Dalam seni kuliner, kata marbling mengacu pada bintik-bintik putih dan garis-garis lemak di bagian ramping daging. Marbling dinamakan demikian karena garis-garis lemaknya menyerupai pola marmer.
Juga disebut lemak intramuskular, marbling menambah rasa dan merupakan salah satu kriteria utama untuk menilai kualitas potongan daging . Secara umum, semakin banyak marbling yang dikandungnya, semakin baik potongan daging.
Perhatikan bahwa kita tidak berbicara tentang lapisan lemak di bagian luar steak atau panggang, yang dapat dipangkas.
Kita juga tidak berbicara tentang lapisan lemak di antara dua otot yang terpisah, seperti yang akan Anda lihat pada daging panggang , misalnya. Marbling adalah benar-benar lemak yang terjadi di dalam daging itu sendiri.
Apa Penyebab Marbling?
Marbling adalah lemak, sehingga sangat ditentukan oleh pola makan hewan (dan hingga tingkat tertentu breed sapi). Sapi yang dibesarkan dengan biji-bijian akan memiliki lebih banyak marbling daripada daging sapi yang diberi makan rumput. Ini cukup intuitif karena Anda bisa membayangkan betapa sulitnya menjadi gemuk dengan makan rumput. Itu juga mengapa Anda mungkin belum pernah melihat sapi yang diberi makan rumput yang diberi peringkat prima (yang merupakan kelas tertinggi), terlepas dari fakta bahwa daging sapi yang diberi makan rumput lebih mahal.
Potongan daging tertentu secara alami memiliki lebih banyak marbel daripada yang lain. Daging iga sapi dan daging pendek, misalnya, adalah bagian yang paling berbutir, sedangkan daging sapi bulat dan sirloin cenderung memiliki yang paling sedikit.
Memang, untuk memastikan perbandingan apel-ke-apel (atau steak-to-steak, jika Anda suka), inspektur melihat otot pinggang, khususnya antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13, yang merupakan tempat potongan pendek primal memotong bertemu berikutnya Di luar rumah tetangga, sirloin .
Kelembutan dan marbel tidak selalu berjalan seiring. Jadi sementara tenderloin daging sapi mungkin adalah potongan daging sapi yang paling lembut, biasanya tidak memiliki banyak marbling. Oleh karena itu, praktik membungkus steak tenderloin dengan irisan bacon - tanpa itu, steak akan kekurangan rasa dan kelembaban.
Selain itu, penilaian kualitas adalah subyektif dan sewenang-wenang sebagai persepsi individu yang melakukan pemeriksaan.
Tidak ada rumus untuk bagaimana memastikan titik yang tepat di mana jumlah moderat dari marbling menjadi sedikit melimpah. Itu semua berkaitan dengan kesan inspektur dari satu lokasi pada bangkai. Itulah mengapa pada akhirnya Anda akan mendapatkan nilai yang lebih baik untuk uang Anda dengan mencari marbling daripada hanya mengandalkan nilai kualitas.
Memang, ini adalah tempat konsumen cerdas dapat menemukan nilai yang baik di counter daging. Saya kebetulan lebih suka steak rib eye , tetapi jika saya kebetulan melihat pada hari tertentu bahwa strip steak memiliki lebih banyak marbling daripada ribeyes, maka itulah yang akan saya dapatkan.