Bilah pisau, kadang-kadang disebut pisau atas, adalah potongan steak dari otot potongan daging sapi chuck primal , khususnya otot bagian atas (atau infraspinatus ). Chuck primal cut dapat dibagi menjadi dua bagian: chuck roll dan cluck shoulder clod . Gumpalan bahu adalah hal yang sangat besar, terdiri dari banyak otot yang bergabung bersama dengan berbagai potongan otot dan membran. Tiga dari lima otot digunakan untuk steak dan daging panggang, yaitu pisau bagian atas, pusat bahu, dan pundak lembut.
Sekali waktu, tukang daging hanya akan mengiris duri bahu untuk membuat chuck steak. Hari-hari ini jauh lebih umum untuk mengambil gumpalan terpisah dan membaginya ke dalam otot masing-masing, yang masing-masing dapat dipasarkan sebagai jenis baru steak. Dengan demikian, bilah pisau sekarang muncul di departemen daging supermarket.
Dasar-dasar Pisau Steak
Bilah pisau dibuat dengan memotong langsung melintasi otot pisau bagian atas, yang sebenarnya cukup empuk. Masalahnya ada jahitan jaringan ikat yang menjalar di tengahnya, yang artinya setiap bagian steak memiliki potongan rawan yang keras di tengahnya. Di sisi terang, ada banyak rasa daging sapi di dalam bilah steak dan harganya relatif murah.
Cara Terbaik untuk Memasak Bilah Steak
Anda mungkin pernah melihat steak bistik sapi di supermarket, dibungkus dengan paket plastik, dengan label yang mengatakan, "Bagus untuk memanggang!" Tetapi karena itu potongan rawan, bilah pisau sebenarnya mengerikan untuk memanggang.
Jika Anda memasaknya di atas panggangan, potongan itu akan mengencang seperti karet tebal, dan itulah yang akan terasa seperti di mulut Anda ketika Anda mencoba mengunyahnya. (Ini, omong-omong, adalah salah satu alasan mengapa sangat penting untuk menemukan tukang daging yang hebat .)
Satu-satunya cara untuk memecah jaringan ikat yang keras di tengah-tengah bilah pisau adalah memasaknya perlahan-lahan, dengan panas lembab — dengan kata lain, dengan mengulurkannya .
Kencangkan selama satu jam dan Anda akan menyukainya.
Ubah Bilah Steak Menjadi Besi Datar
Cara lain untuk menangani potongan rawan itu adalah dengan menghapusnya. Dan, faktanya, itulah tepatnya bagaimana steak besi datar diproduksi. Steak besi datar terbuat dari otot blade atas yang sama persis, hanya daripada memotongnya melintang dan meninggalkan bagian rawan di setiap steak, mereka diiris memanjang. Lapisan pelepuhan itu akhirnya masuk ke tumpukan tumpukan (yang berarti daging giling). Dengan demikian, potongan daging yang sama menghasilkan dua steak yang sangat berbeda.
Steak besi datar lebih mahal — keduanya karena secara objektif lebih diinginkan, dan karena tenaga kerja tambahan yang dibutuhkan untuk menghasilkannya. Namun, tidak seperti bilah bilah, steik besi datar sangat bagus untuk memanggang .