Potongan daging yang besar ini memberi kita daging panggang sapi panggang klasik, dan banyak lagi
Daging sapi chuck telah menjadi tantangan bagi tukang daging (dan koki) untuk waktu yang lama.
Daging sapi chuck adalah potongan primal besar yang datang terutama dari bagian bahu kemudi, serta bagian leher, tulang rusuk, dan lengan atas. Keseluruhannya bisa berbobot lebih dari 100 pon, dan itu membuat sepenuhnya 30 persen dari seluruh sisi daging sapi .
( Diagram potongan daging sapi ini menunjukkan di mana daging sapi chuck berada.)
Bahu adalah alat yang sangat rumit, terdiri dari banyak otot yang berbeda dari berbagai bentuk dan ukuran.
Otot-otot ini digunakan untuk bergerak, dan untuk mendukung berat hewan. Semakin banyak otot yang dilakukan, semakin sulit mendapat. Jadi otot bahu umumnya cukup tangguh.
Beef Chuck: Tough and Chewy, But Flavorful
Otot-otot yang keras ini sendiri disatukan di semua jenis sudut lucu oleh banyak potongan jaringan ikat dan konektif, yang juga keras dan kenyal, terutama ketika dimasak dengan tidak benar.
Juga, chuck daging sapi relatif berlemak, yang bagi banyak konsumen bisa menjadi turn-off. Di sisi lain, luka yang diambil dari chuck dimuat dengan rasa yang besar dan kasar.
Meski demikian, memasak daging sapi chuck membutuhkan waktu. Hari-hari ini (tidak seperti, katakanlah, tahun 1950-an dan 60-an), hanya tidak layak untuk melayani sepotong daging yang perlu direbus selama dua atau tiga jam sebagai makan malam hari biasa.
Jadi, chuck daging sapi tidak terlalu nyaman bagi konsumen, atau terutama menguntungkan bagi tukang daging. Namun, setiap sisi daging sapi memiliki satu, dan itu harus digunakan entah bagaimana.
Daging Sapi Chuck: The Classic Cuts
Di masa lalu, tukang daging pada dasarnya akan menjalankan seluruh potong daging sapi chuck melalui gergaji band untuk menghasilkan daging panggang yang tebal — daging panggang biri-biri, daging panggang lengan ayam, dan daging babi panggang 7-tulang klasik . Kadang-kadang mereka tidak bertulang, tetapi bagaimanapun juga, mereka murah, jadi mereka dianggap "potongan harga."
Titik cepat di sini. Ini disebut "daging panggang" tidak bisa benar-benar dipanggang. Mereka akan menjadi keras dan kenyal jika Anda melakukannya. Dalam konteks ini, kata "panggang" hanya mengacu pada fakta bahwa itu adalah potongan daging yang besar dan tebal. Cara terbaik memasak daging sapi adalah dengan merebusnya . Pikirkan panggang daging sapi panggang klasik (yang, membingungkan, direbus, tidak dipanggang.)
Apa pun yang tidak bisa dijual sebagai daging panggang (atau steak, yang merupakan versi daging panggang yang lebih tipis) berakhir sebagai daging sapi giling — yang umumnya 60 hingga 70 persen dari daging sapi. Dan daging giling tidak menghasilkan harga premium.
(Oh, apakah saya menyebutkan bahwa tukang jagal ingin mendapat untung? Itu benar. Bahkan, ketika mereka tidak melakukannya, mereka akan gulung tikar.)
Harus menjual 70 persen dari itu sebagai daging giling, dan sisanya sebagai apa yang disebut "pemotongan nilai," adalah mengapa chuck daging sapi secara tradisional tidak menguntungkan.
Melampaui Daging Sapi Chuck Panggang
Akibatnya, tukang daging dipaksa untuk menjadi kreatif. Industri daging sapi telah menghabiskan banyak uang untuk penelitian untuk mengidentifikasi otot-otot tertentu di dalam chuck daging sapi yang dapat diukir dan dijual sebagai steak atau daging panggang — yang sebenarnya BISA dipanggang atau dipanggang . Dan karena orang bersedia membayar lebih sedikit untuk mereka, ini membantu meningkatkan margin keuntungan tukang daging pada daging sapi.
Baik untuk mereka. Dan, mungkin, bagus untuk Anda juga, karena beberapa pemangkasan baru ini sebenarnya cukup bagus. Di sisi lain, ada beberapa yang mungkin ingin Anda hindari.
Selanjutnya, kita akan berbicara tentang dua subprimal utama yang berasal dari chuck daging sapi .