Hominy adalah makanan yang terbuat dari biji jagung yang direndam dalam larutan alkali baik kapur (mineral, bukan buah) atau alkali. Sifat korosif dari solusi menghilangkan lambung dan biji jagung dan menyebabkan biji-bijian itu sendiri membengkak hingga sekitar dua kali ukuran normalnya.
Hominy dapat dibuat dengan jagung putih atau kuning. Secara spesifik, hominy dibuat dari jagung, yang juga disebut jagung ladang.
Jagung jenis ini digunakan untuk membuat tepung jagung, serpih jagung, dan produk biji-bijian lainnya, dibandingkan dengan jagung manis, yang merupakan sayuran terkenal yang dapat dimakan dengan tongkol. Hominy adalah bahan penting dalam staples seperti bubur jagung dan tortilla jagung .
Nixtamalization: Proses Kuno
Proses perendaman kernel disebut nixtamalization, sebuah kata yang berasal dari bahasa Nahuatl yang diucapkan oleh orang-orang pra-Columbus Mesoamerika yang menemukan proses.
Nixtamalization menghasilkan sejumlah perubahan pada jagung. Salah satu yang paling penting adalah bahwa ia mengubah struktur protein dan karbohidrat di jagung, memungkinkan butir tanah untuk tetap bersatu ketika dikombinasikan dengan air. Adonan yang dihasilkan, atau masa, adalah apa yang terbuat dari tortilla. Tanpa nixtamalization, jagung tanah tidak akan membentuk adonan, dan dengan demikian tortilla (dan keripik tortilla, dan tamales, dan taquerias) tidak akan ada.
Manfaat lain dari nixtamalization adalah bahwa ia membebaskan niasin (vitamin B3) dalam jagung dan memungkinkannya untuk diserap oleh saluran pencernaan manusia. Dengan demikian, nixtamalization membuka sumber nutrisi penting, yang memungkinkan peradaban Mesoamerika untuk berkembang dan memasak dengan masa.
Nixtamalization menghilangkan sekam jagung, membuatnya lebih mudah untuk digiling.
Ini menggabungkan untuk membentuk senyawa rasa baru, yang mengapa grit sering memiliki rasa yang lebih kompleks daripada polenta .
Sementara nixtamalization dapat dilakukan di rumah , itu bisa sangat memakan waktu dan memang membutuhkan kapur, yang merupakan bahan kaustik.
Gunakan untuk Hominy
The hominy nixtamalized dapat dikeringkan dan kemudian digiling dan direbus untuk membuat bubur jagung (juga disebut bubur jagung hominy). Bergantian, hominy olahan dapat dimasak sampai lunak dan kemudian digunakan sebagai agen pengental dalam sup, semur, dan casserole. Posole adalah sup tradisional Meksiko yang dibuat dengan bubur jagung.
Pati di kernel jagung membengkak dan mengambil tekstur gelatin yang unik, yang terlepas dari konotasi kata gelatin, cukup menyenangkan dalam bubur jagung. Ini paling menonjol ketika hominy dimakan utuh, bukan dari tanah.
Hominy tersedia dalam bentuk kering dan kalengan. Mengeringkan hominy membutuhkan perendaman biji hominy selama sekitar delapan jam dan kemudian mendidih selama satu atau dua jam tambahan. Kaleng bubur sudah dimasak dan siap digunakan, menjadikannya penghemat waktu yang baik, meskipun teksturnya akan sedikit berbeda. Saat memasak dengan bubur jagung, pastikan untuk mencatat jika resep tersebut meminta hominy kering atau kalengan karena merendam bubur kering membutuhkan waktu hingga 12 jam.