih rendah menjadi lebih asam. Air dianggap netral, dengan nilai pH 7. Bakteri foodborne lebih menyukai tingkat pH dalam kisaran netral hingga sedikit asam. Tingkat pH 4,5 atau lebih rendah dianggap asam dan akan menghambat pertumbuhan bakteri.
Misalnya, jus lemon sekitar pH 2–2,5; kebanyakan cuka berada di kisaran 2–3; selai dan jeli berkisar dari 3–4,5; dan saus tomat adalah 3,5-3,9. Secara umum, apa pun dengan nilai pH lebih rendah dari 4,5 tidak perlu didinginkan.
Pengawetan adalah teknik pengawetan yang melibatkan merendam makanan dalam cairan asam seperti cuka.
Makanan
Last but not least, makanan mengacu pada fakta bahwa bakteri perlu makan sesuatu, yaitu, makanan apa pun yang kita coba jauhkan dari memanjakan. Dan sementara buah-buahan, sayuran, dan pati rentan terhadap pembusukan bakteri, itu adalah makanan berprotein tinggi seperti daging, unggas, susu, telur, dan makanan laut yang dapat menyimpan patogen. Ini adalah makanan yang kita anggap "mudah busuk", yang berarti mereka harus disimpan di lemari es atau freezer atau diawetkan menggunakan teknik lain yang dibahas di atas - pengawetan, merokok, pengalengan, dan sebagainya.
Jika itu apel atau bawang atau sepotong roti, Anda tidak perlu terlalu khawatir tentang itu. Ini akan menjadi buruk pada akhirnya, tetapi Anda dapat menyimpannya pada suhu kamar.
Jadi itu FAT TOM. Secara teori, hanya perlu mengendalikan salah satu dari faktor-faktor ini untuk mencegah pembusukan makanan. Namun dalam praktiknya, ada baiknya untuk fokus pada dua atau lebih. Jadi misalnya, dengan pengalengan, oksigen dihilangkan dan makanan dipanaskan untuk membunuh bakteri.