Jika Anda pernah bertanya-tanya mengapa steak rib eye atau daging sapi tenderloin begitu mahal, Anda mungkin berasumsi itu karena potongan daging yang paling diinginkan secara alami harganya lebih mahal.
Dan itu benar. Jika orang-orang berhenti membeli filet mignon besok, harganya akan turun.
Tetapi itu juga berkaitan dengan kelimpahan atau kelangkaan relatif dari satu potong daging versus daging lainnya.
Ini hanyalah kecelakaan evolusi dan anatomi sapi yang menjadi bagian dari steer yang memberikan potongan yang lembut itu relatif kecil.
Steak Mahal adalah Steak Lembut
Steak high-end yang kita bicarakan adalah mata tulang rusuk , strip loin , tenderloin, T-bone, dan steak Porterhouse . Luka-luka ini berasal dari hewan yang tinggi, dari otot yang tidak banyak berolahraga, itulah sebabnya mereka begitu lembut.
Tapi luka itu hanya mencapai 8 persen dari bangkai daging sapi. Itu berarti tukang daging harus membayar cukup untuk 8 persen itu untuk menebus 92 persen lainnya, yang secara signifikan kurang menguntungkan.
Mari kita gambarkan persentase untuk mengilustrasikan masalah.
Daging Sapi Tanah: Dimana Keuntungan Tukang Jago Mulai Mati
Daging sapi giling dan daging rebus mungkin merupakan barang yang paling tidak menguntungkan dalam daging. Di situlah langsing ramping (kadang-kadang potongan yang sangat besar) dan potongan lain yang tidak bisa dijual karena steak atau daging panggang berakhir. Sebanyak 38 persen dari sisi daging sapi berakhir dalam kategori ini (yang juga termasuk produk seperti kabobs dan daging tumis).
35 persen lain dari karkas adalah sampah murni, dalam bentuk tulang, lemak, dan trim yang tidak dapat digunakan untuk hal lain.
Limbah berarti nol untung.
Itu menyisakan sekitar 20 persen dari bangkai daging sapi yang membentuk segala sesuatu yang lain - dari tulang rusuk pendek hingga tri-tip hingga steak panggul hingga brisket .
Itu tidak berarti bahwa setiap tukang daging membeli seluruh sisi daging sapi dan menghancurkannya di rumah. Tetapi bahkan jika mereka hanya membeli bagian yang mereka inginkan, bagian-bagian lain itu masih harus pergi ke suatu tempat.
Ingat, untuk setiap potongan pendek loin dan tulang rusuk primal , ada juga satu chuck, satu sirloin, satu putaran, satu piring, satu Sandung lamur dan satu sisi. Belum lagi dua shank.
Sampai seseorang mengetahui bagaimana menumbuhkan tulang rusuk dan pinggang pendek tanpa sisa sapi yang menempel, ini persis seperti yang akan terjadi.
Potongan Lebih Lemah Lebih Murah
Beberapa potongan yang secara tradisional kurang diminati termasuk yang berasal dari bulat, sirloin bawah dan chuck.
Ini karena ini adalah otot yang mendapatkan banyak latihan, membuat mereka sulit, dan sering ada banyak jaringan ikat yang menahan otot-otot ini bersama-sama, yang dapat kenyal kecuali dimasak pada suhu rendah untuk waktu yang lama menggunakan panas lembab ( yaitu braising ).
Dan selama si tukang jagal tidak mendapat untung besar pada bagian yang signifikan dari bangkai daging sapi, ia perlu membuat keuntungannya di tempat lain pada bangkai - yaitu 8 persen yang memberi kita tulang rusuk dan daging babi pendek.
Daging sapi chuck adalah contoh sempurna dari ini . Daging sapi chuck berasal dari bahu sapi jantan , dan itu adalah kerumitan besar dan rumit dari otot yang keras dan jaringan ikat. Ini juga merupakan satu-satunya potongan primal terbesar pada bangkai daging sapi.
Di masa lalu, chuck daging sapi akan digergaji menjadi beberapa bagian untuk membuat daging panggang dan steak seperti daging panggang 7-tulang tradisional .
Dimasak dengan benar, ini adalah potongan daging sapi yang beraroma dan memuaskan, meskipun tidak menguntungkan terutama bagi tukang daging.
Daging Sapi Chuck: Steaks Baru Berarti Keuntungan Lebih Besar
Hari-hari ini, bagaimanapun, industri daging sapi telah belajar bagaimana membedah chuck daging sapi untuk mengisolasi otot-otot tertentu yang lebih empuk dan yang dapat dijual sebagai individu steak dan daging panggang.
Contohnya adalah steak besi pipih , steak Denver , dan steak peternakan , yang dapat dijual dengan harga lebih tinggi per pon daripada daging panggang chuck klasik.
Jadi, karena tukang daging dapat memperoleh lebih banyak keuntungan dari chuck daging sapi, mereka seharusnya secara teoritis dapat mengenakan biaya lebih sedikit untuk potongan yang berasal dari pinggang pendek .
Namun, apakah Anda ingin membuat taruhan bahwa seperti steak besi datar dan steak Denver mulai menggemukkan garis bawah tukang daging Anda, Anda akan mulai melihat filet mignon dijual seharga $ 5,99 per pon?
Ya, aku juga tidak.
By the way, ini bukan apa-apa terhadap tukang daging. Mereka ingin tetap dalam bisnis dan menghasilkan sebanyak yang mereka bisa. ( Juga lihat: Mengapa Anda Perlu Menemukan Tukang Daging Besar )
Pada akhirnya, steak iga panggang akan dikenakan biaya beberapa dolar. Membeli dalam jumlah besar adalah cara yang baik untuk menghemat uang. Jika Anda memiliki ruang freezer yang cukup, Anda bahkan dapat membeli seluruh sisi daging sapi.
Tetapi cara lain yang bagus untuk menghemat uang adalah belajar bagaimana menyiapkan potongan yang lebih murah, seperti chuck, shank, buntut sapi, dan iga pendek. Secara umum, itu berarti braising, yang mungkin hanya ingin Anda lakukan di bulan-bulan yang lebih dingin.
Ketika hangat, memanggang (dan dengan ini maksud saya memasak perlahan dengan api kecil, menggunakan asap) adalah cara bagus lainnya untuk menyiapkan potongan yang lebih murah seperti chuck, brisket atau sirloin tip.