Beef Chuck Roll: Steaks and Roasts

Chuck Eye Steaks, Denver Steaks, dan Sierra Steaks

The chuck roll adalah salah satu dari dua sub-tulang tanpa tulang utama dari potongan daging sapi chuck primal .

Ini dimulai sebagai bagian panjang daging antara tulang belikat di satu sisi dan tulang rusuk dan tulang punggung di sisi lain.

(Otot di sisi luar tulang belikat adalah tempat kita mendapatkan subprimal chuck utama lainnya, gumpalan bahu cekaman .)

Si tukang daging pertama-tama akan mematahkan tulang belikatnya, lalu mengeluarkan tulang rusuk dan tulang punggungnya.

Akhirnya, daging dari bagian bawah rusuk dihapus dan dibuat menjadi cacing tanah .

Apa yang tersisa, setelah memangkas lemak dan mengkuadratkannya, adalah besar (20-pound), sepotong daging tanpa tulang yang disebut gulungan chuck.

Karena itu keras, berlemak, dan / atau kasar, setengah dari itu berakhir sebagai daging giling, daging rebus, daging tumis dan sebagainya.

Namun, mungkin untuk mendapatkan steak dan daging panggang berkualitas baik dari itu. Melakukannya mengharuskan memisahkannya menjadi dua potongan umum yang dikenal sebagai ronggongan mata chuck dan chuck di bawah pisau.

Chuck Eye Roll

Gulungan mata chuck (atau hanya "mata chuck") adalah bagian daging yang menarik, karena, pada ujung rusuk, itu berisi beberapa inci dari otot lembut yang sama yang memberi kita steak ribeye .

Namun, itu juga dikelilingi oleh jaringan ikat , lemak dan beberapa otot lain yang tidak begitu lembut.

Sebuah pendekatan yang khas adalah membuat beberapa inci pertama ke dalam steak, yang dikenal sebagai steak mata cekung atau kadang-kadang, lucu, disebut steak Delmonico .

(Chuck mata steak pantas diskusi mereka sendiri, dan saya sudah mendiskusikannya secara panjang lebar. Jika Anda tertarik, Anda dapat membaca lebih lanjut tentang steak mata cekung .)

Bagian tengah mata cekung dapat diiris menjadi strip tebal dan dijual sebagai iga gaya pedesaan, yang beraroma dan sangat baik untuk braising .

Akhirnya, daging yang keras dari ujung leher mata cekung sering digunakan untuk daging rebus atau chuck tanah.

Atau, mungkin dijual sebagai mata panggang ceker. Tetapi tentu saja, waspadalah terhadap daging panggang yang juga bisa menjadi daging rebus.

Juga lihat: Cara Memanggang Daging

Untuk itu, kadang-kadang mata chuck keseluruhan hanya dipotong setengah dan dijual sebagai dua daging panggang besar.

Seorang tukang daging mungkin membaginya memanjang (memberi kesempatan untuk memangkas lemak dan mungkin mengisinya dengan semacam isian), kemudian mengikatnya kembali bersama-sama atau membungkusnya dengan kelambu tukang daging. Saran saya, adalah untuk menghindari hal ini.

Pikirkan tentang hal ini: Potongan daging yang sama ini diiris menjadi potongan dan dijual sebagai tulang rusuk gaya country, yang harus direbus. Memotongnya menjadi dua dan membungkusnya seperti daging panggang tidak mengubah fakta bahwa itu adalah potongan daging yang sulit yang perlu dimasak dengan lambat dan lembab .

Chuck Underblade

Chuck di bawah pisau terdiri dari tiga otot, rhomboids, serratis ventralis dan splenius.

Rhomboidius sangat keras, jadi langkah pertama adalah mengeluarkannya untuk daging giling atau daging rebus. The splenius kemudian dapat terlepas dari serratis ventralis.

Splenius adalah otot kecil, datar dengan serat otot panjang berbutir tebal yang mirip dengan apa yang akan Anda lihat pada steak panggul . Ini bisa diiris menjadi steak, yang akhir - akhir ini digambarkan sebagai steak Sierra .

Hal utama dengan otot ini adalah bahwa ia memiliki banyak jaringan ikat di luar, yang harus benar-benar dipangkas.

Anda dapat menyiapkan steak Sierra seperti steak panggul: mengasinkannya, memanggangnya dengan api besar dan mengirisnya.

Serratis ventralis (juga dikenal sebagai chuck edge roast atau chuck flap) adalah otot yang panjang, relatif lembut, bertonjolan bagus yang dapat dibuat menjadi steik. Tetapi sekali lagi, itu perlu digosok dari semua jaringan ikat luar.

Jika Anda pernah melihat (atau memakan) sesuatu yang disebut steak Denver , dari sinilah asalnya.

Lihat juga: Apa Steak Terbaik?

Serratis ventralis dapat dipotong setengah sepanjang lapisan alami di mana serat otot mengubah arah. Ini penting, karena steik dari otot ini harus diiris terhadap biji-bijian , atau mereka akan kenyal.

Salah satu tekniknya adalah memisahkan bagian belakang dan mengirisnya ke dalam steik Denver.

Setengah bagian depan kemudian dapat dipotong menjadi steak atau dibuat menjadi daging rebus, kabobs atau daging tumis - belum tentu karena itu kurang empuk, tetapi karena bentuknya yang runcing membuatnya sulit untuk fashion menjadi steak.

Untuk menghemat waktu, seluruh otot sering dibagi menjadi steak Denver (tanpa memisahkan dua bagian pertama). Sayangnya, steak dipotong dengan cara ini tidak akan dipotong secara seragam terhadap biji-bijian, sehingga rahang Anda akan mendapatkan latihan.

Juga lihat: Mengapa Anda Harus Memiliki Tukang Daging yang Besar