Petunjuk: Ini tempat T-Bone, Porterhouse, dan Strip steak berasal
Daging sapi pendek adalah semua tentang steak. Jika Anda memiliki steak favorit, kemungkinan besar itu berasal dari short loin.
Satu-satunya pengecualian adalah jika Anda menyukai steak ribeye , yang berasal dari potongan daging sapi rusuk sapi .
Kalau tidak, kita berbicara tentang strip loin steaks (kadang-kadang disebut New York strip atau Kansas City strip), T-bone steaks, dan steak kedai bir.
The short loin juga dilengkapi dengan tenderloin daging sapi , yang merupakan asal mula filet mignon.
Beef Short Loin: Soft Muscles, Tender Steaks
The short loin adalah subprimal yang terdiri dari bagian depan potongan primal loin , yang membentang dari tulang rusuk ke 13 (dan terakhir), sepanjang jalan kembali ke bagian paling atas tulang paha, atau tulang kaki, di mana ia bergabung dengan tulang pinggul. .
Bagian belakang pinggang disebut sirloin , yang dipisahkan dari pinggang pendek dengan membuat potongan lurus melalui vertebra lumbar ke-6 (dan terakhir). Itu berarti pinggang pendek tidak memiliki tulang pinggul, dan sirloin memiliki semuanya.
Alasan mengapa steak dari pinggang pendek sangat diinginkan adalah karena terbuat dari otot yang tidak banyak berolahraga, jadi mereka lembut, dan mereka memiliki rasa dan juiciness yang luar biasa.
Mereka juga steak paling mahal . Karena itu, setiap steak dari pinggang pendek tidak harus sama dengan yang lain. Perbedaannya ada hubungannya dengan apakah itu berasal dari bagian depan dari pinggang pendek atau bagian belakang.
Itu karena semakin jauh kita kembali, semakin sulit daging karena otot-otot mendekati kaki belakang, mereka mendapatkan lebih banyak latihan.
Sekarang, satu atau dua inci satu arah atau yang lain mungkin tidak membuat perbedaan besar. Tetapi jika Anda membayar, katakanlah, 20 dolar per pon untuk steak kedai bir, Anda pasti ingin mendapatkan steak terbaik untuk uang Anda.
Tenderloin: Potongan Daging Sapi Yang Paling Lembut
Dalam banyak hal, kunci ke pinggang pendek adalah tenderloin. Tenderloin adalah otot berbentuk pensil yang disebut psoas mayor, yang merupakan otot paling lunak pada karkas sapi.
Panjangnya sekitar 18 hingga 24 inci, dan hampir sepanjang jalan melalui pinggang, di kedua pinggang pendek dan sirloin, dengan ujung runcing ke arah depan.
Ada dua cara untuk menggunakan tenderloin, dan keputusan akan menentukan jenis steak apa yang bisa Anda dapatkan dari short loin.
Tenderloin adalah barang yang sangat populer karena di sana kita mendapatkan filet mignon dan chateaubriand .
Untuk menjual seluruh tenderloin (atau tenderloin steak dan daging panggang), itu harus dikeluarkan dari bangkai sebelum memisahkan short loin dari sirloin. Memisahkan pinggang pendek dari sirloin akan memotong tenderloin menjadi dua.
Di sisi lain, menghapus tenderloin mencegah tukang daging membuat T-bone atau steak kedai bir dari pinggang pendek. Itu karena steak T-bone dan steak kedai bir memiliki kedua bagian otot tenderloin di dalamnya. Tanpa tenderloin berarti tidak ada kedai bir atau T-bones.
Jadi pilihannya adalah ini: Keluarkan seluruh tenderloin dan jual secara terpisah (baik utuh atau sebagai individu steak dan daging panggang), atau tinggalkan untuk membuat steak T-bone dan porterhouse.
Short Loin Steaks: Strip, T-Bone, dan Porterhouse
Otot utama dari pinggang pendek adalah dorsi longissimus, yang merupakan otot yang sama yang merupakan bagian ribeye dari potongan utama rusuk. Ini benar-benar berjalan dari bagian chuck sepanjang jalan kembali ke sirloin.
Jadi setiap steak dari pinggang pendek akan menampilkan otot longissimus, yang bisa kita sebut sebagai strip loin.
Sendi pendek itu sendiri biasanya memiliki panjang 16 hingga 18 inci, dan akan menghasilkan sekitar 11 hingga 14 steak, tergantung seberapa tebal mereka dipotong. Ketebalan ideal adalah 1 1/4 hingga 1 1/2 inci, tetapi kadang-kadang Anda akan melihat mereka dipotong setipis inci.
Anggap saja ada tempat yang sangat hangat yang menunggu siapa saja yang memotong steak dari pinggang pendek lebih tipis dari satu inci.
Dengan kata itu, pinggang pendek khas akan memiliki (mulai dari depan dan bekerja ke arah belakang) mungkin dua steak klub (atau tulang-in strip steak), enam sampai tujuh T-tulang, dan dua sampai tiga steak kedai bir.
Atau, jika tenderloin dihapus, pinggang pendek kemungkinan besar akan berakhir sebagai strip steak tanpa tulang.
Jadi apa yang seorang tukang daging pilih untuk lakukan dengan tenderloin menentukan apa yang terjadi pada sisa pinggang pendek.