Cara Makanan Diubah oleh Panas
Apa itu Memasak?
Memasak adalah salah satu kata sehari-hari yang semua orang tahu. Tapi apa artinya itu? Apakah memanaskan sisa makanan dengan memasak? Bagaimana kalau membuat saus salad emulsi ? Telur berebut ? Memanggang kue ?
Pada dasarnya, memasak berarti menerapkan panas ke makanan. Tetapi memasak adalah tentang cara panas mengubah makanan karena ini tentang panas itu sendiri. Itu karena memanaskan makanan tidak hanya membuatnya lebih panas.
Ini mengubah makanan dengan cara lain juga.
Protein
Protein dalam makanan (seperti pada daging, unggas, dan telur) menjadi lebih kencang. Inilah sebabnya mengapa bagian cair telur menjadi keras ketika Anda merebusnya, dan mengapa steak yang dimasak dengan baik lebih keras dari yang dimasak sedang-langka .
Menariknya, protein lain, yaitu kolagen yang membentuk tulang rawan dan jaringan ikat lainnya dalam daging, dapat dibuat untuk memecah dengan memanaskannya dengan cara tertentu, khususnya melalui metode memasak panas yang lembap . Inilah sebabnya mengapa potongan daging yang keras seperti betis domba atau buntut sapi bisa menjadi sangat lembut ketika direbus perlahan.
Memasak juga menyebabkan protein kehilangan kelembaban, biasanya melalui penguapan dalam bentuk uap. Kehilangan kelembaban ini kemudian menyebabkan makanan kaya protein menyusut, seperti yang kita lihat dengan burger yang mengecil saat dimasak di atas panggangan.
Gula & Pati
Karbohidrat seperti gula dan pati juga diubah dengan pemanasan. Gula berubah menjadi cokelat, seperti yang kita lihat ketika kita mengaramel bagian atas crème brûlée .
Browning roti ketika kita memanggangnya disebabkan oleh karamelisasi karbohidrat. Pati cenderung bertindak seperti spons, menyerap air dan meluas dalam ukuran, seperti ketika mie pasta mengembang ketika kita memasaknya.
Lemak & Serat
Lemak, seperti mentega dan minyak, mencair, dan akhirnya mulai merokok ketika terlalu panas.
Serabut dalam sayuran dan buah-buahan melunak dan rusak, itulah sebabnya mengapa wortel yang dimasak lebih lembut daripada yang mentah.
Perubahan Lainnya
Memasak bisa memengaruhi warna makanan juga. Sayuran hijau (seperti kacang hijau ) pertama mencerahkan ketika dimasak, tetapi mereka akhirnya mengambil rona zaitun yang menjemukan jika dimasak terlalu lama.
Memasak makanan juga menyebabkan perubahan lain yang tidak terlalu jelas. Nutrisi seperti vitamin dapat dihancurkan atau dikeluarkan, dimasak secara harfiah. Setiap kali Anda merebus sayuran, beberapa nutrisi secara alami larut ke dalam air rebusan atau ke udara melalui uap. Rasa juga bisa hilang dengan cara yang sama. Saat Anda mencium aroma masakan, apa yang Anda cium adalah aroma yang menguap ke udara. Dan jika mereka di udara, mereka tidak ada di makanan.
Berikutnya: Baca tentang Heat Transfer , yang semuanya tentang berbagai cara untuk mendapatkan makanan panas.