Ini adalah Potongan Daging Sapi Terkuat, Tapi Apakah Ini Yang Paling Beraroma?
Daging sapi tenderloin secara luas dianggap sebagai potongan daging sapi paling empuk, dan tentu saja yang paling mahal .
Di situlah kami mendapatkan barang-barang high-end seperti filet mignon, dan itu adalah komponen dari steak T-bone dan porterhouse yang paling populer. Ini juga bisa dipanggang utuh, atau dibagi menjadi daging panggang yang lebih kecil.
Apa itu Tenderloin Daging Sapi?
Daging tenderloin adalah otot yang panjang dan sempit yang disebut psoas major , yang berasal dari bagian atas di dalam loin sapi, di bawah tulang belakang dan tepat di belakang ginjal.
Ini memanjang kira-kira dari tulang pinggul hingga tulang rusuk ke-13, dan itu tidak mendapatkan banyak latihan, itulah sebabnya mengapa begitu lembut.
Ini terbungkus dalam lapisan tebal lemak gembur yang dikenal sebagai lemak ginjal atau lemak, yang dapat digunakan dengan cara yang sama seperti lemak babi.
Otot yang lebih kecil dan sangat kurus yang disebut minor psoas , biasanya disebut sebagai rantai, menjalankan panjang tenderloin dan sering (tetapi tidak selalu) dikeluarkan sebelum sampai ke wadah daging.
Di ujung yang lain ada otot lain, iliacus , kadang-kadang disebut otot samping atau otot sayap.
Tenderloin Daging Sapi: Untuk Dihilangkan Atau Tidak?
Tenderloin adalah kunci untuk seluruh daging sapi pendek . Dengan setiap sisi daging sapi, keputusan harus dibuat tentang apakah akan meninggalkan tenderloin atau menghapusnya.
Untuk alasan ini, dan juga karena itu sangat kecil (biasanya di mana saja dari 4 hingga 7 pon), tenderloin adalah barang yang sangat mahal.
Jika tenderloin dihilangkan, seperti biasanya, pinggang pendek dapat dibuat menjadi daging babi tanpa tulang, juga dikenal sebagai strip steak .
Jika tenderloin ditinggalkan, pinggang pendek dapat dibuat menjadi steak T-bone dan porterhouse. Ini adalah tulang-in steak dengan bagian strip loin di satu sisi tulang dan bagian tenderloin di sisi lain.
Memproduksi steak T-bone dan porterhouse berarti sebagian dari tenderloin akan tetap di sirloin .
Bagian belakang tenderloin ini disebut butt tender, dapat diekstraksi, dipangkas, dan dijual sebagai daging panggang, atau dibagi menjadi steak individu.
Menggunakan Tenderloin Daging Sapi
Tenderloin sebenarnya berbentuk agak seperti pensil, dengan ujung lemak di bagian belakang (ujung sirloin) dan ujung runcing menghadap ke depan.
Tip yang runcing ini dapat menjadi tantangan untuk digunakan karena bentuknya tidak memungkinkan untuk dibuat menjadi steak; tetapi dibiarkan menempel pada daging panggang, itu bisa dengan mudah terlalu lama. Oleh karena itu, ketika memanggang seluruh tenderloin, ujungnya biasanya terlipat dan diikat ke bagian utama daging panggang.
Ujung tenderloin juga dapat dihilangkan dan digunakan untuk membuat daging sapi yang disengat, atau bahkan kabob atau daging tumis. Ini adalah tumis yang sangat mahal. Namun, tidak banyak yang bisa dilakukan dengan sepotong daging yang kecil dan kurus.
Bergerak lebih jauh ke bawah, saat tenderloin melebar, kita dapat membuat medali tenderloin, dan kemudian lebih jauh lagi adalah di mana kita mendapatkan filet mignon.
Filet mignon secara harfiah berarti filet kecil, yang berarti bahwa filet mignon yang sebenarnya dibuat dari ujung tenderloin yang lebih sempit. Namun, tukang daging hari ini akan menjual steak apapun dari tenderloin sebagai filet mignon, bahkan jika itu dari ujung pantat.
Butt tender steak terkadang diikat dengan benang tukang daging, untuk menahan otot sayap dan otot tenderloin bersama-sama.
(Kehadiran string dengan demikian merupakan indikator yang baik bahwa steak bukanlah mignon filet yang benar.)
Teknik umum lain untuk menangani bagian kurus tenderloin adalah memotong bagian yang lebih panjang, katakan dua inci panjang, dan kemudian kupu-kupu itu, yang secara efektif menghasilkan steak yang lebih luas yang tebalnya sekitar satu inci.
Tenderloin Daging Sapi: Lembut dan Lean
Tenderloin adalah otot yang lembut, tetapi juga yang sangat ramping, dengan lemak intramuskular yang relatif kecil, juga dikenal sebagai marbling . Dan marbling terjadi menjadi salah satu faktor utama dalam membuat potongan daging lembab dan beraroma.
Dengan demikian, daging tenderloin dapat rontok menjadi kering jika matang . Selain itu, meskipun popularitasnya, itu tidak dikenal sebagai potongan daging sapi yang sangat beraroma, itulah sebabnya Anda akan sering melihat steak tenderloin yang disiapkan dengan potongan daging babi melilitnya.
Bacon menambahkan rasa dan kelembaban ke steak yang mungkin tidak memiliki cukup baik.
Orang mungkin bertanya dengan benar apakah sepotong daging yang dijual seharga $ 25 per pon harus memiliki sepotong daging babi yang dililitkan agar rasanya enak.
Namun, kelembutan adalah karakteristik yang sangat berharga, dan tukang daging dan restoran dapat membebankan harga yang sangat tinggi untuk tenderloin daging sapi atas dasar itu saja.
Memasak Tenderloin Daging Sapi
Karena itu, sangat penting bahwa tenderloin tidak terlalu matang. Sederhananya, jika sepotong daging mahal karena itu terjadi sangat lembut, hal terakhir yang ingin Anda lakukan adalah memasak semua kelembutannya.
Dengan tenderloin, Anda ingin memasaknya dengan cepat di atas api besar ( seperti di atas panggangan ), sehingga bagian luarnya menjadi kecokelatan saat meninggalkan interior juicy dan sedang langka .
Sejauh bumbu, steak high-end umumnya tidak memerlukan lebih dari garam Kosher dan lada hitam yang baru digiling . Tetapi karena tenderloin daging sapi sangat ramping, sebenarnya dapat mengambil manfaat dari mandi cepat dalam rendaman beraroma.