Potongan daging sapi utama adalah di mana kita mendapatkan steak dan daging panggang yang paling lembut, beraroma dan umumnya diinginkan.
Otot utama di tulang rusuk sapi adalah dorsi longissimus, atau otot mata rusuk, yang terletak tinggi di belakang hewan, di mana tidak banyak berolahraga, sehingga menghasilkan beberapa daging yang paling lembut. Ini dapat mengembangkan marbling yang sangat baik, yang menanamkan kelembaban dan rasa pada daging.
Bahkan, tingkat marbling yang terlihat pada otot mata rusuk secara khusus merupakan salah satu faktor terpenting dalam penentuan kadar daging sapi . Lebih banyak marbling berarti nilai yang lebih tinggi.
Beef Rib Primal: 7 Ribs
Daging sapi primal sapi berasal dari forequarter daging sapi, di mana itu dipisahkan dari daging sapi chuck antara rusuk 5 dan 6, dan dari pinggang antara rusuk 12 dan 13. Jadi rib primal terdiri dari rusuk ke-6 sampai ke-12 (7 rusuk seluruhnya).
Primal rusuk dipisahkan dari primal daging sapi dengan menggergaji rusuk beberapa inci ke bawah dari ujung runcing otot ribeye.
Seberapa jauh tergantung pada banyak hal. Secara teknis, tulang rusuk sapi penuh akan memiliki tulang rusuk yang panjangnya sampai 10 inci ke arah ujung chuck, dan enam inci panjang di ujung pinggang.
Tapi yang sering terjadi adalah tulang rusuk dipotong pendek, di mana saja dari dua hingga empat inci di bawah otot mata rusuk. Apakah mereka dipotong pendek atau panjang, bagian tulang rusuk yang tersisa, semua jalan turun ke tulang dada, disebut primal daging sapi .
Di situlah tulang rusuk pendek sapi berasal - dan perbedaan antara mereka sebagai bagian dari tulang rusuk primal atau primal piring adalah yang agak sewenang-wenang.
Cara lain untuk memikirkannya (meskipun mungkin berlawanan dengan intuisi) adalah bahwa daging sapi primal sapi adalah apa yang tersisa dari forequarter daging sapi setelah daging sapi dan piring daging sapi dikeluarkan.
Daging Sapi Rib Roasts and Steaks
Setelah melepaskan tulang punggung dan tulang rawan yang terkait, Anda memiliki apa yang disebut tulang rusuk sapi panggang siap saji, yang dapat digunakan untuk membuat tulang klasik di iga panggang tulang rusuk, atau diiris ke dalam tulang-tulang rusuk mata individu .
Anda cenderung melihat banyak tulang-dalam daging panggang ribeye di sekitar musim liburan, untuk membuat panggang prime rib klasik . Ada sejumlah iterasi yang berbeda dari daging panggang ini, tergantung pada bagaimana itu dipangkas, berapa banyak lapisan lemak eksterior dihapus dan seterusnya.
Cara yang baik untuk menyiapkan daging panggang ini adalah dengan mengupas lapisan lemak bagian luar, memotong otot-otot luar, dan kemudian mengganti lapisan lemak dan mengikatnya dengan tali. Tulang rusuk dan lemak luar ini menyumbangkan rasa dan kelembapan, menjadikannya tulang rusuk utama yang ideal.
Karena itu, tidak mudah untuk menemukan daging iga panggang yang disiapkan dengan cara ini, meskipun Anda mungkin bisa memesannya dari tukang daging Anda.
Steak tulang rusuk di tulang iga cukup mudah ditemukan sepanjang tahun, terutama di restoran. Beberapa steakhouses melayani apa yang disebut Cowboy Steak, yang pada dasarnya adalah tulang-dalam ribeye dengan bagian panjang tulang rusuk telanjang memanjang dari itu.
Ribeye tanpa tulang, Ribeye Cap & Lainnya
Tetapi untuk sebagian besar, Anda akan melihat steak dan steak daging mata iga tanpa tulang, yang berarti si tukang daging akan mengeluarkan tulang rusuk sepenuhnya.
Dalam hal apapun, setelah tulang rusuk dan otot-otot luar dihilangkan, Anda memiliki apa yang disebut roll ribeye tanpa tulang, yang dengan sendirinya dapat dipangkas lagi dengan melepas penutup mata rusuk (terutama otot dorsi spinalis dan bagian kecil dari kompleksus).
Tutup mata rusuk bisa diisi, digulung dan dipanggang, atau dapat dibagi menjadi steak individu. Namun, sebagian besar waktu itu melekat pada tulang rusuk.
Bibir rusuk mata (kadang-kadang disebut ribeye tail), terdiri dari longissimus costarus dan serratus dorslis, juga dapat dilepas atau dibiarkan, dan biasanya dibiarkan begitu saja karena tidak banyak yang dapat Anda lakukan dengannya setelah mati kecuali menggilingnya. .
Bagaimana dengan Beef Back Ribs?
By the way, tulang rusuk yang keluar dari gulungan ribeye adalah di mana kita mendapatkan tulang rusuk bayi sapi.
Jika Anda pernah makan rusuk sapi di restoran BBQ Anda, Anda mungkin memperhatikan bahwa hampir tidak ada daging di atasnya.
Dan sekarang Anda tahu mengapa. Tukang daging ingin meninggalkan sedikit daging di tulang rusuk karena mata sapi rib menjual lebih banyak per pon daripada iga sapi.
Jadi, tulang iga daging sapi adalah oxymoron. Anda benar-benar berbicara tentang daging apa pun yang ada di antara tulang iga. Dan karena iga sapi bukanlah barang yang sangat dibutuhkan, daging di antara tulang rusuk (disebut daging interkostal) sering kali hanya dibuang dan digunakan untuk membuat daging giling .