Salah satu hal yang menarik tentang mata chuck sapi, potongan daging yang diambil dari subprimal chuck roll yang cukup keras, adalah bahwa ia mengandung beberapa inci otot dorsi longissimus yang sangat lembut, yang terbuat dari steak ribeye .
Ketika bangkai sapi sedang dibuat, primer chuck primal dan rusuk dipisahkan antara rusuk 5 dan 6. Mereka benar-benar tetangga sebelah.
Anda dapat mengambil seluruh daging sapi ribeye dan berbaris dengan mata cekung.
Mereka adalah sepotong daging tunggal dan terus menerus yang kebetulan telah dibagi (secara sewenang-wenang) di tempat itu.
Meskipun daging sapi umumnya tidak dikenal karena kelembutannya, mata chuck menawarkan sekitar tiga inci dari apa yang pada dasarnya adalah steak ribeye.
Dalam mata cekung, otot ribeye dikelilingi oleh jaringan lemak dan ikat , serta otot-otot lain ( dorsi spinalis , complexus dan multifidus dorsi ) yang kurang lunak.
Beberapa tukang daging (atau koki) akan memangkas semua daging di sekitarnya, hanya menyisakan otot ribeye. Dalam hal ini, Anda mendapatkan steak yang cukup banyak persis sama dengan ribeye tetapi cukup sedikit uang. Memang, Anda kadang-kadang mendengar mata ceking disebut sebagai "ribeye orang miskin."
Kelemahan untuk tukang daging adalah semua bahan yang dipangkas harus masuk ke penggiling , yang bagi mereka seperti memasukkan uang ke penggiling.
Sebaliknya, apa yang biasanya terjadi adalah mereka hanya akan memotong lurus di beberapa inci pertama mata cekung, dan kemudian menggunakan benang tukang daging untuk menahan "steak," yang terdiri dari otot ribeye bersama dengan semua bahan sekitarnya, bersama-sama.
Dan mereka mungkin akan mencoba untuk mendapatkan tiga atau bahkan empat steak dari itu, ketika secara realistis hanya ada dua, dengan asumsi masing-masing dipotong satu setengah inci tebal (yang adalah bagaimana seharusnya ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
Dalam hal apapun, tidak jelas mana penghinaan yang lebih besar, seutas tali, atau fakta bahwa steak mata cekung semua terlalu sering dipasarkan sebagai steak "Delmonico".
Ini mungkin tidak memenuhi syarat sebagai praktik "menyedihkan". Ini lebih seperti "menggelikan," karena apa pun steak ini, mereka pasti bukan Delmonicos. Harus diakui, tidak ada yang benar-benar tahu persis apa itu steak Delmonico , tetapi satu hal yang pasti bukanlah sesuatu yang harus dipegang bersama dengan seutas tali.
Chuck eye steak adalah deskripsi yang jauh lebih akurat. Sayangnya, ketika Anda melihat steak mata cekung di toko, Anda tidak akan selalu tahu apakah mereka sebenarnya tiga inci pertama dari mata cekung, yang Anda hampir tidak bisa memasak di atas panggangan , atau mungkin satu atau dua inci lebih jauh ke arah leher, yang pasti harus direbus .