Temukan Pisau Atas, Bahu, dan Bahu
Tidak seperti babi, di mana bahu disebut bahu, ketika kita mengacu pada wilayah bahu dari bangkai sapi kita menyebutnya chuck .
Potongan daging sapi chuck primal adalah potongan daging besar, dan itu dibagi menjadi dua subprimal utama . Salah satunya, gumpalan bahu, kita akan diskusikan di sini. (Yang lainnya disebut gulungan chuck .)
Gumpalan bahu sapi chuck terdiri dari lima otot yang berbeda, tetapi biasanya hanya tiga dari mereka yang digunakan untuk membuat daging panggang dan steak:
- Blade teratas
- Pusat bahu
- Bahu lembut
Dua lainnya, kadang-kadang disebut sebagai "bek pengangkat daging" dan "hidung," berada di bawah kategori yang disebut "otot aksesori," yang berarti mereka tidak baik untuk banyak hal selain daging sapi atau rebus daging.
Pisau bagian atas, pundak bahu dan pundak dapat disiapkan dan dimasak dengan cara yang berbeda.
Blade Teratas
Otot pisau bagian atas (atau infraspinatus ) sebenarnya adalah sepotong daging yang lembut. Satu-satunya masalah adalah bahwa ia memiliki jahitan panjang dari jaringan ikat yang kuat yang menjalar sampai ke dalamnya.
Kadang-kadang Anda akan melihat sesuatu yang disebut bilah pisau , yang dibuat hanya dengan memotong bagian-bagian lurus di atas otot pisau bagian atas. Anda akan melihat bahwa garis otot berjalan menembus steak di foto di atas. Hal ini membuat bilah steik halus untuk braising tetapi tidak ideal untuk memanggang.
Cara lain memalsukan pisau bagian atas adalah membuatnya menjadi steak besi pipih .
Untuk melakukan hal ini, seorang tukang daging harus memotong memanjang sepanjang seluruh bagian atas pisau, mengeluarkan daging di atas strip tengah itu, kemudian membaliknya dan melakukan hal yang sama untuk sisi bawah. Bagian-bagian ini kemudian diiris menjadi steak besi datar individu. Mereka benar-benar sangat lembut, dan karena mereka memiliki lapisan kelopak yang keras, Anda dapat memasaknya di atas panggangan .
Bagian tengah, yang memiliki jalur ikat yang kuat melewatinya, biasanya digunakan untuk membuat cungkilan tanah .
Pusat Bahu
Pusat bahu (atau trisep brachii ) juga disebut bahu atau bahu. Ini adalah otot yang sangat besar, dipisahkan oleh otot konektif yang tebal. Untuk menghapus itu, pusat bahu perlu dibagi menjadi dua bagian.
Yang lebih besar dari dua bagian ini, yang disebut kepala panjang, bisa kurang lebih dikuadratkan dan diiris melintasi gandum menjadi steak atau daging panggang. Hari-hari ini Anda mungkin melihat mereka digambarkan sebagai steak peternakan, yang merupakan cara industri daging sapi membuat mereka terdengar menarik, tetapi di masa lalu mereka disebut steak bahu, steak tengah bahu, atau steak lengan.
Bahu steak sering dijalankan melalui pelunak mekanik yang disebut cuber daging (kadang-kadang disebut mesin swissing) untuk membuat steak kubus atau steak swiss . (Ini juga dapat dilakukan secara manual menggunakan palu tendering.)
Mesin swissing dirancang untuk melunakkan potongan daging yang sangat keras, jadi ini akan memberi Anda ide bahwa steak peternakan tidak akan menjadi lunak (meskipun mereka memiliki rasa daging sapi yang enak). Jika Anda memanggangnya, lakukan dengan cepat agar tidak terlalu lama .
Pusat bahu juga digunakan untuk membuat tumis atau daging fajita, atau sesuatu yang disebut "sarapan steak," yang mungkin adalah jenis hal yang Anda harapkan untuk disajikan di steakhouses halus seperti Denny's.
Bagian bahu yang lebih kecil dan lebih runcing disebut sebagai kepala lateral (atau bahu bagian atas). Kadang-kadang dijual sebagai "panggang tengah bahu," atau potong dadu dan digunakan untuk kabobs atau daging rebus. Seperti biasa, waspadai memanggang "daging panggang" yang juga bisa dijual sebagai daging rebus.
Tender Bahu
Bahu lembut (atau teres mayor ) adalah otot kecil yang kecil tetapi sangat lembut. Semuanya beratnya tidak lebih dari 8 sampai 12 ons setelah memangkas lemak, perak dan jaringan asing lainnya. Karena itu empuk, itu bisa dipanggang utuh, butterflied dan dimasak di atas panggangan, atau diiris menjadi medali. Kadang-kadang Anda akan melihat ini disebut petite shoulder tenders atau medallions mungil yang lembut.