Suhu Tinggi, Rasa Besar
Panas kering memasak mengacu pada teknik memasak di mana panas dipindahkan ke item makanan tanpa menggunakan kelembaban. Memasak panas kering biasanya melibatkan suhu tinggi, yang berarti 300 ° F atau lebih panas.
Brown itu Indah
Perhatikan bahwa pencoklatan makanan , seperti ketika roti dipanggang, hanya bisa dicapai melalui memasak panas kering. Pencoklatan ini pada gilirannya mengarah pada pengembangan rasa dan aroma kompleks yang tidak dapat dicapai melalui teknik memasak lembab-panas.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing membutuhkan panci yang sangat panas. Saat menumis, penting untuk memanaskan loyang selama satu menit, lalu tambahkan sedikit lemak dan biarkan lemaknya menjadi panas juga, sebelum menambahkan makanan ke dalam panci.
Kunci lain tidak terlalu membebani atau mengerumuni wajan. Panci harus tetap panas untuk mencapai warna cokelat yang diinginkan dari makanan. Terlalu banyak makanan di dalam panci menghilangkan panas, menyebabkan makanan menguap atau mendidih daripada menumis.
Salah satu metode untuk mempertahankan panci panas dan memastikan makanan dimasak secara merata adalah dengan melempar atau membalik makanan di panci - sauté sebenarnya berarti "melompat" dalam bahasa Prancis. Beberapa panci tumis memiliki sisi miring untuk memfasilitasi ini, tetapi umumnya hanya dilakukan dengan potongan makanan yang lebih kecil, terutama sayuran. Untuk demonstrasi, berikut ini video tentang cara menanak sayuran.
Pan-frying mirip dengan sautéing, dengan perbedaan utama adalah bahwa penggorengan menggunakan sedikit lebih banyak lemak dan sedikit lebih rendah daripada sautéing.
Ini menjadikannya metode yang baik untuk memasak potongan daging yang lebih besar yang tidak punya waktu untuk dimasak karena dengan menumis, makanan tidak terlalu lama. Untuk alasan itu, potongan daging yang lebih besar sering diselesaikan dalam oven setelah permukaannya dimasak hingga tingkat yang diinginkan. ( Baca lebih lanjut tentang menumis )
Memanggang & Memanggang
Kata-kata memanggang dan memanggang sebagian besar identik karena keduanya menjelaskan metode memasak suatu benda dengan membungkusnya di udara yang panas dan kering, umumnya di dalam oven dan pada suhu setidaknya 300 ° F (tetapi seringkali jauh lebih panas).
Teknik ini memasak makanan dengan cukup merata karena semua permukaan makanan terpapar pada tingkat yang sama. Ini berbeda dari pan-membakar, misalnya, di mana permukaan yang menyentuh pan panas menjadi jauh lebih panas daripada sisi yang menghadap ke atas. Memanggang dan memanggang keduanya membutuhkan makanan yang belum matang, sehingga ini adalah udara panas dan kering yang menghasilkan panas, bukan uap dari makanan.
Meskipun kesamaan ini, memanggang dan memanggang bisa berarti hal-hal yang sedikit berbeda tergantung pada siapa Anda bertanya. Beberapa koki menggunakan kata "memanggang" hanya ketika berbicara tentang roti, kue, dan roti lainnya. Beberapa orang mungkin menggunakan kata "memanggang" hanya ketika mengacu pada daging, unggas dan sayuran, tetapi gunakan istilah "memanggang" untuk ikan dan makanan laut lainnya. Namun perbedaan lain dapat dilakukan sehubungan dengan suhu, dengan "memanggang" menyiratkan panas yang lebih besar dan dengan demikian lebih cepat dan lebih jelas kecoklatan.
Memanggang & Memanggang
Memanggang adalah metode memasak panas-kering yang bergantung pada panas yang dilakukan melalui udara.
Karena udara adalah konduktor panas yang relatif buruk, pemanggangan dan pemanggangan membutuhkan makanan agar cukup dekat dengan sumber panas, yang dalam hal ini kemungkinan adalah api terbuka. Dengan demikian permukaan makanan memasak sangat cepat, membuat jenis masakan ini ideal untuk unggas, ikan dan potongan daging yang paling lembut. Bahkan, karena sifat yang sangat panas dan kering dari metode memasak ini, adalah kebiasaan untuk mengasinkan daging yang akan dipanggang atau dipanggang.
Kebetulan, ada satu perbedaan yang signifikan antara memanggang dan memanggang, yang memanggang itu melibatkan pemanasan makanan dari bawah, sementara memanggang melibatkan pemanasan dari atas. Dalam kedua kasus, makanan biasanya diputar satu kali selama memasak, dan kisi atau parut dari beberapa jenis digunakan, yang memberikan makanan khas tanda-grill yang merupakan ciri teknik memasak ini.
Seperti halnya menumis, sangat penting untuk memanaskan ayam pedaging atau panggangan sebelum meletakkan makanan di atasnya. ( Baca lebih lanjut tentang memanggang )
Deep-Frying
Karena deep-frying melibatkan menenggelamkan makanan dalam lemak yang panas dan cair, mungkin perlu waktu untuk terbiasa dengan gagasan bahwa itu sebenarnya adalah bentuk masakan panas-kering . Tetapi jika Anda pernah melihat reaksi keras dari minyak panas hingga setetes air pun, Anda tahu bahwa minyak dan air adalah dua hal yang bertentangan yang tidak ingin ada hubungannya dengan satu sama lain. Untuk menghindari itu, pastikan apa pun yang Anda tempatkan ke dalam lemak panas bebas dari kelembaban berlebih. Itu mungkin berarti menepuk-nepuk barang kering dengan handuk kertas sebelum menggorengnya.
Deep-frying membutuhkan menjaga minyak pada suhu antara 325 ° F dan 400 ° F. Lebih panas dari itu dan minyak mungkin mulai berasap, dan jika lebih dingin, ia mulai meresap ke dalam makanan dan membuatnya berminyak. Setelah memasak, barang-barang yang digoreng harus benar-benar memiliki sedikit minyak pada mereka, dengan asumsi mereka telah digoreng dengan benar.
Kunci untuk menjaga minyak tetap panas adalah menggoreng item dalam jumlah kecil, karena memasukkan terlalu banyak makanan ke minyak akan membuatnya dingin. Petunjuk lain bahwa deep-frying sebenarnya adalah bentuk masakan panas-kering adalah warna emas-coklat yang menarik dari makanan yang dimasak menggunakan metode ini. Makanan sering dilapisi dengan adonan sederhana untuk melindunginya dan menyegel kelembapannya. ( Baca lebih lanjut tentang deep-frying )